Способ охмеления пивного сусла Советский патент 1992 года по МПК C12C9/02 

S

(Л

Использование: пищевая промышленность, производство пивобезалкоголь- ных напитков. Сущность изобретения: приготовление пивного сусла, внесение в него в момент закипания травы зверобой в количестве от 15 до 20% от расчетной нормы хмелепродуктов (в пересчете на базисные показатели качества), кипячение в течение 20 - 40 мин, внесение хмелепродуктов из расчета достижения в пиве необходимой величины горечи и кипячение 90-120 мин. 2 табл.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности.

Целью изобретения является улучшение органолептических свойств, повышение стойкости готового продукта, сокращение расхода хмелепродук гов за счет повышения степени использования горьких веществ

Способ осуществляют следующим образом.

Сусло и промывные воды собирают в сусловарочном котле, доводят до кипения и в момент закипания сусла в него вносят зверобой в количестве 15 20 мае. от расчетной нормы хмелепро- дуктов (в пересчете на хмель с базисными показателями качества), кипятят в течение 20-40 мин, затем добавляют хмель или хмелевые препараты из расчета достижения в пиве необходимой величины горечи, .кипятят мин. Дальнейшие операции технологического

процесса проводят согласно технологической инструкции по производству солода и пива. .с

Пример 1. Для охмеления 3 дм сусла пива Жигулевское в резервуар емкостью 5 дм в момент закипания сусла вносят навеску зверобоя 0,78 г (15 % общего рецептурного количества вносимых в сусло хмелепродуктов), сусло кипятят в течение 20 мин, а затем в него вносят навеску прессованного хмеля 4,0 г (90 % общего рецептурного количества в пересчете на хмель, с базисными показателями качества) и сусло кипятят в течение 90 мин. При этом за 25 мин до окончания кипячения сусла в него вносят остальное KOflM4ecTeq хмеля (0,45 г) для ароматизации. Сусло охлаждают и фильтруют. Величина горечи сусла составила 28 ед. ЕВС. Доля высокомолекулярных азотистых соеди 1

СО

оо эо с w

J1738833

нений, осаждаемых MgSO,, от их общего

содержания в сусле составляет 16,6.

Пиво, приготовленное на данном сусле, характеризуется величиной горечи 23,0 ед. ЕВС, выходом горьких веществ 39,2% при его стойкости 9 сут и общей дегустационной оценке 21, балла, что свидетельствует о хорошем качестве о

3 10

П р и м е р 2. Для охмеления 3 дм

сусла пива Жигулевское в резервуар емкостью 5 дм в закипающее сусло вносят навеску зверобоя 1,05 г (20% об- ще,го рецептурного количества вносимого хмелепродукта) и после 0 мин кипячения сусла в него вносят навеску прессованного хмеля 3,75 г (90% общего рецептурного количества в пересчете на хмель с базисными показателя- 2Q ми качества), после чего продолжают кипячение сусла в течение 100 мин. За 30 мин до окончания кипячения сусла в него вносят остальное количество хмеля (0,2 г) для ароматизации. Сусло охлаждают и фильтруют.

Величина горечи сусла 29,5 ед.ЕВС. Доля высокомолекулярных азотистых соединений, осаждаемых MgSO, от их общего количества 15,0 %„

Пиво характеризуется показателями: величина горечи 2,5 ед.ЕВС, выход горьких веществ 5, %, стойкость 9 сут, при дегустационной оценке 21,9 балла (на уровне хорошо).

25

30

Пиво, приготовленное на данном сусле, имеет показатели: величина го речи 29,0 ед. ЕВС, выход горьких веществ 63,2 %,стойкость Э сут. при дегустационной оценке 21, 8 балла (на уровне хорошо).

В лабораторных условия возможность достижения поставленной цели проверена на 20 примерах, которые осуществляли аналогично описанным трем примерам.

