Способ получения защитной среды для бактериальных препаратов молочнокислых бактерий Советский патент 1992 года по МПК C12N1/04 A23C9/12 

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в молочной промышленности при производстве сухих бактериальных заквасок и концентратов для кисломолочных продуктов.

Известна защитная среда, используемая при производстве сухих заквасок и концентратов молочнокислых бактерий.

Использование защитной среды такого типа в производстве сухих бактериальных заквасок и концентратов обеспечйва ет сохранение от 40 до 80% жизнеспоЬобных клеток молочнокислых бактерий, из-за высокой степени инактивации .наиболее чувствительных к режимам сублимировани я клеток нарушается соотношение йежду компонентами бактериальных препаратов, что является следствием нарушений технических процессов и ухудшения качества продуктов.

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления защитной среды., предусматривающий приготовление смеси молочной сыворотки с сахарозой, глицерином и лимоннокислым натрием, стерилизацию смеси, охлаждение, ее до температуры 20-22°С, инокуляцию слизеобразующим симбиозом молочнокислых и уксуснокислых бактерий и инкубирование в течение 46-48 ч при той же температуре.

Защитная среда, приготовленная таким способом, позволяет не только максимально сохранить, но и повысить на 6-10% содержание бактериальных клеток в концентрате после высушивания сублимацией. Эффективность защитной среды проявляется при получении бакконцентратов

на основе слизистых штаммов молочнокислых бактерий, в частности для производства сметаны и отдельных кисломолочных напитков.

В технологии баккоицентратов дЛя производства творога и сыра защитная среда такого типа неприемлема из-за ухудшения в процессе развития слизеобразрвателей, находящихся в защитной среде, процессов синерезиса.

Целью изобретения является-сокращение процесса приготовления защитной среды и повышение активности и жизнеспособности целевых препаратов.

Указанная цель достигается тем, что согласно известному способу получения защитной среды, -предусматривающему внесение в жидкую основу сахарозы, стерилизацию смеси, охлаждение до температуры (20-22°С) инокулирование смеси с рН 6,5-6,8 культурой Leuconostoc dextranicum иферментациюс последующей нейтрализацией рН среды, в качестве жидкой основы используют гидролизат казеина с содержанием 250-300 мг % аминного азота, в которую дополнительно вводят пептон, из Leuconostos dextranicum используют штамм Leuconostos dextranicum ВКПМ В4997, а ферментацию проводят в течение 22-264.

Особенностью предлагаемого способа является использование штамма Leuconostoc dextranicum ВКПМ В-4997(ДН-1).

Штамм Leuconostoc dextranicum ДН-1 активно развивается в сахарозосодержащих средах и обладает высокой декстраисинтезирующейспособностью.

Продуцируемый штаммом высокомолекулярный полиглюкон декстран является мощным защитным фактором бактериальных клеток. Обволакивая последние плотным слизистым слоем, он защищает клеточные стенки и мембраны от повреждений в процессе замораживания и высушивания.

Характерным свойством штамма L. dextranicum ДН-1 является слизеообразование только в присутствии сахарозы. При развитии в молоке штамм утрачивает слизегенные свойства и, таким образом, устраняетопасностьповышениявлагоудерживающей способности сгустков и нарушения синерезиса при производстве творога и сыра.

Используемый в качестве жидкой основы для защитной среды гидролизат казеина с содержанием 250-300 мг% аминного азота обеспечивает высокое содержание в ней аминокислот и пептидов. Введение в среду

5% пептона обогащает ее дрполнительнь ми ростовыми компонентами.

Аминокислоты, пептиды и сахароза, содержащиеся в защитной среде, одновременно выполняют роль эффективных криозащитных компонентов и источников штамма L. dextranicum ВКПМ В-4997.

Высокое содержание в среде ростовых компонентов способствует активизации

0 развития штамма L. dextranicurn ДН-1 и его

ферментативной деятельности, вследствие

чего время ферментации сокращено до 2226 ч против 46-48 ч в известном способе.

Способ получения защитной среды осу5 ществЛяют следующим образом.

В гидролизате казеина с содержанием аминного азота 250-300 мг%, растворяют 5% пептона и 10% сахарозы, смесь с рН 6,5-6,8 стерилизуют при 121°С в течение

0 10-15 мин, охлаждают до температуры 20--22°С и инокулируют штаммом L. dextranicum ДН-1 в количестве 2-5%. Процесс ферментации проводят в течение 24 ±2 ч до достижения содержания декстрана

5 в среде 3,0 ±0,2%. Готовую защитную среду нейтрализуют раствором аммиака до рН 6,8-7,0:

П р и м е р 1. В небольшом количестве гидролизата казеина с содержанием амин0 кого азота 250 мг% тщательно растворяют 100 г пептона и 200 г сахарозы, объем доводят до 2л гидролизатом казеина, устанавливают рН 6,5 растЁором аммиака и стерилизуют при 121°С в течение 10 мин. В

5 охлажденную до температуры 22°С среду вносят2 об.% штамма L dextranicum ДН-1, предварительно выращенного в мясрпептонном бульоне с сахарозой. Инкубирование проводят в течение 24 ч при 22°С до

0 накопления в среде 3,0% декстрана. Среду раскисляют раствором аммиака до рН 7,0.

