Способ приготовления пивного сусла Советский патент 1992 года по МПК C12C9/02 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения пивного сусла.

Цель изобретения - повышение качества сусла.

Способ приготовления пивного сусла осуществляют следующим образом.

Отделенное от пивной дробины путем фильтрации затора сусло собирают в сусло- варочном аппарате. Дробину промывают водой с температурой 78-80°С. Первые промывные воды направляют в сусловарочный аппарат, а последующие промывные воды, имеющие рН не менее 6,5, направляют в резервуар, в который вносят 85-95% рецептурного количества хмеля. При этом используют хмель, например, прессованный или прессованный в смеси с гранулированным в

требуемом соотношении, преимущественно 1:1. Промывную воду подают в количестве, соответствующем гидромодулю 50-100. В смесь хмеля с промывной водой вводят сахар-сырец в соотношении к массе хмеля с базисными показателями качества по массовой доле альфа-кислот от 4,6:1 до 6,9:1. При отклонении массовой доли альфа-кислот в хмеле от базисной нормы, количество вводимого сахара должно быть скорректировано с учетом горечи используемого хмеля и горечи хмеля е базисной нормой качества.

Обработку хмеля сахаром-сырцом ведут при температуре среды 80-90°С в течение 55-65 мин при перемешивании. После набора всего количества сусла его кипятят в течение 10-15 мин, а затем в него вводят

VJ

ю

4 О 00 О

обработанный сахаром-сырцом хмель, последующее кипячение сусла с хмелем ведут 1,5-2 ч. Оставшееся количество необработанного хмеля вводят в сусло за 25-35 мин до конца его кипячения. Сусло после кипячения фильтруют и охлаждают.

П р и м е р 1. Для обработки хмеля, предназначенного для охмеления 3 дм3 сусла для пива Жигулевское, в резервуар емкостью 1 дм3 помещают навеску хмеля 4,45 г прессованного и гранулированного в соот- ношении 1:1 (90% общего рецептурного количества в пересчете на хмель с базисными показателями качества), к нему приливают 445 дм3 промывной воды (гидромодуль 100) с рН 6,7, вводят сахар-сырец в соотношении 4,6:1 к массе хмеля, что составляет 20,49 г. Смесь перемешивают в течение 65 мин при 85°С. Сусло объемом 3 дм3 кипятят в течение 15 мин, а затем в него вносят обработанный хмель, после чего кипячение сусла продолжают 90 мин. При этом за 25 мин до окончания кипячения сусла в него вносят 0,50 г необработанного хмеля. Затем сусло охлаждают и фильтруют. Величина горечи сусла составила 37,6 ед. ЕВС.

П р и м е р 2. Для обработки хмеля, предназначенного для охмеления Здм сусла для пива Жигулевское, в резервуар емкостью 1 дм3 помещают навеску хмеля 4,70 г прессованного и гранулированного в соот- ношении 1:1 (95% общего рецептурного количества в пересчете на хмель с базисными показателями качества), к нему приливают 235 см3 промывной воды (гидромодуль 50) с рН 6,5, вводят сахар-сырец в соотношении 6,9:1 к массе хмеля, что составляет 32,43 г. Смесь перемешивают в течение 55 мин при температуре среды 85°С. Сусло объемом 3 дм кипятят в течение 10 мин, а затем в него вносят обработанный хмель, после чего ки- пячение сусла продолжают 90 мин, а за 30 мин до окончания кипячения сусла в него вносят 0,25 г необработанного хмеля. Сусло охлаждают и фильтруют. Величина горечи сусла составила 38,2 ед. ЕВС.

Приме р 3. Из расчета охмеления 3 дм сусла для пива Жигулевское в резервуар емкостью 1 дм3 помещают навеску хмеля 4,21 г прессованного и гранулированного в соотношении 1:1 (85% общего рецеп- турного количества в пересчете на хмель с базисными показателями качества), к нему приливают 421 см3 промывной воды (гидромодуль 100) с рН 6,6 и вводят сахар-сырец в соотношении 5,7:1 к массе хмеля,,.что со- ставляет24,0 г. Компоненты перемешивают в течение 55 мин при температуре среды 85°С. После предварительного кипячения 3 дм сусла в течение 15 мин в него вносят

обработанный хмель, а за 30 мин до окончания кипячения сусла по регламенту в него вносят 0,74 г необработанного хмеля. Сусло охлаждают и фильтруют. Величина горечи сусла составляла 38,2 ед. ЕВС,

В лабораторных условиях возможность повышения качества пивного сусла за счет увеличения его горечи, при этом не увеличивая против известного способа расход хмеля, проведена на 34 конкретных примерах, которые осуществляли аналогично описанным. Рецептурные количества хмеля (прессованного или прессованного в смеси с гранулированным), вносимого в среду для его обработки, технологические параметры обработки хмеля и результаты испытаний сведены в таблицу.