Рецептурное количество компонентов, вводимых в сусло для охмеления, технологический режим охмеления,а также характеристики сусла и пива Жигулевское, приготовленного на охмеленном сусле, сведены в табл. 1, в табл. 2 приведена характеристика используемого сырья.

Для сравнения в табл. 1 приведены также данные способа охмеления пивного сусла прессованным хмелем или спиртовым экстрактом хмеля (контроль, примеры 1 и 12) и известного способа (примеры 23-25).

Как следует из данных табл. 1, предварительное кипячение сусла с зверобоем, вносимым в сусло в количестве 15-20 мас.% от расчетной нормы вносимых хмелепродуктов, позволяет увели- чить выход горьких веществ хмеля: при использовании для охмеления прессованного хмеля по сравнению с известным способом с 28,0% (пример 23) до 39,2ПримерЗ. Эффективность спосо- ,% (примеры 2 и 7), т.е. на 11,2ба при использовании для охмеления17, %, и по сравнению с контролем с

сусла взамен хмеля спиртового экстрак-33,3 % (пример 1) до 39,,%, т.е.

та хмеля.на 5,9-12,1 %; при использовании для

Из расчета охмеления 3 дм суслаохмеления спиртового экстракта хмеля

для пива Жигулевское в резервуар ем- 40по сравнению с известным способом с

костью 5 дм в момент закипания сус-,3% (пример 25) до 57,2-63,2 (прила в него вносят навеску травымеры 13,1,18), т.е. на 12,9-18,9%, и

1,05 г (20 % общего рецептурного количества вносимого хмелепродукта), сусло кипятят 0 мин и вносят затем всю расчетную норму спиртового экстракта хмеля в количестве 1,08 г. Экстракт в сусло вводят тонкой струей при перемешивании. Во избежание выплескивания горчего сусла из резервуара при внесении экстракта хмеля на 5-10 мин, уменьшают интенсивность кипения сусла. Сусло кипятят еще 120 мин, затем охлаждают и фильтруют.

Охмеленное сусло характеризуется следующими показателями: величина горечи 33,0 еде ЕВС, % MgSO. азота от общего 17,0%.

по сравнению с контролем с 8,3% (пример 12) до 57,2-63,2%, т.е. на 8,945 И,9%. Кроме того, снижается содержание высокомолекулярных азотистых соединений, осаждаемых MgSO., в сусле по сравнению с известным способом с 219,1 мг/дм3 (пример 23 графа I1) до

50 127,5-119,0 мг/дм3 (примеры 2 и 7), при этом уменьшается их доля от общего содержания азотистых веществ в сусле с 18,3 % (пример 23 графа 15) до 16,6-15,0% (примеры 2 и 7).

i

По сравнению с контролем снижение содержания осаждаемых MgSO«v соединений было от 15,0 мг/дм (пример 1) до 127,5-119,0 мг/дм3, при этом их

Q

5

0

Пиво, приготовленное на данном сусле, имеет показатели: величина го речи 29,0 ед. ЕВС, выход горьких веществ 63,2 %,стойкость Э сут. при дегустационной оценке 21, 8 балла (на уровне хорошо).

В лабораторных условия возможность достижения поставленной цели проверена на 20 примерах, которые осуществляли аналогично описанным трем примерам.

Рецептурное количество компонентов, вводимых в сусло для охмеления, технологический режим охмеления,а также характеристики сусла и пива Жигулевское, приготовленного на охмеленном сусле, сведены в табл. 1, в табл. 2 приведена характеристика используемого сырья.

Для сравнения в табл. 1 приведены также данные способа охмеления пивного сусла прессованным хмелем или спиртовым экстрактом хмеля (контроль, примеры 1 и 12) и известного способа (примеры 23-25).

