Способ получения пивного сусла Советский патент 1992 года по МПК C12C9/02 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, а именно к способам получения пивного сусла.

Целью изобретения является повышение качества сусла путем увеличения его горечи, сбраживаемости, улучшения азотистого состава, а также снижения вязкости.

Способ осуществляют следующим образом.

Отделенное от пивной дробины путем фильтрации затора сусло собирают в сусло- варочном аппарате. Дробину промывают водой с температурой 78-80°С. Первые промывные воды направляют в сусловарочный аппарат, а последующие с рН не менее 6,5 - в резервуар, в который предварительно помещают 85-95 % рецептурного количества

хмеля. При этом используют хмель, например, прессованный или прессованный в смеси с гранулированным в требуемом соотношении, преимущественно 1:1. Хмель смешивают с промывной водой при гидромодуле 50-100. Затем в смесь вводят ферментные препараты цитороземин Пх, протосубтилин Г20хи липооризин ГЗх соответственно в количествах 0,4-1,0; 0,03-0,07 и 0,5-1,0% к массе хмеля с базисными показателями качества.

Ферментные препараты вводят в виде растворов. При ;ггом раствор ферментных препаратов протосуб илин Г20х и липооризин ГЗх готовят смешиванием препарата с питьевой водой з массовом соотношении 1:10 при комнатной температуре.

|Јь

о

Ь :о

Раствор ферментного препарата цито- роземин Пх получают настаиванием препарата в питьевой воде в соотношении 1:10 при комнатной температуре в течение 2 ч с последующим отжимом жидкой фазы, Затем осуществляют выдержку смеси при 50-60°С в течение 55-65 мин при перемешивании.

После этого часть смеси вводят в кипящее сусло после 10-15 мин от начала его кипения и остальное количество необрабо- тайного хмеля вводят в сусло за 25-35 мин до конца его кипячения. Продолжительность кипячения сусла с хмелем 1,5-2 ч. После кипячения сусло фильтруют и охлаждают.

Пример 1. Для получения 3 дм охмеленного сусла прессованный и гранулированный хмель в соотношении 1:1 в количестве 4,21 г (85%) смешивают с промывной водой в количестве 210,5 см3 (гидромодуль 50) с рН 6,7. В смесь вводят раствор ферментных препаратов, содержащий (к массе хмелепродуктов) 1 % циторозе- мина Пх (0,042 г), 0,07% протосубтилина Г20х (0,0029 г) и 0,5% липооризина ГЗх (0,021 г).

Компоненты перемешивают в течение 65 мин при температуре среды 50°С. Сусло объемом 3 дм кипятят 15 мин, затем в него вводят приготовленную смесь. За 35 мин до конца кипячения по регламенту в сусло вводят 0,74 г оставшегося количества хмеля 05%).

Сусло охлаждают, фильтруют.

Показатели качества готового сусла еле- дующие: величина горечи 38,6 ед.ЕВС; вязкость 1,59 мПа с; массовая концентрация редуцирующих Сахаров 8,7 г/100 см3 сусла массовая концентрация азота, мг/100 см сусла: общий 84,4; аминный 31; фракция А 17,8; фракция В 18,1; фракция С 48,5. При этом доля фракции А в общем азоте составила 21,1%.

Пример 2. Для получения охмелен- ного сусла прессованный и гранулированный хмель в соотношении 1:1 в количестве 4,70 г (95%) смешивают с промывной водой в количестве 470 см3 (гидромодуль 100) с рН 6,5. Затем в смесь добавляют раствор фер- ментных препаратов, содержащий (к массе хмелепродуктов) 0,4% цитороземина Пх (0,019 г), 0,05% протосубтилина Г20х(0,0023 г) и 0,7% липооризина ГЗх (0,033 г). Компоненты перемешивают в течение 60 мин при температуре среды 60°С.

После предварительного кипения 3 дм3 сусла в течение 10 мин в него вводят приготовленную смесь, а за 25 мин до конца кипячения сусла по регламенту - 0,25 г (5%)

необработанных хмелепродуктов, Сусло охлаждают и фильтруют.

