Способ подготовки мясного сырья при производстве мясных диетических продуктов Советский патент 1992 года по МПК A23L1/31 

рактивные вещества, которые препятствут выработке продуктов для лечебного пиания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлааемому является способ подготовки ясного сырья, включающий предварительное измельчение исходного сырья, тепловую обработку его водой и отделение мясной фракции горячей водой.

Недостатком данного устройства является довольно значительное содержание в готовом продукте жира и экстрактивных веществ, что не позволяет получить продукт с иетическими свойствами.

Цель изобретения - снижение содержания а мясном сырье жира и экстрактивных веществ и таким образом повышение диетических свойств продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу подготовки мясного сырья при производстве мясных диетичеких продуктов, предусматривающему предварительное измельчение исходного сырья, тепловую обработку его водой, отделение мясной фракции от водной и повторную тепловую обработку отделенной мясной фракции горячей водой, предварительное измельчение осуществляют до размера частиц 2-5 мм, воды при первой тепловой обработке берут с температурой 70-90°С в количестве 10-40% к массе сырья, при этом одновременно подают во,цяной парсдавле- нием 0,03-0,05 МПа, повторную тепловую обработку отделенной мясной фракции водои осуществляют в течение 1-5 мин при перемешивании, при этом воду берут с той же температурой, что и на стадии первой тепловой обработки, в количестве 50-100% к массе мясной фракции, а затем полученную смесь подвергают разделению на мясную и жидкую фракции методом щнекового прессования при давлении 0,05-0,03 МПа с диаметром отверстий фильтрующего сита 1,0-2,5 мм.

При этом жидкую фракцию, полученную в результате шнекового прессования, подвергаютфильтрации с выделением твердого остатка, который возвращают на шнековое прессование.

Способ осуществляют следующим способом.

Куски сырого мяса загружают в волчок (мясорубку) с диаметром отверстий решетки 3-5 мм, откуда сырье сплошным потоком поступает в варочное отделение, являющееся продолжением выходной части измельчителя. Варочное отделение выполнено в виде цилиндрической трубы с концентрично расположенным в ней шнеком, еал которого

жестко соединен с валом измельчителя. Перемещаясь вдоль корпуса со скоростью 1,5-2 м/мин (0,0255+0,33 м/с), мясо нагревается за счет непосредственного контакта с водяным паром и экстрагентом, поступающими из форсунок (РП 0,03-0,15 МПа, вода t 70-90°С в количестве 10-40% к массе мяса), и денатурируется, вследствие чего приобретает эластичную структуру. Перемещаясь

0 вдоль корпуса сырье продолжает нагреваться и дополнительно измельчаться за счет контакта с форсунками, в результате чего мясо представляет собой частицы с размерами 2-5 мм. В процессе нагрева, смешения и взаимодействия с паром и экстрагентом (водой) происходит денатурация белков мяса, плавление жировой фракции с образованием бульонно-жировой эмульсии, в которую частично переходят экстрактивные вещества.

0Бульонно-жировую эмульсию с мясными включениями пропускают через сетку с отверстиями диаметром 0,5-1 мм под действием сил гравитации, при этом бульонножировая эмульсия стекает в приемник.

5 Таким образом, происходит удаление перешедших в эмульсию частиц жира и экстрактивных веществ из бланшированного мяса.

Отфильтрованную мясную фракцию направляют на смешение с экстрагентом (горячей водой с t 70-90°С) из расчета на 1 кг мяса 0,5-1 кг воды. Время перемешивания 1-5 мин до получения равномерного распределения мяса и воды.

5Вторичное отделение мясной фракции

от жидкой фазы производят методом шнекового прессования с перфорацией разделительной перегородки 1,0-2,5 мм при давлении 0,05-0,3 МПа, Отпрессованную

0 жидкую фазу с целью отделения от нее фазы, мелких мышечных волокон, продавленных шнеком через перфорацию, направляют на фильтрование через сетки сита ( 0 отверстий 0,5-0,8 мм) под действием гравитационных сил. Накопившиеся на сетке волокна смешивают с бланшированным сырьем и направляют на прессование, что предотвращает потери мясного сырья в процессе прессования,

0 Мясную фракцию после прессования (с нормированным содержанием жира 7,0+2% и экстрактивных веществ 0,0088±0.0005 г/г белка) направляют на составление рецептуры в мешалку вместе с другими ингредиентами в соотношении, мас.%:

Мясная фракция65-70

Растительные

компоненты5-10

Растительные (молочные)

белки2-4

Жировые компоненты 0,9 Соль, специи 0,3-0,8

ВодаОстальное

Способ поясняется конкретными примерами его осуществления.

Пример1,120кг смеси говядины I с и свинины п/ж в соотношении 1.8:1,0 с температурой 10°С измельчают через решетку с диаметром отверстий 3 мм. Измельченное сырье поступает в варочное отделение, где проводят тепловую обработку водяным паром с давлением 0,03 МПа одновременно с воздействием водой с температурой 70°С, взятой в количестве 12 л (10% к массе мяса) втечение 15-30 с. Нагрев происходит за счет непосредственного контакта с паром во время перемешивания и перемещения сырья со скоростью 0,025 м/с. При этом сырье подвергают также дополнительному измельчению за счет контакта с форсунками, из которых поступает пар, до размера частиц 2 мм. Полученную бульонно-жировую эмульсию с мясными включениями пропускают через сетку с отверстиями диаметром 0,5 мм, после чего отфильтрованную мясную фракцию подвергают повторной тепловой обработке путем смешивания в течение 1 мин с водой, имеющей температуру 70°С, в количестве 60 л (из расчета 0,5 л воды на 1 кг мяса). Далее осуществляют дополнительное удаление экстрактивных веществ путем шнекового прессования при давлении 0,05 МПа и пропускания через разделительную перегородку с диаметром отверстий фильтрующих сит 1 мм, получая при этом мясную и жидкую фракцию, последнюю подвергают фильтрованию.

