Способ получения лабораторной закваски Советский патент 1992 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть реализовано при выработке лабораторных заквасок, используемых при производстве кисломолочных продуктов.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ выработки лабораторной закваски для кисломолочных продуктов, предусматривающийотбор и подготовку молока, тепловую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, охлаждение и хранение.

Недостатком такого способа является нестабильность качества закваски за счет нестабильности качества получаемого молока для ее производства. Особенно это отмечается в зимне-весенний период (март, апрель, май).

Целью изобретения является получение стабильного качества закваски за счет исключения попадания ингибирующих веществ в нее.

Способ осуществляют следующим образом.

При предварительной подготовке молока отобранное по качеству сухое обезжиренное молоко растворяют в дистиллированной воде до содержания сухих веществ 10-12%. Для зтого сухое обезжиренное молоко высыпают на. сито (для просеивания), установленное над емкостью, в которую предварительно залита дистиллированная вода. Перемешивают смесь до полного растворения сух.ого обезжиренного молока. Восстановленное сухое обезжиренное молоко (ВСОМ) разливают в молочные бутылки, колбы или специальные, ушатки и

пастеризуют. После пастеризаций молоко охлаждают до температуры заквашивания. В него сразу же вносят 3-5% закваски из мезофильных молочнокислых стрептококков от количества моло.ка и тщательно перемешивают стерильной мутовкой и сквашивают. Сквашенную закваску охлаждают и хранят.

Выработка закваски из обезжиренного сухого восстановленного молока имеет весьма определенный смысл, Прежде всего сухое молоко можно выбрать очень хорошего качества по всем его показателям.

Независимо от сезонов года можно неоднократно проверить его качество насчет наличия ингибирующих веществ и тем самым предотвратить производство закваски из молока, содержащего ингибирующие вещества. Можно сравнивать его показатели с хорошим молоком, отобранном на ферме микробиологом. Срок использования сухого обезжиренного молока по ГОСТу 1097-74 6 месяцев. Сказанное выше показывает, что таким образом используя сухое обезжиренное молоко, можно получить лабораторные закваски хорошего стабильного качества в течение всего года. Микробиологические показ атели закваски представлены в табл. 4. Закваски, изготовленные из восстановленного сухого обезжиренного молока, отличаются лучшими микробиологическими показателями (общее количество 4олочнокислых бактерий повышается, лучше микроскопическая оценка), хорошими синергетическими свойствами (количество выделения сыворотки уменьшается), лучшей консистенцией (повышается их вязкость).

По данным испытаний видно, что микробиологические показатели заквасок, no/iученных из восстановленного сухого обезжиренного молока, лучше чем тех же заквасок по прототипу. Например для закваски, изготовленной из восстановленного сухого обезжиренного молока, в котором концентрация сухих веществ 12%, общее количество молочнокислых бактерий 3,2 Ио°, закваски, изготовленной по прототипу,-2,1 -10®. В закваске, полученной из восстановленного сухого обезжиренного молока (ВСОМ), в котором концентрация сухих веществ 12%, наблюдаются диплококки средней длины и длинные, а в той же закваске, полученной по прототипу,-диплококки средней длины.

Консистенция заквасок, изготовленных из ВСОМ, лучше чем заквасок, изготовленных по прототипу. Их вязкость повышается на 3,7-22,9% по сравнению с заквасками, изготовленными по прототипу.

Закваски, полученные из ВСОМ, отличаются лучшими синергетическими свойствами чем те же закваски, полученные по прототипу. Например, для заквасок, изготовленных из ВСОМ, в котором концентрация сухих веществ составляет 10%, количество выделения сыворотки в течение 1 ч - 31%, а для закваски по прототипу 35%,

Свойства полученных заквасок в дальнейшем влияли на вырабатываемый продукт. Со всеми заквасками вырабатывались простокваши и измерялись вязкость, синерезис, активная и титруемая кислотность. Консистенция простокваши, полученной с опытными заквасками, лучше чем контрольных продуктов. Например, вязкость простокваши, изготовленной с закваской из ВСОМ, повышается на 4,0-8,2% по сравнению с контрольными образцами. Влагоудерживающая способность (синерезис) опытных продуктов также лучше чем контрольных. Например, для простокваши, изготовленной с закваской из ВСОМ, в котором концентрация сухих веществ составляет 10% выделение сыворотки в течение 2 ч 40%, а с контрольной закваской - 46%. При производстве закваски из ВСОМ, в котором содержание сухих веществ составляет меньше 10%, например 8%, слишком маленькая разница по сравнению с контрольной закваской (табл. 1 и табл. 2). А при более высокой концентрации сухих веществ чем 12%, например 14%, уменьшается жизнедеятельность молочнокислых бактерий в изготовленной из ВСОМ закваски.

П р и м е р 1. Лабораторную закваску из мезофильных молочнокислых стрептококков производят следующим образом. .

250 г (10% от количества воды, отобранного по качеству сухого обезжиренного молока, высыпают на сито для просеивания, установленное над емкостью, в которую предварительно залито 2,5 л дистиллированной воды. Перемешивают смесь до полного растворения сухого обезжиренного молока, 2,5 л полученного восстановленного сухого обезжиренного молока различают в 5 молочных бутылок по 0,5 л, которые закрывают ватными пробками, и пастеризуют в автоклавах 30 мин и при температуре 95°С. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашийания 26°С. В каждую бутылку вносят по 25 мл закваски из мезофильных молочнокислых стрептококков (5 % от количества молока) и тщательно перемешивают стерильной мутовкой. Сквашивание длится 14 ч при температуре 26°С. Сквашенную закваску охлаждают и хранят при температуре 5°С.