При получении сухих заквасок и концентратов полученную среду смешивают с биомассой в соотношении 1:1.

Пример 2. В гидролизате казеина с содержанием аминного азота 300мг% растворяют 50 г пептона и 100 г сахарозы, объем доводят до 1 л гидролизатом казеина,

0 устанавливают рН 6.8 раствором аммиака, стерилизуют при 121°С в течение 15 мин, охла) до температуры 20°С и вносят 5 об.% штамма L. dextranicum ДН-1, предварительно выращенного в мясопептонном

5 бульоне с сахарозой. Ферментацию проводят 24 ч прИ20°С до накопления в среде 3,2% декстрана. Среду раскисляют раствором аммиака до рН 6.8.

При получении сухих заквасок и конценратов защитную, среду смешивают с биомассой в соотношении 2:1.

Прим е р 3. В гидролизате казеина с содержанием аминного азота 280 мг растворяют 500 г пептона и 1000 г , объем доводят до 10 л гидролизатом казеина, устанавливают рН 6,7 раствором аммиака и стерилизуют при 121°С с выде| ккой 12 мин. В охлажденную до температуры 21°G среду вносят 3 об.% штамма Leuconostoc cJextranlcum ДН-1, предварительно выращенного в мясопептонном бульоне с сахарозой. Инкубирование проводят в течение 26 ч при 21°С до накопления в среде 2,8% декстрана. Среду раскисляют раствором аммиака до рН 6,9.

При получении сухих заквасок и концентратов полученную среду смешивают с биомассой в соотношении 1:2.

В табл. 1 дана сравнительная характеристика защитных сред, получаемых предлагаемым способом и известным.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что использование предлагаемого способа позволяет сократить примерно в 2 раза время приготовления среды, увеличить в среде содержание углеводных биополимеров, выполняющих защитную функцию по отношению к бактериальным клеткам, что приводит к увеличению содержания жизне. способных молочнокислых бактерий в cyxi/jx заквасочных препаратах. Отсутствие слизеобразования в молоке не оказывает отрицательного влияния на процесс обезвоживания сгустка при производстве творога и сыра. Благодаря высокой ароматообразующей способности штамма t. dextranicum ДН-1, использование предлагаемой защитной среды способствует обогащению вкуса ферментированного пррдукта.

В табл, 2 представлена сравнительная характеристика сухих бактериальных концентратов для производства сметаны и творога, приготовленных с использованием известной и предлагаемой защитных сред.

Приведенные данные показывают, что сухие бакконцентраты, полученные с использованием предлагаемой защитной среды, содержат повышенное количество жизнеспособных бактериальных клеток, об0ладают высокой молокосвертывающей и ароматообразующей активностью. Кроме того, предлагаемая защитная среда в отличие oV известной не оказывает воздействие

5 на типичный для каждого продукта характер сгустка и связанные .с ним технологические процессы.

Формул а и 3 о б рете ни я 1. Способ получения защитной среды для бактериальных препаратов молочнокис-, лых бактерий, предусматривающий внесение в жидкую основу сахарозы, стерилизацию смеси, охлаждение до 2022°С, инокулирование смеси с рН 6,5-6,8 культурой Leuconostoc dextranicum и ферментацию с последующей нейтрализацией рН среды, отличающийся -тем, что, с целью сокращения процесса приготовления защитной среды и повышения активности и жизнеспособнос,ти целевых прегэаратов, в качестве жидкой основы используют гидролизат казеина с содержанием .250-300 мг% аминного азота, в которую дополнительно вводят пептон, из Leuconostoc dextranicum используют штамм Leuconostoc dextranicum ВКПМ В-4997, а ферментацию проводят в течение 22-26 ч.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что рН среды 6,5-6,8 устанавливают перед стерилизацией,

Таблица 1

Таблица2

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в молочной промышленности при производстве сухих бактериальных заквасок и концентратов для кисломолочных продуктов, С целью сокращения процесса приготовления защитной среды и повышения активности и жизнеспособности целевых препаратов, в качестве жидкой основы для среды используют гидролизат казеина с содержанием 250-3DO мг % аминного азота, в него вносят 5% пептона и 10% сахарозы. Полученную смесь стерилизуют, охлаждают до 20-22°С и ферментируют штаммом Leuconostoc dextranicum ВКПМ В-4997 в течение 24 ±2 ч. 1 з.п.ф-лы. 2 Табл.