Как следует из данных табл. 1, предварительное кипячение сусла с зверобоем, вносимым в сусло в количестве 15-20 мас.% от расчетной нормы вносимых хмелепродуктов, позволяет увели- чить выход горьких веществ хмеля: при использовании для охмеления прессованного хмеля по сравнению с известным способом с 28,0% (пример 23) до 39,,% (примеры 2 и 7), т.е. на 11,2меры 13,1,18), т.е. на 12,9-18,9%, и

по сравнению с контролем с 8,3% (пример 12) до 57,2-63,2%, т.е. на 8,95 И,9%. Кроме того, снижается содержание высокомолекулярных азотистых соединений, осаждаемых MgSO., в сусле по сравнению с известным способом с 219,1 мг/дм3 (пример 23 графа I1) до

0 127,5-119,0 мг/дм3 (примеры 2 и 7), при этом уменьшается их доля от общего содержания азотистых веществ в сусле с 18,3 % (пример 23 графа 15) до 16,6-15,0% (примеры 2 и 7).

i

По сравнению с контролем снижение содержания осаждаемых MgSO«v соединений было от 15,0 мг/дм (пример 1) до 127,5-119,0 мг/дм3, при этом их

доля от общего содержания азотистых веществ в сусле понизилась с 20,6% (пример 1) до 16,6-15,0%. .

Органолептические свойства пива

улучшаются за счет того, что исключа- ется возможность придать горечи пива несвойственный характер, что может . иметь место вследствие использования для охмеления значительных количеств отходов машинной уборки хмеля (хмелевых примесей), а именно 107,7% к массе вносимого в сусло хмеля против регламентированных стандартом не более 10,0%. По вкусу качество пива ухудшается уже при добавлении 15,0 хмелевых примесей. Улучшение вкусовых достоинств пива достигается также увеличением его горечи, причем за счет повышения степени использования горьких веществ хмелепродуктов:

при охмелении прессованным хмелем с 20,2 ед.ЕВС (пример 23) до 23,0- 2k,5 ед. EBG (примеры 2 и 7), т.е. на 13,9-21,3%; .

при охмелении спиртовым экстрактом хмеля с 27,0 ед.ЕВС (пример 25) до 28,0-29,0 ед.ЕВС (примеры 13,Т и 18), т.е. на 3,7-7,%.

По сравнению с традиционным способом охмеления (контролем) горечь пива увеличивается с 23,0 до 24,5 ед.ЕВС, т.е. на 6,5%, при охмелении хмелем, и с 28,0 до 29,0 ед.ЕВС, т.е. на 3,6 %, при охмелении спиртовым экстрактом хмеля.

Биологическая ценность пива повышается за счет увеличения в нем содержания таких ценных компонентов, как ка- 40 20 мин не обеспечивает достаточного

лий, магний, фосфор, по сравнению, например, с контролем на 42,1-47,8; 25,7-32,2 и 18,8-19,3% соответственно.

Снижение расхода хмелепродуктов следующее:

при охмелении пресованным хмелем с 1,58 г/дм (в пересчете на хмель с, базисными показателями качества, что соответствует 1,30 г/дм3 в пересчёте на хмель с массовой долей oi-кислот 4,7 %, используемый в известном способе, пример 23), до 1,48-1,39 г/дм (примеры 2-5, 6-9), т.е. на 6,3

снижения содержания высокомолекуляр ных азотистых веществ, в связи с чем стойкость пива находится на уровне и вестного, т.е. не превышает 8 сут.

45 Примеры 5,9,16,20 подтверждают це лесообразность предварительного кипя чения сусла с зверобоем длительность более 40 мин, так как показатели, оп ределяющие качество пива, практическ

JA остаются на достигнутом уровне.

Таким образом, использование пред лагаемого способа в пивоварении обес печивает по сравнению с известным ув личение выхода горьких веществ хмеле

12,0 %, при этом максимальный процент продуктов (на 11, при охмеле:. -V - 1..... - . .. : .. . . .-. л f „.

