Штамм бактерий LеUсоNоSтос DехтRаNIсUм, используемый в составе бактериальных концентратов для производства сметаны и молочного продукта типа сметаны Советский патент 1992 года по МПК C12N1/20 A23C9/12 

Изобретение относится к биотехнологии и может найти применение в производстве бактериальных концентратов для сметаны и молочного продукта типа сметаны.

Известен штамм Leuconostoc dextranlcum Р-40. используемый в составе закваски для производства сметаны.

Штамм обладает ароматообразующими свойствами, при развитии в молоке совместно с молочнокислыми стрептококками улучшает вкусовые качества кисломолочного продукта.

Недостатками штамма являются низкая урожайность клеток, плохая сочетаемость с молочнокислыми бактериями, что вынуждает использовать раздельное культивирование компонентов закваски и увеличивает продолжительность приготовления закваски до 12-16 ч при 26-28°С с дополнительной выдержкой при комнатной температуре в течение 1-2 ч.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является штамм L.dextranlcum РД-1, используемый в составе заквасок для получения кисломолочных продуктов.

Штамм свертывает молоко в течение 28 ч. образует при зтом однородный сгусток с небольшой тягучестью, вязкостью до 0,3 Па«с и кислотностью 65°Т, синтезирует до 0,32 % слизистых метаболитов в молоке.

Недостатками штамма являются низкая урожайность клеток в питательных средах

для производства бакконцентратов, возможность получения симбиотических сочетаний с молочнокислыми бактериями только в присутствии уксуснокислых бактерий, невысокая устойчивость клеток к режимам сублимационной сушки.

Цель изобретения - получение штамма молочнокислых бактерий Leuconostoc dextranlcum ВКПМ В-4997 {ДН-1), биологически сочетаемого с молочнокислыми бактериями, обладающего высокой активностью размножения в питательных средах для производства бакконцентрзтов и высокой устойчивостью к режимам сублимационной сушки.

Штамм Leuconostoc dextrantcum ДН-1 получен из самоквасного кисломолочного продукта.

Штамм характеризуется следующими признаками.

Морфологические признаки. Клетки неподвижные, грамположительные, имеют форму удлиненных кокков, расположенных попарно или короткими цепочками, спор не образуют, окружены слизистыми капсулами.

Культуральные признаки. На агаре с гидролиаованным молоком 48-часовая культура образует З-колонии серовато-белого UB(3T3 круглойфор 4ы с ровными краями размером в диаметре 1-2 мм.

На агаре с гидролизованным молоком и сахарозой колонии 48-часовой культуры слизистые прозрачные диама ром 3-4 мм,

На мясопептонном агаре с сахарозой штамм образует через 48ч круглые колонии, покрытые обильным слоем слизи, размер колоний в диаметре 3-5 мм.

Пои оазвитии в течение 48 ч при 2025С в гидролизованном молоке с сахарозой, мясопептонном бульоне с сахарозой, среде MRS с сахарозой штамм вызывает равномерное помутнение и сильное ослизнение сред за счет синтеза декстрана из сахарозы.

Оптимальная те 4пература роста культуры 20-25 С, минимальная б°С, максимальная 36°С. Оптимальная кислотность среды культивирования рН 0,4-6,6.

Физиолого-биохимические признаки. Штамм свертывает молоко при внесении 3 % культуры и температуре 20-25 С в течение 22-24 ч.

Предельная кислотность, образуемая штаммом в молоке, 88°Т. Урожайность клеток 5«10® в 1 мл молока. Лакмусовое молоко и молоко с 0,3 % метиленовой сини штамм не иосстанавливает и не свертывает, Амкзиак из аргинина не образует. Желатину не разжижает. Штамм фагоустойчив.

Отношение к углеводам. Сбраживают лактозу, глюкозу, сахарозу, маннозу, мальтозу, не усваивает арабинозу, галактозу, сорбит, крахмал.

Штамм является громатопродуцентом.

Сравнительная характеристика предлагаемого штамма Leuconostoc dextranicum ВКПМ В-4997 и известного штамма Leuconostoc dextranlcum ВКПМ В-2404 в

0 идентичных условиях приведена в табл. 1.

МОРФОЛОГИЮ клеток, кислотность, протеолитическую активность, ароматообразующую способность, молокосвертывающую активность определяли в молоке после культивирования штамма при 25°С в течение 22-244.

Из приведенных в таблице данных следует, что предлагаемый штамм Leuconostoc dextranicum ДН-1 превосходит известный

0 штамм по ароматообразующей, молокосвертывающей способности, численности

клеточных популяций в питательных средах,

вь живаемости клеток при сублимации.

Штамм L.dextranicum ДН-1 может найти

5 применение в производстве бактериальных концентратов для сметаны и молочного продукта типа сметаны.

Пример Т. Получение бактериального концентрата для производства сметаны с

0 массовой долей жира 20 % с использованием предлагаемого штамма L.dextranicum ДН-1,

Готовят бактериальный концентрат на основе симбиотической комбинации следу5 штаммов: S.lactls П1, S.lactis ssp. cramoris 8П, S.thermophilus 15 и L.dextranicum ДН-1,

3 % симбиоза указанного состава вносят в питательную среду, приготовленную

0 на основе молочной сыворотки. Процесс ферментации проводят при 25С в течение 12ч с периодическим раскислением гидроокисью аммония до рН 6,4-6,6, Биомассу отделяют от культуральной среды на супер5 цинтрифуге, смешивают ее с защитной средой в соотношении 1:1 и высушивают методом сублимации. В качестве защитной среды используют водный раствор, содержащий 10 % сахарозы, 5 % лимоннокислого

0 натрия трехзамещенного и 2 % глицерина. Характеристика бакконцентрата приведена в табл. 2.