Полученные в результате фильтрования мясные волокна смешивают с мясной фракцией до шнекового прессования и смесь прессуют.

Мясную фракцию в количестве 70 кг (содержание жира 7+2%, экстрактивных веществ 0,0088 г/г белка) направляют в мешалку, где проводят составление рецептуры. Смесь перемешивают в течение 10 мин, направляют на.тонкое измельчение до размеров 200-400 мкм, проводят деаэрацию и пастеризацию до температуры 80°С. Массу расфасовывают в тару по 50-100 г и подвергают тепловой обработке при в течение 55 мин.

П р и м 8 р 2. Осуществляют также, как и пример 1, только во время предварительной тепловой обработки на сырье воздействуют водяным паром с давлением 0,07 МПа, водой с температурой 90°С, взятой в количестве 48 л (40% к массе мяса). Скорость перемешивания сырья во время этой обработки составляет 0,03 м/с. Отфильтрованную мясную фракцию смешивают в течение 5 мин с водой, имеющей температуру 90°С в количестве 120 л (из расч.ета 1 л воды на 1 кг мяса) и проводят повторную тепловую 5 обработку.

Дополнительное удаление экстрактивных веществ ведут путем шнекового прессования при давлении 0,3 МПа.

П р и м е р 3. Осуществляют, как пример

0 1, только во время предварительной тепловой обработки на сырье воздействуют водяным паром с давлением 0,15 МПа, водой с температурой 80С, взятой в количестве 24 л (20% к массе мяса). Скорость перемещения сырья во время этой обработки составляет 0,033 м/с. Отфильтрованную мясную фракцию смешивают в течение 3 мин с водой, имеющей температуру 80°С в количестве 90 л (из расчета 0,75 л воды на 1

0 кг мяса и проводят повторную тепловую обработку, дополнительное удаление экстрактивных веществ ведут путем шнекового прессования при давлении 0,15 МПа.

П р и м е р 4. Осуществляют так же, как

5 и пример 1, только дополнительное измельчение сырья ведут до размера частиц 3 мм, полученную бульонно-жировую эмульси(р с мясными включениями пропускают через сетку с отверстиями диаметром 0,7 мм, а

0 при дополнительном удалении экстрактивных веществ фильтрующие сита используют с диаметром отверстий 2 мм.

П р и м е р 5. Осуществляют так же, как и пример 1, только дополнительное измельчение сырья ведут до размера частиц 5 мм, полученную бульонно-жировую эмульсию с мясными включениями пропускают через сетку с отверстиями диаметром 1 мм, а при дополнительном удалении экстрактивных

0 веществ фильтрующие сита используют с диаметром отверстий 2,5 мм. .

Сравнительные результаты способа по примерам 1-5 и известного приведены в таблице.

5Во время предварительной тепловой

обработки, если давление водяного пара меньше 0,03 МПа, то температура сырья не достигает 85°С, если давление составляет более 0,15 МПа, то произойдет перегрев

0 сырья, что приведет к завариванию его на шнеке и резко снизит качество продукта.

Если использовать воду во время предварительной тепловой обработки в процессе смешивания с отфильтрованной мясной

5 фракцией с температурой менее , то произойдет падение температуры и не удаляется жир. Если с температурой более 90°С, то это приведет к ухудшению качества продукта и неоправданным увеличениям энергозатрат.

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к технологии получе-ния п'родуктов для диетического питания. Цель изобретения - снижение содержания в мясном сырье жира и экстрактивных веществ и таким образом повышение диетических свойств продукта. Способ подготовки мясного сырья при производстве мясных диетических продуктов включает предвари- тельное.измельчение сырья до размера частиц 2-5 мм, тепловую обработку его водой с температурой 70-90°С в количестве 10-40% к массе сырья, при этом одновременно подают водяной пар с давлением 0,03-0,15 МПа, отделение мясной фракции от водной, повторную тепловую обработку отделенной мясной фракции водой в количестве 50- 100% к массе мясной фракции с той же температурой, что и на стадии первой тепловой обработки, а затем полученную смесь подвергают разделению на фракции методом шнекового прессования при давлении 0,05-0,3 МПа с диаметром отверстий фильтрующего сита 1,0-2,5 мм, 1 з,п. ф-лы, 1 табл.(ЛсИзобретение относится к мясной промышленности, точнее к технологии получения продуктов для диетического питания.Известен способ получения мясопродуктов паштетообразной консистенции (консервы для детского и диетического питания, ливерные колбасы, паштеты), согласно которому^пoдгoтoвлeннoe исходное мясное сырье подвергают предварительной варке или бланшировке при температуре не выше ЮО'^С, измельчают, смешивают с бульоном и другими компонентами рецепту-ры, затем всю смесь вторично подвергают тонкому и измельчению, фасуют и вторично нагревают.Недостатками указанного способа являются невозможность получения готового продукта заданного химического состава (количество жира в готовом продукте зависит от era содержания в исходном сырье, а оно колеблется в значительных пределах, соответственно количество белковых веществ также значительно варьирует. Кроме того, в мясе и мясопродуктах имеются экс-XIо00 N5 СЛ СЛ