снижения расхода хмеля достигается внесением в сусло зверобоя в количестве 20 мас.% общего рецептурного количества вносимого хмеля;

нии сусла хмелем и на 57,2-63,2% при охмелении экстрактом); повышение сто кости пива с 7-8 сут„ до 9 еут за сч снижения доли высокомолекулярных азо

5

при охмелении спиртовым экстрактом хмеля с 0,78 г/дмЗ (в пересчете на экстракт с базисными показателями качества, что соответствует 0,5 г/дм в пересчете на экстракт с массовой, долей о Ј-кислот 20,9%, используемый в известном способе, пример 25) до 0,38-0,36 г/дм (примеры 13,1 и 17,18), что соответствует 51,3-53,8%.

По сравнению с традиционным способом охмеления пивного- сусла расход хмелепродуктов при достижении близкой по величине горечи снижается

с 1,74 г/дм5 хмеля и 0,45 г/дм5 экстракта (примеры 1 и 12) до 1,48-1,39 и 0,38-0,36 г/дм3 соответственно (примеры 2,3,6,7 и 13,Й, 17,18). : Примеры 10 и 21 свидетельствуют, что внесение в сусло травы зверобоя в количествах, ниже минимального, предельного значения, не позволяет снизить содержание высокомолекулярных азотистых соединений в сусле 5 ,(19,5 и 21,9 против 18,3 и 21,7% по известному способу), что не обеспечивает повышение стойкости пива (7 против 8 сут). .

Примеры 11 и 22 свидетельствуют, что внесение в сусло зверобоя в количествах, .превышающих максимальные предельные значения, не ведет к дальнейшему улучшению физико-химических показателей сусла и пива и, кроме того, снижает его органолептическую оценку. : . .

Примеры 4,8,15,19 свидетельствуют о том, что предварительное кипячение сусла с зверобоем длительностью менее

0

5

снижения содержания высокомолекулярных азотистых веществ, в связи с чем стойкость пива находится на уровне известного, т.е. не превышает 8 сут.

Примеры 5,9,16,20 подтверждают целесообразность предварительного кипячения сусла с зверобоем длительностью более 40 мин, так как показатели, определяющие качество пива, практически

остаются на достигнутом уровне.

Таким образом, использование предлагаемого способа в пивоварении обеспечивает по сравнению с известным увеличение выхода горьких веществ хмеле1..... - . .. : .. . . .-. л f „.

нии сусла хмелем и на 57,2-63,2% при охмелении экстрактом); повышение стойкости пива с 7-8 сут„ до 9 еут за счет снижения доли высокомолекулярных азо7173

тистых соединений в сусле с 18,3 до 16,6-15,0%; уменьшение расхода хмеля на 6,3-12,0 % и экстракта на 51,3- 53,8%; улучшение органолептических свойств пива за счет полного исключения возможности придать пиву горечь, не свойственную хмелевой горечи, и за счет прироста величины горечи пива на 13,9-21,3% при охмелении сусла хмелем и на 3,7-7,% при охмелении экстрактом.

Кроме того, предлагаемый способ обеспечивает повышение биологической ценности пива за счет улучшения его минерального состава о

833

Ф( о

0

5

8

рмула изобретени я Способ охмеления пивного сусла, предусматривающий введение в сусло растительного сырья, кипячение его и внесение хмелепродуктов в процессе кипячения, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических свойств и повышения стойкости готового продукта, сокращения расхода хмелепродуктов за счет повышения степени использования горьких веществ, в качестве растительного сырья используют зверобой в количестве от 15 до 20 мас.% рецептурного количества хмелепродуктов, вносимых в сусло, в пересчете на хмель с базисными показателями качества.

Т а б л и ц-а 1

Количество хмеля в пересчете на хмель с базисными показателями,

Количество экстракта в пересчете на экстракт с базисными показателями.

Фактически 10,0.

Фактически 85,0.

Про/толжение табл. f

Таблица 2