Способ производства кисло-молочного альбумино-белкового продукта "хиж Советский патент 1987 года по МПК A23C9/123 A23C21/00 

, 11.

, Изобретение относится к молочной промышленности.

Цель изобретения - повышение пита тельных и диетических свойств продукта за счет приближения его физн- ко-химических показателей к коровьему молозиву.

Изобретение заключается в том, что в , качестве молочно-белковой основы используют альбумино-белковую массу, полученную путем осаждения сывороточных белков с применением высокотемпературных режимов и последующей фильтрации или путем ультрафильтрации.

Альбумино-белковую массу с массовой долей сухих веществ 14-16%, кислотностью 50-70°Т пастеризуют при температуре .от 60 до 65°С, с выдержкой 30 мин, охлалодают до температуры от 35 до 38 С и вносят гомогенизированные и охлажденные до этой же температуры сливки с массовой долей жира 30-35% и сухое обезжиренное молоко. Заквашивание осуществляют закваской чистых культур ацидофильной палочки в количестве 1-3%, кислотностью 80-90°Т. Продолжительность

сквашивания 5-6 ч.

После сквапшвания продукт охлаждают до 18-20°С, одновременно производя перемешивание до получения одно-родной консистендаи и направляют на расфасовку. Продолжительность охлалс- дения и созревания от 5 до 6 ч при температуре от 1 до 4 С, После всех операций продукт готов к реализации.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами. ,Пример 1. В 78,5 кг пастеризованной при 60°С с вьщержкой 30 мин и охлажденной до 36 С альбумино-белковой массы с массовой долей сухих веществ 16%, кислотностью добавляют 18 кг гомогенизированных пасте- ризованных иохлажденных до 36°С сливок с массовой долей жира 30%, СОМО 6,2% и 1,5 кг сухого обезжиренноГо молока. В полученную смесь вносят 2 кг закваски, приготовленной из чистых культур ацидофильной палочки и оставляют для сквашивания в течение 5 ч. После чего перемешивают , до получения однородной консистенции охлаждают до 20 С, расфасовывают и подвергают созреванию в течение 5 ч при 4 С. Продукт готов к реализации.

5

1

5

0

0

5

0

5 Q г

1А2

Получают 100 кг готового продукта с массовой долей.жира 5,4%, казеина 2,68%, сывороточных белков 12,5%, кислотностью 105 Т,

Пример 2. В 80,6 кг пастеризованной при 65 С и охлажденной до 35°С альбумино-белковой массы с массовой долей сухих веществ 16%, кислотностью 65 Т добавляют 15,4 кг пастеризованных при 95°С, гомогенизированных и охлажденных до 35 С сливок с массовой долей жира 35%, СОМО 5,8% и 2-кг сухого обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 96% и растворимостью 99% 5 в полученную смесь- вносят 2 кг закваски, приготовленной из чист ьгх культур ацидофильной палочки, и оставляют для сквашивания в течение 6 ч. После чего перемеши- |вают до получения однородной консистенции, охлаждают до 20 С. Затем расфасовывают и отправляют в холодильную камеру для дальнейшего охлаждения и дозревания продукта. Продукт охлаждают до 4 С в течение 5 ч. Получают 100 КЕ готового продукта с массовой долей жира 5,4% казеина 2,95%, сывороточных белков 12,9%,

Продукты, полученные в первом и втором примерах, имеют однородную нежную консистенцию, чистый кисло-мо- лочньй вкус и запах, цвет равномерный с кремовым оттенком, обладающие вязкостью,характерной для ацидофилина.

Кисло-молочный продукт Хиж обладает высокой биологической ценностью и лечебными свойствами при ки- шечно-желудочных заболеваниях.

Основные показатели полученного продукта в сравнении с молозивом и известным продуктом представлены в табл. 1 ,

По физико-ки№1ческим показателям предлагаемый продукт резко отличается от известного как по содержанию жира и СОМО, так и по вкусу и запаху (см. табл, 2)о

Формулаиз обр ете ния

Способ производства кисло-молочного альбуг 1ино-белкового продукта, предусматривающий приготовление альбумино-белковой массы, внесение охлажденных пастеризованных и гомогенизированных сливок, сухого обезжиренного

313031144

молока, заквашивание закваской до 35 - и вносят охлажденные

тьк культур молочнокислых бактерий,до этой же температуры слизки, заксквашивание, расфасовку и охлаждение,вашивание осуществляют закваской чисо т л и ч а. ю щ и и с я тем, что, стых культур ацидофильной палочки,

целью повышения питательных и диети- ссквашивание ведут в течение 5-6 ч с

ческих свойств продукта за счет приб-последующим охлаждением при перемешилижения его физико-химических показа-вании до 18-20°С, причем охтелей к коровьему молозиву, альбуми-лажденньгй продукт подвергают

но белковую массу пастеризуют присозреванию в течение 5-6 ч

60-65°С с выдержкой 30 мин, охлажда- tOпри 1-4°С.

Таблиц а

жира

СОМО

Т

10-15

13,5 + 0,42 65 - 100

5,4 ± 0,2

15,5 t 0,49 80-120

Чистый, кисло-мо- Чистый, кисло- лочный, свойствен- молочный, свой- ный данному про- ственный ацидо- дуктуфильным продуктам

Таблица 2

15

0,42 100

5,4 ± 0,2

15,5 t 0,49 80-120

Изобретение относится к молочной промьгатенности. Цель изобретения - повьтение питательных и диетических свойств продукта за счет приближения его физико-химических показателей к коровьему молозиву. Продукт получают добавлением 78,5 кг пастеризованной при 60 С и охлажденной до 36°С альбумино-белковой массы с массовой долей сухих веществ 15%, кислотностью 60°Т 18 кг пастеризованных при 95°С, гомогенизированных и охлажденных до 36°С сливок с массовой долей жира 30% и СОМО 6% и 1,5 кг сухого обезжиренного молока с массовой- долей сухих веществ 96% и растворимостью 99%. В полученную смесь вносят 2 кг закваски, приготовленной из чистых культур ацидофильной палочки, и оставляют для сквашивания. Процесс сквашивания длится 5 ч. Сквашенную массу перемешивают до получения однородной консистенции, одновременно охлаждая до 20°С. После чего расфасовывают и отправляют в холодильную камеру для дальнейшего охлаждения и дозревания продукта. Продукт охлаждается до 4°С, после чего готов к реализации. Процесс .доохлаждеиия и созревания длится 5,5 ч. Получают 100кг готового продукта с массовой долей жира 5,4%, казеина 2,68%, сывороточных белков 12%. 2 табл. i (Л со о