Для получения сметаны в 6т пастеризованных сливок вносят 3 г бактериального

5 концентрата, предварительно активизированного в стерильном молоке. Заквашенные сливки перемешивают и выдерживают при 22°С в течение 8,0 ч до образования сгустка. Готовый продукт перемешивают и подают на розлив.

Характеристика продукта приведена в табл. 3,

П р и м е р 2. Получение бактериального концентрата для производства сметаны с массовой долей жира 20 % с использованием известного штамма Ldextranlcum РД-1.

Способ осуществляют согласно примеру 1 с заменой предлагаемог.о штамма Ldextranlcum ДН-1 известным штаммом Ldextranicum РД-1.

Полученный бакконцентрат имеь низкое содержание клеток ароматообразуюидих микроорганизмов (таб/ь 2).

; Продолжительность сквашивания сливок 12ч. Сметана характеризуется невыраженным вкусом.

Характеристика продукта приведена г табл. 3.

Пример 3. Полу(ение бакконцентрата для производства молочного продукта типь сметаны с массовой долей жирг. 10 % с использованием предлагаемого штамма Ldextranicum ДН-1.

Для приготовления бакконцентратэ используют С мбиоз следующего штаммового состава: S.iactis ssp.cremoris S-4, S.lactls ssp.crernoris H-1, S.thermophilus 15. Ldextranicum ДН-1.

3 % симбиоза вносят в питательную среду, приготовленную на основе молочной сыворотки. Культивирование проводят при 25°С в течение 12 ч с периодическим раскислением гидроокисью аммйний до рН 6,46,6, Биомассу отделяют от культурзльной среды, смешивают в соотношении 1:1 с защитной средой и высуа1ивают методом сублимации.

Характеристика сухого бакконцентрата приведена в табл. 2.

Для получения молочного продукта типа сметаны в 4 т пастеризованных сливок вносят 2 г сухого бактериального концентрата, предварительно активизированного в стерильном молоке. Сливки после внесения бакконцентрата тщательно перемешивают и выдерживают при 22°С в течение 9 ч до образования сгустка. Готовый продукт перемешивают и подают на розлив.

Характеристика продукта приведена в табл. 3.

Пример 4. Получение бактериального концентрата для производства молочного продукта типа сметаны с массовой долей жира 10 % с использованием известного штамма Ldextranicum РД-1.

Способ осуществляют согласно примеру 3 с заменой предлагаемого штамма L.dextranlcum ДН-i известным штаммом L.dextranicum РД-1.

Сухой бакконцентрзт обладает низкой ароматообразующей способностью из-за снижения ко1И-:ества клеток Leuconostoc.

Характеристика сухого баккоицентрата приведена Б табл. 2.

Продолжительность сквашивания сливок 14 ч.

Готовый продукт имеет невыраженный вкус.

Характеристика продукта приведена в табл. 3.

В табл. 2 представлена сравнительная характеристика бактериальных концентратов для производства сметаны и молочного продукта типа сметаны, приготовленных с использованием предлагаемого и известного штаммов. Сопоставление приведенных данных показывает, что использование в составе бакконцентрата предлагаемого штамма L.dextranicum ДН-1 позволяет повысить общее содержание клеток молочнокислых бактерий и, особенно, их ароматообразуюш,их вариантов, увеличить молокосвертывающую и ароматообразующую активность концентрата.

Использование предлагаемого штамма позволяет получить сметану и молочные продукты типа сметаны с хорошими вкусовыми качествами, высокой вязкостью сгустка и умеренной кислотностью.

Формула изобретения Штамм бактерий Leuconostoc dextranlcum ВКПМ В-4997, используемый в составе бактериальных концентратов для производства сметаны и молочного продукта типа сметаны.

Таблица 1

Изсбретение относится к биологии и может быть использовано в составе бактериальных концентратов для производствасметаны и молочного продукта типа сметаны. Цель изобретения - получение штамма молочнокислых бактерий вида Leuconostoc dextranlcum, обладающего высокой активностью размножения в питательных средах для производства бакконцентратов, биологически сочетаемого с молочнокислыми бак- териями и обладающего высокой устойчивостью к режимам сублимационной сушки. Штамм (Ш) Leuconostoc dextranicum ДН-1 ВКПМ В-4997 получен из самоквасного кисломолочного продукта. Штамм является ароматопродуцентом, при 'внесении 3 % культуры свертывает молоко за 22-24 ч. Урожайность клеток 5'10® в 1 мл молока. Оптимальная температура роста Ш 20-25°С, максимальная Зб°С; минимальная 6°С. Предельная кислотность, образуемая в молоке, бВ^Т. Штамм фагоустойчив. Выживаемость клеток в процессе сублимационного высушивания 92-98%. 3 табл.

L. dextranlcum

Показатели предлагаемый) Морфология клеток Удлиненные клет диплококков и кор TeMViepar pa роста, С оптимальная минимальная максимальная Предельная кислотность в молоке, т Ароматообразующая способность (время окрашивания в щелочной среде), мин Молокосвертывающал активность при внесении 3 % культуры, ч Урожайность клеток в молоке, к, о. е. / мл Урожайность клеток в среде для бакконцентрата, к, о. е. / Выживаемость клеток в процесс з сублимационного высушивания, % Вязкость сгустка в молоке с - 5«jLp E9JMiIlSi9 ™

L dextranlcum

ДН-1

РД-1 (известный) почек 1,210 32-98

Таблица 2 е клетки в виде лококков 28 ,7ПО .бИо

Продолжение табл. 2

Таблица 3