Способ приготовления пивного сусла Советский патент 1991 года по МПК C12C9/02 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности.

Целью изобретения является повышение качества сусла путем увеличения его горечи, сокращение расхода хмеля и упрощение процесса.

Предлагаемый способ приготовления пивного сусла осуществляют следующим образом.

Отделение от пивной дробины путем фильтрации затора сусла собирают в сусло- варочном аппарате. Дробину промывают водой с температурой 78-80°С. Первые промывные воды направляют в сусловарочный аппарат, а последующие с рН не менее 6,5 направляют в резервуар, в который предварительно помещают 85- 95% рецептурного количества хмеля. При этом используют хмель, например, прессованный или прессованный в смеси с гранулированным в требуемом соотношении, преимущественно 1:1.

Промывную воду подают в количестве, соответствующем гидромодулю 1:50-100. Затем в резервуар добавляют ферментный препарат протосубтилин ПОх в количестве

г

00

о о

00

0,03-0,1% к массе хмеля или цитороземин Пх в количестве 0,5-1,5% к массе хмеля или смесь этих ферментных препаратов в количестве соответственно 0,015-0,05% и 0,25-0,75% к массе хмеля. При этом ферментные прерараты вводят в виде растворов.

Раствор ферментного препарата прото- субтилина ПОх готовят путем смешивания его с питьевой водой при комнатной температуре в массовом соотношении 1:10.

Раствор ферментного препарата цито- роземина Пх представляет собой ферментную вытяжку, получаемую путем настаивания ферментного препарата в питьевой воде в соотношении 1:10 при комнатной температуре в течение 2 ч с последующим отжимом жидкой фазы.

Обработку хмеля указанными ферментными препаратами ведут при температуре среды 65-75°С в течение мин.

После набора всего количества сусла его кипятят в течение 10-15 мин, а затем в него вводят обработанный ферментным препаратом хмель, последующее кипячение сусла с хмелем ведут 1,5-2 ч. Оставшееся количество необработанного хмеля вносят в сусло за 25-35 мин до конца его кипячения. Сусло после кипячения фильтруют и охлаждают.

П р и м е р 1. Для обработки хмеля, предназначенного для охмеления 3 дм3 сусла для пива Жигулевское, в резервуар емкостью 1 дм3 помещают навеску прессованного хмеля 4.69 г (90% общего рецептурного количества в пересчете на Хмель с базисными показателями качества), к нему приливают 235 см воды (гидромодуль 1:50) с рН 6,7 и вносят раствор ферментного препарата, содержащий 0,05% протосубтилина ПОх к массе хмеля, что составляет 0,00234 г. Компоненты перемешивают в течение 60 мин при температуре среды 70°С.

Сусло объемом 3 дм кипятят в течение 15 мин, а затем в него вносят обработанный хмель, после чего кипячение сусла продолжают 90 мин. При этом за 25 мин до окончания кипячения сусла в него вносят 0,53 г необработанного хмеля для ароматизации. Затем сусло охлаждают и фильтруют.

Величина горечи сусла составила 34 ед. ЕВС.

П р и м е р 2. Для обработки хмеля, предназначенного для охмеления 3 дм3 сус- ла для пива Жигулевское, в резервуар емкостью 1 дм3 помещают навеску хмеля, в которой 50% прессованного хмеля заменено гранулированным в пересчете на хмель с базисными показателями качества навеска

0

5

0

5

составила 4.69 г (95% общего рецептурного количества).

К хмелю приливают 469 см3 воды (гидромодуль 1:100) с рН 6,5 и вносят вытяжку из ферментного препарата, содержащую 1,0% цитороземина Пх к массе хмеля, что составляет 0,047 г. Перемешивание компонентов осуществляют в течение 60 мин при температуре среды 70°С.

После предварительного кипячения 3 дм сусла в течение 10 мин в него вносят обработанный хмель, а за 30 мин до окончания кипячения сусла по регламенту в него вносят 0,26 г прессованного необработанного хмеля для ароматизации. Сусло охлаждают и фильтруют.

Величине горечи сусла составила 34 ед. ЕВС.

П р и м е р 3. Из расчета охмеления 3 дм3 сусла для пива Жигулевское в резер вуар емкостью 1 дм3- помещают навеску прессованного хмеля 4,44 г (85% общего рецептурного количества) в пересчете на хмель с базисными показателями качества, 5 к нему приливают 235 см3 воды (гидромодуль 1:50)с рН 6,6 и вносят раствор ферментного препарата с содержанием 0,03% лротосубтилина ПОх к массе хмеля, что составляет 0,00 13 г, и вытяжку из ферментного препарата, содержащую 0,4% цитороземина Пх к массе хмеля, что составляет 0,018 г.

Перемешивание компонентов осуществляют в течение 60 мин при температуре среды 70°С. Сусло обьемом 3 дм3 кипятят 15 мин, вносят в него обработанный хмель, после чего кипячение сусла продолжают 90 мин. За 35 мин до окончания кипячения в него вносят 0,53 г необработанного хмеля для ароматизации. Сусло охлаждают и фильтруют.

Величина горечи сусла составила 36 ед. ЕВС.

В лабораторных условиях эффективность способа (возможность достижения 5 поставленной цели) проверена на 20 конкретных примерах, которые осуществляли аналогично описанным трем примерам. Рецептурное количество хмеля, вносимого в среду для его обработки, технологические параметры обработки хмеля и результаты испытаний сведены в таблицу.