Показатели качества готового сусла: величина горечи 38,8 ед.ЕВС; вязкость 1,58 мПа-с, массовая концентрация редуцирующих Сахаров - 8,9 г/100 см3 сусла; массовая концентрация азота, мг/100 см3 сусла: общий 84,1; аминный 30,9; фракция А 17,5; фракция В 16,9; фракция С 49,7. При этом доля фракции А в общем азоте составила 20,8%.

Пример 3. Для получения охмеленного сусла прессованный и гранулированный хмель в соотношении 1:1 в количестве 4,45 г (90%) смешивают с промывной водой в количестве 222,5 см3 (гидромодуль 50) с рН 6,6 и добавляют раствор ферментных препаратов, содержащий (к массе хмелепродуктов) 0,8% цитороземина Пх (0,036 г), 0,03% протосубтилина Г20х (0,0013 г) и 1,0% липооризина ГЗх (0,044 г). Смесь перемешивают в течение 55 мин при температуре среды 55°С и вводят ее в кипящее сусло после 10 мин от начала его кипения, а за 30 мин до конца кипячения сусла по регламенту в него вводят 0,5 г(10%) необработанных хмелепродуктов. Сусло охлаждают и фильтруют.

Показатели качества готового сусла следующие: величина горечи 39,0 ед.ЕВС; вязкость 1,56 мПа с; массовая концентрация редуцирующих Сахаров 8,8 г/100 см3 сусла массовая концентрация азота, мг/100 см сусла: общий 84,5; аминный 31,2; фракция А 17,7; фракция В 17,2; фракция С 49,6; При этом доля фракции А в общем азоте составила 21,0%.

В лабораторных условиях эффективность способа проверена на 20 примерах, которые осуществляли аналогично примерам 1-3.

Рецептурное количество хмеля (хмелепродуктов), вносимого в среду для его обработки ферментными препаратами, технологические параметры обработки и полученные показатели качества готового продукта сведены в таблицу.

Для подтверждения эффективности предлагаемого способа хмель предварительно обрабатывают ферментными препаратами цитороземин Пх, протосубтилин Г20х и липо- оризин ГЗх, взятыми в требуемых количествах (примеры 11-13 с использованием смеси прессованного и гранулированного хмеля в соотношении 1:1, примеры 16-18 с использованием только прессованного хмеля), параллельно обработку хмеля ведут либо только ферментным препаратом липооризин ГЗх (примеры 2-4), либо только ферментным пре- паратом протосубтилин Г20х (примеры 7-9),

либо ферментным препаратом циторозе- мин Пх (примеры 23-24).

Как следует из данных таблицы, использование для предварительной обработки хмеля (хмелепродуктов) смеси ферментных препаратов цитороземин Пх, протосубти- лин Г20х и липооризин ГЗх, взятых в предлагаемых количествах, позволяет по сравнению с известным способом, увеличить величину горечи с 33-35 (примеры 25,26) до 38,5-39,0 ед. ЕВ С, т.е. на 11,4-16,7%. В тоже время при обработке только лишь одним ферментным препаратом из предложенной совокупности ферментных препаратов достичь прироста горечи по сравнению с прототипом не представляется возможным.

Так, при обработке хмеля ферментным препаратом липооризин ГЗх величина горечи сусла составила 34,5-34,9 ед.ЕВС, при обработке протосубтилином Г20х - 34,7- 35,2 ед.ЕВС и цитороземином Пх - 32-34 ед.ЕВС. В этом случае значения величины горечи сусла практически находятся на уровне значений по прототипу.

По сравнению с известным способом стало возможным также увеличить массовую концентрацию редуцирующих Сахаров в сусле с 8,0 (пример 26) до 8,5-8,9 г/100 см3 сусла (примеры 11-13 и 16-18), что свидетельствует о повышении степени сбраживания сусла, полученного предлагаемым способом. Этому способствует и возрастание в сусле количества низкомолекулярных продуктов расщепления белка, о чем свидетельствует увеличение в сусле массовой концентрации аминного азота с 27,4 (пример 26) до 29,9-31,2 мг/100 см3 сусла (примеры 11-13 и 16-18).

