Способ получения соуса Советский патент 1992 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к получению соусов.

Цель изобретения - увеличение вязкости эмульсии и улучшение органолептических свойств продукта,

Предварительно замачивают агар в небольшой части подкисленного раствором уксусной кислоты рыбного бульона в течение 10-15 мин и подогревают до температуры 80-100°С. Растительное масло эмульгируют в оставшейся части рыбного бульона с добавлением соли, сахара и пряностей около 2 мин. Затем вносят раствор агара и эмульгируют еще около 1 мин. Рецептура соуса, мас.%: масло растительное 36,0, агар 0,3-0.5, кислота уксусная 0,4, соль 1,6, сахар 3,0 перец красный 0,3, лавровый лист 0,02, остальное рыбный бульон.

П р и м е р 1. Предварительно 0,35 кг агара замачивают в 10 кг бульона, добавляют 0,4 кг 30%-й уксусной кислоты, выдерживают 10-15 мин и нагревают до полного его растворения. Далее в бак-смеситель подают растительное масло 36,0 кг, рыбный бульон 44 кг, соль 1,6 кг, сахар 3,0 кг, перец 0,3 кг, лавровый лист 0,02 кг. Смесь эмульгируют без дополнительного подогрева в течение 2 мин в смесителе или гомогенизаторе при скорости вращения мешалки 157 рад/с. Далее добавляют приготовленный раствор агара и эмульгируют еще 1 мин. .

Готовый продукт имеет белый цвет, приятный вкус и запах, нежную однородную консистенцию.

П р и м е р 2. Получают соус известным способом. Измельчают морскую капусту и вносят в смесь рыбного бульона,-растительного масла, специй. Смесь подогревают до 95-97°С и эмульгируют в гомогенизаторе при скорости вращения мешалки 157 рад/с.

Реологические исследования эмульсий проводят на вискозиметре.

Результаты исследований отражены в табл. 1.

По данным табл. 1 видно, что в предлагаемом способе (пример 1) эмульсия образуется значительно гуще и вязкость ее превышает вязкость эмульсии, полученной по известному способу (пример 2), более чем в 3 раза.

Для обоснования двухступенчатого режима эмульгирования приготовлены эмульсии при разных режимах эмульгирования.

Результаты приведены в табл, 2,

Содержание сухих веществ в бульоне 3,6%.

По данным табл. 2 видно, что при двухступенчатом эмульгировании эмульсии образуются более вязкие (более б Па с), густые по консистенции и более стабильные. Отмеченные различия в вязкости, консистенции и стабильности обусловлены различиями в степени дисперсности эмульсий, полученных двумя различными способами. При одноступенчатом эмульгировании отмечается незначительное содержание мелких жировых капелек до 2 мкм, в то время как при двухступенчатом эмульгировании основное количество жировых капелек до 2 мкм. Таким образом, высокая дисперсность во втором случае обеспечивает структуре более высокую вязкость, густоту и стабильность.

При использовании раствор агара необходимо нагревать и поэтому важным моментом в образовании эмульсии по предлагаемому способу является температура вносимого раствора агара на второй стадии эмульгирования. Эта температура обуславливает температуру эмульгирования всей смеси,

В табл. 3. представлены результаты исследования влияния температуры нагрева агара на вязкость и консистенцию эмульсии

По данным табл. 3 видно, что с увеличением температуры нагрева раствора агара увеличивается вязкость эмульсий, они становятся более густыми по консистенции, что улучшает оргаиолептические свойства. Кроме того, при увеличении температуры более 80°С вязкость эмульсий увеличивается незначительно, а по консистенции они практически не отличаются.

Для определения эмульгирующих свойств совместно использующихся рыбного бульона и агара готовят рыбные бульоны различной концентрации и определяют вязкость бульонов и стабильность эмульсий, образованных на их основе.

Результаты исследований отражены в табл. 4.

Данные табл. 4 свидетельствует, что эмульгирующие свойства рыбных бульонов тем интенсивнее выражены, чем выше содержание сухих веществ в них. Но даже при

содержании сухих веществ 8,0% эмульгирующие свойства бульонов недостаточны для образования устойчивой эмульсии,

Исследуя возможнцсть получения стабильных эмульсий с различным содержанием агара без использования рыбных бульонов (их заменили на воду) получены результаты, отраженные в табл. 5.

Из данных табл. 5 видно, что при замене рыбного бульона водой эмульсия не образу5 ется при различном соотношении агара, несмотря на рост концентрации агара до 1%. Таким образом, отдельно, без рыбного бульона, агар не проявляет себя как эмульгатор, но их совместное использование способ0 ствует образованию устойчивых эмульсий.

Для получения стабильной эмульсии с использованием рыбного бульона (количество сухих веществ 3,6%) готовили 7 образцов с различным содержанием агара.

5 Соотношение фаз масло - бульон 50:50 (мас.%).

Результаты исследований представлены в табл. 6.

Таким образом, при дозировке агара до

0 0,3% эмульсии имеют соусообразную консистенцию, в течение 30 мин они расслаиваются с отделением водной части. При дозировке агара свыше 0,5% эмульсия приобретает желеобразную плотную конси5 станцию (по плотности напоминает адыгейский сыр). Таким образом, для получения стабильной эмульсии пастообразной консистенции необходимо вносить агар в количестве 0,3 - 0,5%.

0 Таким образом, совместное применение рыбного бульона и агара в количестве 0,3-0,5 мас.% и проведение эмульгирования в две стадии позволяет получить соус с низким содержанием жира нужной вязкости,

5 улучшается консистенция и тем самым органолептические свойства продукта. Формула изобретения Способ получения соуса, включающий смешивание растительного масла, раствора

0 уксусной кислоты, соли, сахара, пряностей, рыбного бульона и загустителя, нагрев и эмульгирование, отличающийся тем, что, с целью увеличения вязкости эмульсии и улучшения органолептических свойств

5 продукта, в качестве загустителя используют агар в количестве 0,3-0,5 мас.%, а эмульгирование проводят в две стадии, на первой из которых эмульгируют растительное масло в части рыбного бульона с солью, сахаром и пряностями, на второй стадии вводят нагретый до температуры 80-1 раствор агара в оставшейся части рыбного бульона

с добавлением раствора уксусной кислоты.

Таблица 1

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к получению соусов. Целью изобретения является увеличение вязкости эмульсии и улучшение органо- лептических свойств продукта. Для получения соуса предварительно замачивают агар в небольшой части подкисленного раствором уксусной кислоты рыбного бульона в течение 10-15 мин и подогревают до температуры 80-100°С. Растительное масло эмульгируют в оставшейся части рыбного бульона с добавлением соли, сахара и пряностей около 2 мин. Затем вносят раствор агара и эмульгируют еще около 1 мин. Способ позволяет получить стабильную эмульсию с содержанием растительного масла 36 мае.%, агара 0,3-0,5 мае.%. 6 табл.

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4

% содержание агара

0,1 0,2 0,3

0,А 0,5

0,6 1,0

Таблица .Ь

Таблица б

Характеристики эмульсий

Консистенция жидкая, через 30 мин отделение 10-12% водной фазы То же, через 30 мин отделение 5% водной

фазы

Эмульсия устойчивая, консистенция жирных сливок.соуса

То же, сметанообразная консистенция

Эмульсия устойчивая, консистенция густой

сметаны, переходящая в студень

То же

То же, консистенция очень густой , -. сметаны, переходящая в плотный студень