МАЙОНЕЗ, ОБОГАЩЕННЫЙ ЛАКТУЛОЗОЙ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к способам обогащения и повышения прочности эмульсионной продукции, и может быть использовано в профилактических целях.

Известна стандартная рецептура майонеза, включающая масло растительное рафинированное дезодорированное 65,4%, яичный порошок 5%, молоко сухое обезжиренное 1,6%, горчичный порошок 0,75%, соду пищевую 0,05, сахар 1,5%, соль 1,0-1,3%, уксусную кислоту 80%-ную 0,55-0,75% и воду [Рецептурный сборник «Майонезы» РЦ 400 ГХА «Союзмаргаринпром» 2656-152-06-92].

Недостатком известной рецептуры майонеза является отсутствие профилактических свойств бифидогенной направленности, что имеет первостепенное значение для здоровья населения экологически неблагоприятных районов.

Известно использование при производстве майонезной продукции с целью повышения стабильности эмульсии таких гидроколлоидных агентов, как альгинат натрия, гуаровая камедь, ксантановая камедь и т.п. [ГОСТ 30004.1-93, СанПиН 2.3.2.1293-03], однако применение лактулозы, проявляющей стабилизирующие свойства в составе майонезной эмульсии, позволяет не только воздействовать на улучшение реологических свойств, но и обогатить состав майонеза олигосахаридом, оказывающим благотворное влияние на микрофлору кишечника, что значительно повышает биологическую ценность готового продукта.

Технический результат заявленного изобретения заключается в повышении стойкости майонезной эмульсии при снижении массовой доли влаги и кислотности. Изобретение позволяет расширить ассортимент функциональных пищевых продуктов с оптимальным сбалансированным составом рецептурных компонентов.

Поставленная задача достигается тем, что майонез включает лактулозу при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное 65,4 Яичный порошок 5 Молоко сухое обезжиренное 1,6 Горчичный порошок 0,75 Сода пищевая 0,05 Сахар-песок 1,5 Соль 1,3 Уксусная кислота 80%-ная 0,75 Лактулоза 1-2 Вода остальное.

Для приготовления майонеза берут сухие компоненты в количестве, предусмотренном рецептурой. В емкость-мешалку заливают теплую воду (65-70°С), затем засыпают 0,05% соды, 1,6% молока сухого обезжиренного, 1,5% сахара, 1,3% соли и перемешивают в течение 10 мин. Полученную суспензию нагревают до 80-85°С и пастеризуют 15-20 мин. После чего массу охлаждают до 60-65°С и вносят 5% яичного и 0,75% горчичного порошка, перемешивая в течение 15 мин. Майонезную пасту и 1-2% лактулозы в жидкой форме объединяют и при перемешивании добавляют 65,4% растительного масла при температуре 25-30°С и 80%-ный раствор уксусной кислоты в количестве 0,75%, затем гомогенизируют в течение 5 мин. Готовый продукт имеет вязкость 7,6 Па·с при 20°С и скорости сдвига 3 с^-1 и стойкость готовой эмульсии 98,18-98,23%.

Для экспериментальной проверки заявляемой рецептуры были подготовлены три состава майонеза.

Пример 1.

Для получения эмульсионной массы подготавливают состав со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное 65,4 Яичный порошок 5 Молоко сухое обезжиренное 1,6 Горчичный порошок 0,75 Сода пищевая 0,05 Сахар-песок 1,5 Соль 1,3 Уксусная кислота 80%-ная 0,75 Лактулоза 1 Вода остальное

Пример 2.

Масло растительное рафинированное дезодорированное 65,4 Яичный порошок 5 Молоко сухое обезжиренное 1,6 Горчичный порошок 0,75 Сода пищевая 0,05 Сахар-песок 1,5 Соль 1,3 Уксусная кислота 80%-ная 0,75 Лактулоза 1,5 Вода остальное

Пример 3.

Масло растительное рафинированное дезодорированное 65,4 Яичный порошок 5 Молоко сухое обезжиренное 1,6 Горчичный порошок 0,75 Сода пищевая 0,05 Сахар-песок 1,5 Соль 1,3 Уксусная кислота 80%-ная 0,75 Лактулоза 2 Вода остальное

Показатели качества получаемого майонеза в зависимости от массовой доли лактулозы приведены в таблице.

Таким образом, добавление лактулозы в состав майонеза, помимо придания продукту общеизвестных бифидогенных свойств, позволяет улучшить важные для майонезного производства реологические свойства - повысить стойкость эмульсии.

Майонез содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, горчичный порошок, соду пищевую, сахар, соль, уксусную кислоту 80%-ную, лактулозу и воду при следующем содержании компонентов, мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное 65,4; яичный порошок 5; молоко сухое обезжиренное 1,6; горчичный порошок 0,75; сода пищевая 0,05; сахар-песок 1,5; соль 1,3; уксусная кислота 80%-ная 0,75; лактулоза 1-2; вода остальное. Изобретение позволяет повысить стойкость майонезной эмульсии при снижении массовой доли влаги и кислотности. 1 табл.

Майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, горчичный порошок, соду пищевую, сахар, соль, уксусную кислоту 80%-ную и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит лактулозу при следующем содержании компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное 65,4 Яичный порошок 5 Молоко сухое обезжиренное 1,6 Горчичный порошок 0,75 Сода пищевая 0,05 Сахар-песок 1,5 Соль 1,3 Уксусная кислота 80%-ная 0,75 Лактулоза 1-2 Вода Остальное