Улучшение азотистого состава сусла обусловлено также снижением доли фракции А, представленной высокомолекулярными белками, с 22,0 (пример 26) до 17,5-18,4 мг/100 см3 сусла (примеры 11-13 и 16-18). При этом долк фракции А в общем азоте снижается с 25,9 (пример 26) до 20,8- 21,8% (примеры 11-13 и 16-18). Достигнуто также улучшение реологических свойств сусла, его вязкость снижается от 1,65 до 1,56-1,60 мПа с (те же примеры).

Обработка хмеля (хмелепродуктов) предлагаемой смесью ферментных препаратов, вводимых в обрабатываемую среду в количествах, ниже минимального их значения, не позволяет достичь прироста горечи

сусла, которая находится практически на уровне прототипа - 34,9 (пример 20) и 35,0 (пример 15), а также других показателей его качества.

Примеры 14 и 19 свидетельствуют о том,

что использование рекомендуемых для обработки хмеля (хмелепродуктов) ферментных препаратов, вводимых в дозах, превышающих их максимальное значение,

0 не приводит к дальнейшему увеличению величины горечи сусла и других его показателей.

Следовательно, использование предлагаемого способа получения пивного сусла по сравнению с известным обеспечивает следующие преимущества: увеличение выхода горьких веществ хмеля при обработке хмеля ферментными препаратами цитороземин Пх, протосубтилин Г20х и липоори5 зин ГЗх в предлагаемый режимах на 11,4-16,7% при том же расходе хмеля; улучшение сбраживаемости сусла за счет увеличения в нем концентрации редуцирующих Сахаров на 6,2-11,2% и аминного азота на

0 9,1-13,9%, а также улучшение азотистого состава сусла за счет уменьшения содержания высокомолекулярных белков в сусле на 16,4- 20,5% и улучшение способности к фильтрованию сусла в результате снижения его

5 вязкости на 3,0-5,5%.

Формула изобретения

1.Способ получения пивного сусла, предусматривающий смешивание хмеля с промывной водой при гидромодуле 50-100,

0 добавление в смесь ферментного препарата цитороземин Пх, выдержку смеси в течение 55-65 мин при перемешивании, кипячение сусла, введение части смеси в сусло после 10-15 мин от начала кипения сусла и осталь5 ного количества за 25-35 мин до конца его кипячения, фильтрование и охлаждение сусла, отличающийся тем, что, с целью повышения качества сусла путем увеличения его горечи, сбраживаемости, улучшения азотистого состава, а также снижения вязкости, в смесь дополнительно вводят протосубтилин Г20х и липооризин ГЗх, а выдержку смеси осуществляют при 50-60°С.

2.Способ по п. 1,отличающийся 0 тем, что ферментные препараты цитороземин Пх, протосубтилин Г20х и липооризин ГЗх вводят в смесь соответственно в количествах 0,4-1,0; 0,3-0,07 и 0,5-1,0% к массе хмеля с базисными показателями качества.

Продолжение таблицы

Использование: пищевая промышленность, а именно пивобезалкогольная промышленность. Сущность изобретения: смешивание хмеля с тромывнрй водой с рН не менее 6,5, вводимого из расчета 85-95% от общего количества при гидромодуле 50-100, внесение ферментных препаратов: 0,4- 1,0% цитороземина Пх, 0,03-0,07% прото- субтилина Г20х, 0,5-1,0% липооризина ГЗх, при перемешивании, выдерживание смеси 55-65 мин, кипячение сусла, введение части смеси в сусло после 10-15 мин от начала кипения сусла и остального количества необработанных хмелепродуктов за 25-35 мин до конца его кипячения, фильтрование и охлаждение сусла. Ферментные препараты вводят в смесь в виде растворов и обработку хмеля ведут при температуре среды 50- 60°С. Для обработки используют либо прессованный хмель, либо прессованный в смеси с гранулированным в соотношении преимущественно 1:1. 1 з.п. ф-лы. СО с