Способ получения пищевого красителя Советский патент 1992 года по МПК C09B61/00 

Изобретение относится к технологии получения пищевых красителей, в частности энокрасителя из виноградных выжимок красных сортов винограда, и может быть использовано для нужд кондитерской, спиртовой и ликероводочной промышленности.

Известен способ получения пищевого красителя из выжимок плодов и ягод путем экстрагирования исходного сырья раствором сернистой кислоты, анионирования, де- сульфитации, сбраживания, фильтрации, катионирования и концентрирования экстракта.

Недостаток способа заключается в том, что окрашивающая способность экстракта получается недостаточной. Для повышения окрашивающей способности первичный экстракт необходимо многократно упаривать, что ведет к росту кислотности и потере красящих веществ.

Наиболее близким к предложенному является способ получения пищевого красителя, предусматривающий экстракцию виноградных выжимок 1%-ным раствором соляной кислоты в чанах с последующим отделением экстракта от выжимок. Выжимку отжимают на прессах. Экстракт и прессоо

ON

вые фракции смешивают, фильтруют и расфасовывают.

Известно, что характерная окраска красящих веществ - антоцианов - обусловлена наличием их ионной формы, т.е. присутствием в растворе пирилиевых ионов, концентрация которых зависит от рН раствора. Поскольку зависимость от рН раствора можно рассматривать также как зависимость концентрации ионной формы антоцианов от количества ионов водорода Н , т.е. зависимость одного вида ионов от другого, это свидетельствует о влиянии ионной силы раствора на концентрацию ионных форм антоцианов в растворе.

При повышении концентрации ионов водорода Н происходит увеличение концентрации антоцианов в экстракте. Однако влияние водородных ионов на зкстрагируе- мость антоцианов имеет определенные ограничения, обусловленные природой взаимодействия между ионами водорода Н+ и антоцианами, в результате которого наибольшая экстрагируемость красителей происходит в области рН 1...2, Дальнейшее увеличение концентрации ионов водорода Н+ будет приводить к снижению выхода красителя из выжимок. Таким образом, введение раствора соляной кислоты хотя и обеспечивает рост экстрагируемости красителей из выжимки, но все-таки не позволяет извлекать из нее максимально возможные, количества красящих веществ.

Цель изобретения заключается в повышении выхода красящих веществ. Для достижения этой цели в предложенном способе получения пищевого красителя, предусматривающем экстракцию виноградных выжимок раствором соляной кислоты с последующим отделением экстракта от выжимок, в последнее перед экстракцией вводят поверхностно-активное вещество, в качестве которого используют лауроил-L- глутаминовую или пальмитатглутаминовую кислоту в количестве 0.02 - 0,5% от веса выжимки.

Предложенный способ получения пищевого красителя заключается в следующем.

Выжимку загружают в настойные емкости, заливают 1%-ным раствором химической чистой соляной кислоты в соотношении 1:1. Затем в выжимку вводят поверхностно-активное вещество (ПАВ) из расчета 0,02-- 0,5% к весу выжимок, тщательно перемешивают и дают настояться в течение 12 - 24 ч. Для лучшего экстрагирования и сокращения времени экстракции массу подогревают до 65°С в течение 30 мин.

В качестве ПАВ используют лауроил-L- глутаминовую или пальмитатглутаминовую кислоту, Указанные кислоты имеют высокие адсорбционные свойства, благодаря чему

они вымывают молекулы красителя от выжимки, адсорбируясь на их место, что приводит к повышению выхода красителей.

Концентрация ПАВ, равная 0,02 - 0,5% от веса выжимки, обеспечивает эффектив0 ное извлечение красящих веществ, не сопровождаемое снижением их вкусовых и пищевых качеств.

При использовании концентрации ПАВ 0,02% от веса выжимки обеспечива5 ется незначительное повышение выхода красителя из растительного сырья по сравнению с прототипом.

Применение концентраций ПАВ 0,5% от веса выжимки хотя и повышает экстраги0 руемость антоцианов, однако сопровождав ется снижением вкусовых и пищевых качеств красящих веществ, что связано с увеличением концентрации ПАВ в растворе красителей при насыщении выжимки ПАВ.