Как следует из данных таблицы, обработка хмеля перед внесением его в пивное сусло сахаром-сырцом, взятым в соотношении (4,6-6,9): 1 к массе хмеля с базисными показателями качества при температуре среды для обработки 80-90°С позволяет, по сравнению с известным способом, увеличить величину горечи сусла с 31,0-34,0 до 37,5-38,2 ед. ЕВС или на 12,3-20,9%. При этом максимальные значения величины горечи (37,8-38,2 ед. ЕВС) соответствуют более высокой массовой доле сахара-сырца в среде для обработки хмеля (примеры 7-9, 13-15 и 21, 23).

Примеры 4-6. 10-12. 16-18 и 23, 24 свидетельствуют о том, что уменьшение температуры среды ниже минимального или ее увеличение выше максимального предельного значения при неизменной массовой доле сахара-сырца в этой среде (4,6-6,9 мас.ч. на 1 мас.ч. хмеля) ведет к резкому снижению величины горечи с 37,5-38,2 до 30,9-32,5 ед. ЕВС, т.е. в этом случае значение величины горечи находится на уровне значений известного способа 31,0-34,0 ед. ЕВС (примеры 35-38).

Примеры 27-30 свидетельствуют о том, что введение в обрабатываемую среду сахара в количествах ниже минимального его предельного значения при температуре среды согласно формуле ведет к снижению величины горечи с 37,5-38,2 до 32,9-34,0 ед. ЕВС (значение горечи находится на уровне известного способа).

Применение же для обработки хмеля сахара в количестве, превышающем его максимальное предельное значение согласно формуле (примеры 31-34), не является целесообразным, так как не приводит к дальнейшему приросту величины горечи сусла.

Следовательно, использование предлагаемого способа приготовления пивного

сусла по сравнению с известным обеспечивает увеличение выхода горьких веществ хмеля на 12.3-20,9% при неизменном относительно известного способа его расходе, экономию ферментных препаратов в связи с исключением их из технологического процесса, а также упрощение способа, обусловленное исключением из технологического процесса операций, связанных с необходимостью подготовки и введения в обрабатываемую среду ферментных препаратов.

Введение в среду для обработки хмеля сахара-сырца исключает необходимость его введения в сусловарочный котел после набора второго сусла, поскольку количество сахара, используемого для обработки хмеля согласно предлагаемому способу, эквивалентно его количеству, вносимому в сусло- варочный котел (до 5% от массы затираемых

зернопродуктов), что также упрощает технологию приготовления сусла.

Формула изобретения Способ приготовления пивного сусла,

предусматривающий смешивание хмеля с промывной водой, имеющей рН не менее 6,5. из расчета 85-95% от общего его количества при гидромодуле 50-100, выдержку смеси в течение 55-65 мин при перемеши0 вании, кипячение сусла, введение в сусло через 1Q-15 мин от начала его кипячения полученной смеси и за 25-35 мин до конца кипячения оставшегося количества хмеля, фильтрование пивного сусла и охлаждение

5 его, отличающийся тем, что, с целью повышения качества сусла, в смесь хмеля с промывной водой перед выдержкой вводят сахар-сырец в соотношении с массой хмеля 4,6-6,9:1, а выдержку смеси осуществляют

0 при 80-90°С.

Использование: пивоваренная промышленность, технология приготовления пивного сусла. Сущность изобретения: при производстве пивного сусла предусматривают смешивание хмеля с промывной водой, имеющей рН не менее 6,5; из расчета 85-95% от его общего количества при гидромодуле 50-100, введение в смесь хмеля с промывной водой сахара-сырца в соотношении с массой хмеля (4,6-6,9): 1, выдержку смеси при 80-90°С в течение 55-65 мин при перемешивании, последующее внесение в сусло через 10-15 мин от начала его кипячения полученной смеси и за 25-35 мин до конца кипячения оставшегося количества хмеля, фильтрование пивного сусла и его охлаждение. 1 табл; fe