Как следует из данных таблицы, использование для предварительной обработки хмеля ферметного препарата протосубтилина ПОх позволяет по сравнению с известным способом увеличить величину горечи сусла на 10,7-21,4%. При этом минимальный прирост величины горечи соответствует нижнему пределу содержания ферментного препарата (пример 2), т.е. ве0

5

0

0

личина горечи увеличилась с 28 ед. ЕВС (содержание изогумулона по прототипу 26,6 мг/дкг) до 31 ед. ЕВС. Максимальный прирост величины горечи 21,4% относится к максимальному содержанию ферментного препарата (пример 3) и оптимальному его содержанию (примеры 5 и 6), т.е. величина горечи увеличилась с 28 до 34 ед. ЕВС.

Использование для обработки хмеля ферментного препарата цитороземина Пх позволяет увеличить величину горечи с 29 ед. ЕВС, содержание изогумулона с 27,22- 27,77 мг/дм до 32-34 ед. ЕВС (примеры 8, 11 и 12). Причем минимальный прирост величины горечи, равный 10,3%, соответству- ет минимальному содержанию ферментного препарата (пример 8). Прирост же 17,2% соответствует максимальному (пример 9) и оптимальному (примеры 11 и 12) его содержанию.

Оптимальный вариант выполнения способа - использование для обработки хмеля смеси ферментных препаратов - протосуб- тилина И Ох и цитороземина Пх, каждый из которых введен в обрабатываемую среду в половинной дозе относительно использования одного из препаратов.

Так, минимальный прирост величины горечи относительно прототипа составляет 13,8% (пример 14), величина горечи увели- чивается с 29 до 33 ед. ЕВС.

Примеры 15,17 и 18 свидетельствуют о более значительном приросте величины горечи - 20,7%, что соответствует 35 ед. ЕВС, и 24,1 %, что соответствует 36 ед. ЕВС, про- тив-29 ед. ЕВС по прототипу.

Примеры 1, 7 и 13 свидетельствуют о том, что обработка хмеля ферментным препаратом или смесью ферментных препаратов, вводимых в обрабатываемую среду в количествах ниже минимального предельного их значения, не обеспечивает преимуществ перед известным способом. Применение для обработки хмеля ферментных препаратов в количествах, превышаю- щих их максимальные предельные значения (примеры 4,10, 16), не является целесообразным, так, как не приводит к дальнейшему приросту величины горечи.

Таким образом, использование предлагаемого способа приготовления пивного сусла по сравнению с известным способом обеспечивает следующие преимущества: увеличение выхода горьких веществ хмеля при обработке хмеля ферментным препаратом протосубтилином ПОх или цитороземи- ном Пх на 10,3-21,4%, а при обработке хмеля смесью ферментных препаратов - на 13,8-24,1%; снижение расхода хмеля на 14,7 и 19,1%: уменьшение расхода цитороземина Пх в 1,3-2 раза (0,5-1,5% против 1-2%) и протосубтилина ПОх в 20-33 раза (0,03-0.10% против 1-2%).

Кроме того, предлагаемый способ менее длительный, более простой и технологичный в осуществлении.

Формула изобретения

1.Способ приготовления пивного сусла, предусматривающий смешивание хмеля с жидкостью, добавление в смесь ферментного препарата, выдержку смеси, введение ее в сусло, кипячение сусла, фильтрование его и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повышения качества сусла путем увеличения его горечи, сокращения расхода хмеля и упрощения процесса, в качестве жидкости используют промывную воду с рН не менее 6,5, вводят хмель в промывную воду из расчета 85-95% от его общего количества при гидромодуле 1:50-100, а в качестве ферментного препарата используют протосубтилин ГЮх и/или цитороземин Пх, при этом выдержку смеси осуществляют при температуре 65-75°С в течение 55-65 мин при перемешивании, введение смеси в сусло проводят после 10-15 мин от начала кипения, а остальное количество хмеля добавляют в сусло за 25-35 мин до конца его кипячения.

2.Способ по п. 1,отличающийся тем, что протосубтилин ПОх и цитороземин Пх вводят соответственно в количествах 0,03-0,1% и 0,5-1,5% к массе хмеля, а при совместном их использовании - в количестве сответственно 0,015-0.050% и 0,25- 0,75% к массе хмеля.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Целью изобретения является повышение качества сусла путем увеличения его горечи, снижение расхода хмеля и упрощение процесса. Для этого производят предварительную обработку хмеля ферментным препаратом, в качестве которого используют протосубтилин ПОх в количестве 0,03-0,1% или цитороземин Пх в количестве 0,5-1,5% к массе хмеля. При использовании для обработки хмеля смеси указанных ферментных препаратов их берут в количествах 0,015-0,05 и 0.25-0.75% соответственно к массе хмеля. В качестве среды для обработки хмеля используют промывную воду после промывки дробины с рН не менее 6,5, Обработку ведут 85-95% рецептурного количества хмеля при гидромодуле 1:50-100 и температуре среды 65-75°С в течение 55-65 мин. Для обработки используют прессованный хмель или прессованный в сочетании с гранулированным. После набора всего количества сусла его кипятят в течение 10-15 мин, а затем смешивают с ним обработанный ферментным препера- том хмель и продолжают кипячение в течение 1,5-2 ч. Оставшееся необработанное количество хмеля вносят в кипящее сусло за 25-35 мин до конца его кипячения для ароматизации. После кипячения сусло фильтруют и охлаждают. 1 з.п. ф-лы, 1 табл. Ё