Способ приготовления ароматической глазури для мороженого Советский патент 1992 года по МПК A23G9/04 

Изобретение относится к производству мороженого, в частности к способу приготовления ароматической глазури для мороженого, и может быть использовано на предприятиях, вырабатывающих мороженое в глазури.

Известен способ приготовления плодово-ягодной глазури для мороженого, согласно которому в плодово-ягодный сок вводят крахмал, предварительно смешанный с сахаром-песком в соотношении 1:1. Сок подогревают и при температуре не ниже 40°С вводят оставшуюся массу сахара-песка. Полученную массу при перемешивании доводят до температуры 83 ±.3°C, затем ох- лаждают до 32 + 2°С. Расплавленное сливочное масло при температуре не выше 35°С вводят в охлажденную массу.

Недостатком способа является значительная вязкость глазури (0.3-0,7 ), затрудняющая процесс глазирования мороженого.

Наиболее близким по достигаемому результату к предлагаемому является способ приготовления ароматической глазури для мороженого, согласно которому сливочное масл о и кондитерский жир расплавляют при температуре не выше 35°С. В расплавленную смесь добавляют сахарную пудру или сахар-песок и краситель. После равномерного распределения красящих веществ в массе глазури вносят пищевую эссенцию и лимонную кислоту.

Недостатком известного способа является то. что при употреблении мороженого в глазури в полости рта возникает ощущение салистости, так как кондитерский жир, содержащийся в. глазури, медленно тает (температура плавления около 40°С). Слой глазури имеет излишне плотную колющуюся консистенцию. А в случае использования сахара-песка в слое глазури видны нерастворившиеся его кристаллы. Цвет глазури желтый, по оттенку близкий к цвету сливочного масла. Кроме того, слой глазури имеет

XI OJ

излишнюю твердость, в связи с этим недостаточно плотно .прилипает к порции мороженого и при незначительном механическом воздействии откалывается кусочками.

Цель изобретения - улучшение органо- лептических показателей и адгезионных свойств глазури.

Поставленная цель достигается тем. что согласно способу приготовления ароматической глазури, включающему введение с последующим смешиванием в расплавленное сливочное масло сахара-песка, пищевой эссенции и лимонной кислоты, в расплавленное сливочное масло вводят сахар-песок порциями в виде сахарного сиропа 64-67% или в смесь расплавленного сливочного масла с сахарной пудрой вводят порциями воду в количестве 7,0-12,0% и дополнительно в смесь сливочного масла, сахара-песка и воды вводят томатсодержа- щий продукт с содержанием сухих веществ 30-40% в количестве 2,5-5,0%, а лимонную кислоту вводят в виде водного раствора при массовом соотношении лимонной кислоты и воды 1:(3-4).

П р и м е р 1. Из всей рецептурной массы сахара-песка (240 кг) и 118,4 кг воды готовят сахарный сироп концентрации 67%. Сливочное масло (610 кг) расплавляют при Зб±1°С.

В масло постепенно при постоянном перемешивании вводятсахарныйсироп при 33 + 1°С. Затем небольшими порциями (по 0,5-1 кг) вносят 2,5% томатного сока с содержанием сухих веществ 40% (25 кг).

Лимонную кислоту (1,5 кг) и пищевую эссенцию (0.6 кг) вносят в оставшуюся по рецептуре массу воды (4,5 кг) при массовом соотношении лимонной кислоты и воды 1:3. Ароматизированный и подкисленный раствор вносят в массу продукта и тщательно перемешивают в течение 10-15 мин.

П р и м е р 2. Из всей рецептурной массы сахара-песка (200 кг) и 104,2 кг воды готовят сахарный сироп концентрации 65%. Сливочное масло (650 кг) расплавляют при 36 + 1°С. В масло постепенно при тщательном перемешивании вводят сахарный сироп при температуре 33 + 1°С. Затем небольшими порциями (по 0,5-1 кг) вносят 4,0 % томатной пасты с содержанием сухих веществ 30% (40кг).Лимонную кислоту (1,2 кг) и пищевую эссенцию (0,4 кг) вносят в оставшуюся по рецептуре массу воды (4,2 кг) при массовом соотношении лимонной кислоты и воды 1:3,5. Ароматизированный и подкисленный раствор вносят в массу продукта и тщательно перемешивают в течение 10-15 мин.