5 После окончания экстракции экстракт сливают самотеком из емкостей, а выжимку отжимают. Экстракт и прессовые фракции смешивают, фильтруют и затем смесь концентрируют и расфасовывают в тару.

0 П р и мер 1. Опытный образец виноградной выжимки, полученной из красного винограда сорта Одесский черный, в количестве 100 г заливают 1%-ным раствором химически чистой соляной кислоты в соот5 ношении 1:1, т.е. 100 г выжимки заливают 100 г подкисленной, мягкой или умягченной воды. Затем в выжимку вводят 0,02 г лауро- ил-L-r лугами новой кислоты в виде раствора, тщательно перемешивают и дают настоять0 ся в течение 24 ч. Для лучшего экстрагирования и сокращения времени экстракции массу подогревают до 65°С в течение 30 мин,.

После настаивания экстракт сливают

5 самотеком, а выжимку отжимают. Экстракт и прессовые фракции смешивают и концентрируют до концентрации красителя не менее 500 г/л. Данные по выходу красителя приведены в таблице.

0

П р и м е р 2. Опытный образец виноградной выжимки, полученной из винограда сорта Саперави, в кол-ве 100 г заливают 100 г 1 %-ного раствора химически чистой соля5 ной кислоты. Затем в выжимку вводят 0,5 г пальмитатглутаминовой кислоты, тщательно перемешивают и дают настояться в течение 12 ч. Для лучшего экстрагирования и сокращения времени экстракции массу подогревают до 65°С в течение 30 мин.

После истечения срока настаивания экстракт сливают самотеком, а выжимку отжимают. Далее получение энокрасителя проводят, как в примере 1. Данные по выходу приведены в таблице.

ПримерЗ. Опытный образец виноградной выжимки, полученный из винограда сорта Саперави, в количестве 100 г заливают 100 г 1%-ного раствора химически чистой соляной кислоты. Затем в выжимку вводят 0,3 г пальмитатглутаминовой кислоты, тщательно перемешивают и дают настояться в течение 24 ч. Для лучшего экстрагирования и сокращения времени экстракции массу подогревают до 65°С в течение 30 мин.

После истечения срока настаивания экстракт сливают самотёком, а выжимку отжимают. Далее получение энокрасителя проводят, как в примере 1.

Параллельно с предложенным способом красители извлекают по методике прототипов. Полученные данные приведены в таблице.

0

5

0

Как видно из таблицы, введение в выжимку ПАВ приводит к повышению выхода красящих веществ, которое согласно проведенным исследованиям достигает 30 - 40%.

Предлагаемый способ позволяет повысить экстрагируемость красящих веществ из растительного сырья за счет введения в выжимку ПАВ, обеспечивающих увеличение десорбции красителей из выжимки.

Формула изобретения

Способ получения пищевого красителя, предусматривающий экстракцию виноградных выжимок раствором соляной кислоты с последующим отделением экстракта от выжимок, отличающийся тем, что, с целью повышения выхода красящих веществ, перед экстракцией в виноградные выжимки вводят поверхностно-активное вещество, в качестве которого используют лаурил-1 -глу- таминовую или пальмитатглутаминовую кислоту в количестве 0,02 - 0,5% от массы выжимки.

Изобретение относится к технологии получения пищевых красителей, в частности энокрасителя из виноградных выжимок красных сортов винограда и может быть использовано для нужд кондитерской, спиртовой и ликеро-водочной промышленности. Цель изобретения заключается в повышении выхода красящих веществ. Способ получения пищевого красителя заключается в том, что в виноградные выжимки вводят поверхностно-активное вещество (ПАВ). В качестве ПАВ используют лаурол-1 -глутами- новую, пальмитатглутаминовую кислоты, которые вводят в количестве 0,02 - 0,5% от массы выжимки. Введение в выжимку перед экстракцией ПАВ обеспечивает эффективное извлечение из нее антоциановых красителей, достигаемое за счет воздействия на красящие вещества ПАВ, которые обладают высокими адсорбционными свойствами. Благодаря этому происходит десорбция молекул антоцианов из выжимки в экстрагируемый раствор, что приводит к повышению извлечения красителей.-1 табл. СО

Концентрация красящих веществ выражена в международных кобальтовых единицах.