По микробиологическим показателям видно, НТО качество изготовленной закваски, ее микроскопическая оценка, общее крличество молочнокислых бактерий, характер сгустка выше, чем прототипа. Например, для изготовлен ной закваски общее количество молочнокислых бактерий 2,0 для прототипа 2,(г/ В изготовленной,закваске по предлагаемому способу наблюдаются диплококки средней длины, есть и более длинные, а в прототипе - диплококки только средней длины.

Физико-химические показатели здкваски, полученной из восстановленного сухого обезжиренного молока, в сравнении с прототипом представлены в табл. 2.

По физико-химическим показателям видно, что консистенция изготовленной закваски, ее синергети еские свойства лучше, чем прототипа. Вязкость изготовленной закваски повышается на 6,2% по сравнению с прототипом. Количество выделения сыворотки в течение 1 ч в изготовленной закваске составляет 31 %, а в прототипе - 35%.

С изготовленной закваской была выработана Простокваша. Физико-химические показатели представлены в табл. 3.

По данным табл. 3 видно, что свойства изготовленной закваски в дальнейшем влияли на качество вырабатываемого продукта. Вязкость простокваши, выработанной с изготовленной закваской, на 8,2% выше чем простокваши, выработанной с прототипом. Для простокваши, выработанной с изготовленной закваской, количество выделения сыворотки на 13% меньшечем.для прототипа.

П р и м е р 2. Лабораторную закваску из мезофильных молочнокислых стрептококков, например, по ОСТ 49313-77 производят следующим образом.

300 г (12% от количества воды) отобранного по качеству сухого обезжиренного молока высыпают на сито (для просеивания), установленное над емкостью, в которое предварительно залито 12,5 л дистиллированной воды. Дальше технологический процесс такой же, как в примере 1.

По микробиологическим показателям видно, что количество изготовленной закваски, ее микробиологическая оценка, общее количество молочнокислых бактерий, характер сгустка выше чем прототипа. Например, для изготовленной закваски общее количество молочнокислых бактерий 3,, а для прототипа 2,1 -10® В изготовленной закваске по предлагаеы ому способу наблюдаются Диплококки средней длины и длинные, а в прототипе - только диплококки средней длины,

По физико-химическим показателям видно, что консистенция изготовленной закваски, ее синеретические свойства лучше, чем прототипа. Вязкость изготовленной закваски повышается на 19% ло сравнению с прототипом. Количество выделения сыворотки в течение 1 ч уменьшается на 5% по сравнению с прототипом.

С изготовленной закваской была выработана простокваша. Ее физико-химические показатели представлены в табл. 6.

По данным табл. 6 видно, что свойства изготовленной закваски в дальнейшем влияли на качество вырабатываемого продукта. Вязкость простокваши, выработанной с изготовленной закваской, на 4,2% выше чем простокваши, выработанной с прототипом, а количество выделения сыворотки на 3% меньше чем простокваши, выработанной с прототипом.

Формул а и 3 о бретени я Способ получения лабораторной закваски для кисломолочных продуктов, предусматривающий подготовку молока, тепловую обработку, охлаждение, заквашивание мезофильиыми молочнокислыми стрептококками, сквашивание, охлаждение и хранение, отличающийся тем, что, с целью получения стабильного качества закваски за счет сключения попадания ингибирующих веществ в нее, закваску готовят на сухом обезжиренном молоке, которое перед тепловой обработкой восстанавливают до содержания сухих веществ в нем 1012%.

Микробиологические показатели закваски, полученной из

восстановленного сухого обезжиренного молока до 10% сухих

вeщecтв в сравнении с прототипом

Закваска, изготовленная по

Микробиологические показапредлагаемому способу тели

Диплококки, длина средняя, есть и более длинные Плотнее чем прототипа

Физико-химические показатели закваски

Таблица 1

Прототип

Диплококки, длина средняя

+ ++

+ + 91 112 2,2 4.6

2,0

,8

2,1 10 Слабый, в меру плотный

Т а б л и ца 2

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов. Целью изобретения является получение стабильного качества закваски за счет исключения попадания ингибирующих веществ в нее. Для приготовления лабораторной закваски отобранное по качеству сухое обезжиренное молоко растворяют до содержания сухих веществ 10-12%. перемешивают ДЬ полного растворения, подвергают тепловой обработке, охлаждают, заквашивают мезофильными молочнокислыми стрептококками, перемешивают, затем сквашивают, охлаждают. 6 табл.

Физико-химические показатели простокваши Физико-химические показателиКислотность, °Т Количество выделения сыворотки в течение 2 ч, % , Вязкость, сП

Микробиологические показатели закваски, полученной из

восстановленного сухого обезжиренного молока до 12 % сухих

веществ, в сравнении с прототипом

Таблица 3

Таблица 4 ростокваша, выработанная с изготовленной ззкваской по предлагаемому способу Простокваша, выработанная из закваски по прототипу

Физико-химические показатели закваски, полученной из восстановленного сухого обезжи|)енного молока, в сравнении с прототипом

Физико-химические показатели простокваши, выработанной

с закваской, изготовленной по предлагаемому способу, в сравнении

с простоквашей, выработанной с прототипом Физико-химические показателиКислотность, °Т Количество выделения сыворотки в течение 2 ч, % Вязкость, сП .

Продолжение табл.4.

Та блица 5

Таблица6 Простокваша, выработанная с закваской, изготовленной по предлагаемому способу Простокваша, выработанная с прототипом