П р и м е р 3. Из всей рецептурной массы сахара-песка (160 кг) и 89,8 кг воды готовят сахарный сироп концентрации 64%, Сливочное масло (700 кг) расплавляют при 36+

± 1°С.

В масло постепенно вводят сахарный сироп при 33± 1°С. Затем небольшими порциями (по 0,5-1 кг) вносят 5,0 томатной пасты с содержанием сухих веществ 30% (50

кг).

Лимонную кислоту (1,0 кг) и пищевую эссенцию (0,2 кг) вносят в оставшуюся по рецептуре массу воды (4 кг). Массовое сооткошение лимонной кислоты и воды 1:4. Ароматизированный и подкисленный раствор вносят в массу продукта и тщательно перемешивают в течение 10-15 мин.

Пример 4. В расплавленное сливочное

масло (598,4 кг) при 33 + 2°С вносят сахарную пудру (240 кг) и перемешивают до получения однородной консистенции.

Воду в количестве 12,0% (120 кг) кипятят, затем охлаждают до 40 + 5°С, смешивают с 4,6 % томатного концентрированного сока с содержанием сухих веществ 40% (40 кг), пищевой эссенцией (0,6 кг) и лимонной кислотой (1,0 кг). Полученную массу тщательно перемешивают и при температуре

33± 2°С при перемешивании порциями вносят в смесь расплавленного сливочного масла и сахарной пудры.

Пример5. В расплавленноесливячное масло (668.4 кг) при 33± 2°С вносят сахарную пудру (200 кг) и перемешивают до получения однородной консистенции.

Воду в количестве 9,0 % (90 кг) кипятят, затем охлаждают до 33 ± 2°С.и постепенно 85,8 кг (8,58 %) воды в 5 приемов при тщательном перемешивании вносят в смесь расплавленного сливочного масла и сахарной пудры. В полученную массу небольшими порциями (по 0.5-1 кг) вносят 4,0 % томатной пасты с содержанием сухих веществ 40% (40 кг).

Лимонную кислоту (1,2 кг) и пищевую эссенцию (0,4 кг) вводят в оставшуюся по рецептуре массу воды в количестве 0,42% (4,2 кг). Ароматизированный и подкисленный раствор вносят в смесь сливочного масла, сахарной пудры, воды и томатной пасты, тщательно перемешивают в течение 10-15 мин.

Примерб. В расплавленное сливочное

масло (738.3 кг) при 33 ± 2°С вносят сахарную пудру (160 хг) и перемешивают-до получения однородной консистенции.

3,0% томатной пасты с содержанием сухих веществ 30,0% (30 кг) небольшими порциями по 0,5-1,0 кг вносят в смесь

расплавленного сливочного масла и сахарной пудры.

Воду 7,0% (70 кг) кипятят, затем охлаждают до 33± 2°С и постепеннб 65,5 кг(6,55%) в 4 приема при тщательном перемешивании вносят в смесь расплавленного сливочного масла, сахарной пудры и томатной пасты.

Лимонную кислоту (1.5 кг) и пищевую эссенцию 0,6 кг) вводят в оставшуюся по рецептуре массу воды в количестве 0,45% (4,5 кг). Ароматизированный и подкисленный раствор вносят в массу продукта и тщательно перемешивают в течение 10-15 мин.

Составы полученной глазури по примерам приведены в табл. 1, а ее характеристика - в табл. 2.

Введение сахара-песка в виде сиропа концентрации 64-67% приводит к улучшению вкуса глазури (не ощущаются кристаллы сахара, консистенция становится более однородной, цвет равномерный). Кроме того, дополнительное введение влаги в глазурь в виде сиропа способствует образованию нежной мягкой консистенции продукта, в результате чего глазурь прочно прилипает к порции мороженого, т. е. улучшаются ее адгезионные свойства.

