Способ получения рыбного продукта типа творога Советский патент 1991 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых структурированных продуктов типа творога.

Цель изобретения - упрощение способа, снижение энергоемкости и улучшение качества продукта.

Способ осуществляют следующим обра- зЪм.

В емкость вносят компоненты согласно следующей рецептуре, мас.%: Измельченная мышечная ткань рыбы28-32

Поваренная соль2,5-3,0

Сахар2,0

70%-ная уксусная

кислота0,27-0,33

Бульон рыбный при соотношении фаз масло растительное и бульон (57-63):(37-43)Остальное

Полученную смесь эмульгируют в смесителе при скорости вращения мешалки

1500 об/мин в течение 2-5 мин. В полученную эмульсию добавляют 70%-ную уксусную кислоту в количестве 0,3% от массы всей смеси до рН 4,7-4,9 и дополнительно перемешивают в течение 1 мин при скорости вращения мешалки 20 об/мин.

Получают продукт, расфасовывают в стеклянную, полимерную или другую тару. Хранят при 0-3°С в течение 14 сут.

Готовый продукт имеет белый цвет и приятный, свойственный сыру Адыгейский вкус и запах, нежную однородную консистенцию, визуально похож на творог,

П р и м е р. В смеситель с мешалкой наливают 51,8 кг бульона (25,9%), образующегося в результате термической обработки пищевых рыбных отходов (голова, плавники) и 77.6 кг растительного рафинированного дезодорированного масла (38,8%), соотношение фаз 40:60, вносят 60 кг тонко измельченной мышечной ткани рыбы (30%), 10 кг специй (5%). Затем смесь гомогенизируют

сл

с

ON

00

со ю

00

при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 5 мин. После окончания эмульгирования в эмульсию вводят 0,6 кг 70%-ной уксусной кислоты (0,3%) и слабо перемешивают.

Полученный продукт расфасовывают стеклянную, полимерную или другую тару.

Основание заявленных параметров приведено в табл 1 и 2.

Таким образом, соотношение масла и бульона (57-63):(37-43) и добавка 28- 32 мас.% измельченной мышечной ткани рыбы являются оптимальными параметрами для получения продукта требуемой структуры. Поваренная соль добавляется в смесь до эмульгирования в количестве 2,5- 3,0 мас.%, достаточном для стабилизации эмульсии.

Порядок введения коагулята (70%-ной уксусной кислоты) является необходимым условием для получениятворожистой структуры продукта. Например, если кислоту внести до эмульгирования, то после эмульгирования получают эмульсию, которая в течение 1 ч расслаивается.

Полученный по предлагаемому способу продукт имеет прекрасные органолептические характеристики, по внешнему виду он аналогичен традиционно используемому в пищу продукту (творогу) его рекомендуется использовать в производстве консервов, замороженных продуктов, а также в кулинарии.

Формула изобретения Способ получения рыбного продукта типа творога путем приготовления смеси, содержащей измельченную мышечную ткань рыбы, растительное масло, жидкость, вкусовые и ароматические компоненты, эмульгирования и структурообразования, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа, снижения энергоемкости и улучшения качества продукта, в качестве жидкости используют рыбный бульон при соотношении фаз растительное масло и бульон (57-63):(37-43), а измельченную мышечную ткань рыбы вводят в смесь в количестве 28-32 мас.%, при этом в смесь добавляют поваренную соль в количестве 2,5-3,0 мас.% перед эмульгированием а после эмульгирования 70%-ную уксусную кислоту в количестве 0,27-0,33 мас.%.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых структурированных продуктов типа творог. Целью изобретения является упрощение способа, снижение энергоемкости и улучшение качества продукта. Способ получения продукта типа творога заключается в приготовлении эмульсии, состоящей из рыбного бульона и растительного масла при соотношении фаз масло и бульон (57-63):(37-43) мае %, измельченной ткани рыбы в количестве 28-32 мас.%, поваренной соли в количестве 2,5- 3,0 мас.%, и введении 70%-ной уксусной кислоты в количестве 0,27-0,33 мас.% после процесса эмульгирования. 2 табл

Влияние соотношения фаз бульон-масло на образование стабильной структуры творога (содержание поваренной соли 3 мас.%, сахара 2 мас.%, измельченной мышечной ткани 30 мас.% постоянно)

Соотношение фаз бульон-масло

51:49

54:46 57:43

60:40 63:37 66:34

69:31

Таблица. 1

Характеристика готового продукта

Эмульсия взбивается, но после эмульгирования в течение 3-10 мин выпрессовывается небольшое количество масла. Требуемая структура не образовалась. Эмульсия взбивается, но после эмульгирования при добавлении кислоты требуемой структуры не образуется. Образовалась стабильная эмульсия белого цвета. При добавлении кислоты образуется структура, внешне очень схожая с творогом (средние и крупные агломераты) То же То же

Образуется стабильная, густая эмульсия, после добавления кислоты образуется структура тестообразная.

Требуемая структура не образовалась. Образуется пастообразная смесь, но при добавлении кислоты образуется система из скоплений мелких частиц скоагулировавшего белка. Требуемая структура не образовалась.

Влияние дозировки измельченной мышечной ткани на структуру готового продукта

Количество вносимой ткани,мае. %

26 28

30 32

34

36

38

40

Таблица 2

Характеристика готового продукта

Густой соус типа майонеза Пастообразная масса, при добавлении кислоты образуется структура тила творога Тоже То же

Густая масса, при добавлении кислоты требуемая структура не образовалась Плотная, вязкая паста, при добавлении кислоты коагулят напоминает по своей структуре сыворотку

Более вязкая паста, при помещении ее на горизонтальную поверхность некоторое время сохраняет свою форму, а затем начинает растекаться Пастообразная масса, легко формуется