При использовании сиропа с концентрацией менее 64% вводится излишняя влага, что может привести к нежелательному увеличению вязкости продукта, сироп с концентрацией более 67% содержит кристаллы сахара ввиду неполного его растворения, что снижает органолсптические показатели глазури.

Введение воды в глазурь в количестве 7,0-12,0% способствует улучшению вкуса (более полно растворяется сахарная пудра. консистенция становится более однородной, цвет равномерный), кроме того, дополнительное введение влаги способствует образованию нежной мягкой консистенции продукта, в результате чего глазурь прочно прилипает к порции мороженого, т.е. улучшаются ее адгезионные свойства.

Томатсодержащий продукт с содержанием сухих веществ 30-40% в количестве 2,5-5.0% придает глазури своеобразный кислосладкий вкус и при использовании цитрусовых эссенций вкус и аромат соответствуют продувам, содержащим натуральные цитрусовые продукты.

Оранжевый цвет глазури достигается за счет -каротина, входящего в состав томат- содержащих продуктов.

Консистенция глазури становится более эластичной в связи с тем. что томатсо- держащий продукт содержит влагу в виде геля и способствует связыванию свободной влаги, содержащейся в сливочном масле.

Глазурь с такой консистенцией хорошо прилипает к порции мороженого.

Использование томатсодержащего про- 5 дукта с содержанием сухих веществ менее 30% нецелесообразно ввиду повышения влаги в продукте и связанного с этим увели чения вязкости глазури. Томатсодержащий продукт с массовой долей сухого вещества 10 более 40% в промышленности не производится.

Введение томатсодержащего продукта в количестве менее 2,5% не позволяет получить необходимый оранжевый цвет гпазу- 15 ри, а его введение в количестве боле 5% приводит к появлению в продукте нежелательного вкуса томатсодержащих продуктов,

Необходимость введения лимонной 0 кислоты в виде водного раствора объясняется тем, что при внесении лимонной кислоты в глазурь в сухом виде кристаллы лимонной кислоты плохо растворяются во влаге глазури. Указанное объясняется существенным 5 отличием размеров кристаллов лимонной кислоты и капель влаги в сливочном масле (соответственно свыше 1000 мкм и не более 100 мкм).

Массовое соотношение лимонной кис- 0 лоты и воды обусловлено растворимостью лимонной кислоты в воде.

Таким образом, предлагаемый способ приготовления ароматической глазури для мороженого позволяет получить продукт с 5 хорошими адгезионными свойствами и высокими органолептическими показателями (приятный вкус, однородная, достаточно плотная консистенция, оранжевая окраска). Кроме того, при использовании предла- 0 гаемого способа достигается экономический эффект за счет уменьшения расхода лимонной кислоты и жира.

Формула изобретения

5 1. Способ приготовления ароматической глазури для мороженого, предусматривающий получение смеси путем введения в расплавленное сливочное масло сахара-песка или сахарной пудры, внесение в пол0 ученную смесь пищевой эссенции и лимонной кислоты, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических показателей и адгезионных свойств ри, сахар-песок вводят в виде сиропа, при

5 этом в смесь сливочного масла и сахарного сиропа дополнительно вводят томатсодер- . жащий продукт с содержанием сухих веществ 30-40% в количестве 2,5-5.0%, а лимонную кислоту вводят в виде водного раствора при соотношении лимонной кислоты и воды 1 :(3-4).

2. Способ по п. 1,отличающийся тем, что в смесь .сливочного масла и сахарной пудры дополнительно вводят воду в количестве 7,0-12,0%.

Использование: производство глазури для мороженого. Сущность изобретения: для получения глазури смешивают расплавленное сливочное масло и сахарный сироп, добавляют в смесь пищевую эссенцию и лимонную кислоту в виде водного раствора, приготовленного при соотношении лимонной кислоты и воды 1-(3-4), также можно использовать смесь расплавленного сливочного масла с сахарной пудрой. В полученную смесь дополнительно вводят воду в количестве 7,0-12,0% 1 з. п. ф-лы.

Т а б л и ц а 1