Изобретение относится к молочной промышленности, в частности, к производству шоколадной глазури для мороженого.
Известен способ приготовления ароматической глазури для мороженого, согласно которому в расплавленное сливочное масло вносят сахар-песок в виде сахарного сиропа, в полученную смесь вносят томатосодержащий продукт в количестве 2,5 - 5,0%, пищевую эссенцию и лимонную кислоту в виде водного раствора (см. Авторское свидетельство N 1731144, МКИ A 23 G 9/04, опубл. 1992 г.).
Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ производства шоколадной глазури, предусматривающий смешивание гидрогенизированного растительного масла, сахаросодержащего продукта и какао-продуктов (см. Cook L. Russell chocolate and confectioners coatings: their tempering and Randling Candy and Snack, Jnd, 1975 г., 140, N 6, 32-50).
К недостатком известного способа производства глазури с растительными гидрогенизированными жирами следует отнести следующее:
1. Необходимость наличия специального дорогостоящего оборудования ля приготовления продукта.
2. Длительность технологического процесса приготовления глазури. Продолжительность обработки только в конш-машинах составляет 5 - 6 час.
3. В результате технологического процесса получается, как правило, продукт с колющейся консистенцией из-за отсутствия влаги в продукте. Вместе с тем влагу в глазурь, приготовляемую по известной технологии, ввести невозможно, поскольку при превышении массовой доли влаги 1,5% при длительной механической обработке значительно увеличивается вязкость продукта, что затрудняет процесс нанесения глазури на мороженое.
Технический результат изобретения заключается в упрощении способа, сокращении времени технологического процесса, улучшении адгезионных свойств глазури, что препятствует крошливости глазури.
Сущность способа заключается в следующем.
Предусмотренную рецептурой массу растительного жира расплавляют в пароварочном котле до температуры 25 - 50oC, затем вносят какао-продукты, полученную массу тщательно перемешивают до полного растворения какао-продуктов и постепенно в 4 приема равными порциями вводят предварительно подготовленный сахарный сироп 60-70% концентрации. Процесс ведут при постоянном перемешивании. Наряду с жиром можно использовать расплавленное сливочное масло.
Последовательность введения компонентов и порционное внесение сахарного сиропа объясняется необходимостью получения в готовой глазури определенного типа эмульсии растительного жира обратного типа "вода в жире". Было установлено, что только при наличии в глазури (при правильно подобранном соотношении компонентов) эмульсии обратного типа, она обладает требуемыми адгезионными свойствами: образует слой требуемой толщины 0,9 - 1,2 мм и отвердевает на порции мороженого не более 20 с.
Введение какао-продуктов в расплавленный растительный жир проводят с целью предотвращения возможного набухания какао-продуктов во влаге сахарного сиропа, которое приводит к укрупнению частиц какао-порошка.
Сахарный сироп в глазури используют для достижения (в результате растворения) органолептической неощутимости частиц сахара-песка.
Примеры.
Пример 1. Предусмотренную рецептурой массу твердого пальмового масла (575 кг) расплавляют в пароварочном котле до температуры 45oC. Затем вносят какао-порошок (120 кг), полученную массу тщательно перемешивают до полного распределения какао-порошка и постепенно в 4 приема равными порциями вводят предварительно подготовленный сахарный сироп 65% концентрации (330 кг). Процесс ведут при постоянном перемешивании.
Пример 2. Предусмотренные рецептурой массы твердого кокосового и сливочного масла (соответственно 300 и 285 кг) расплавляют в пароварочном котле до температуры 40oC. Затем вносят какао-порошок (100 кг). Полученную массу тщательно перемешивают до полного распределения какао-порошка и постепенно в 5 приемов равными порциями вводят предварительно подготовленный сахарный сироп 65% концентрации (340 кг). Процесс ведут при постоянном перемешивании.
Пример 3. Предусмотренную рецептурой массу какао-масла (500 кг) расплавляют в пароварочном котле до температуры 50oC. Затем вносят тертое какао (150 кг). Полученную массу тщательно перемешивают до полного распределения тертого какао в массе продукта и постепенно в 6 приемов равными порциями вводят предварительно подготовленный сахарный сироп 65% концентрации (375 кг).
Пример 4. Предусмотренную рецептурой массу твердого пальмового масла (575 кг) и какао-масла расплавляют в пароварочном котле до температуры 45oC. Затем вносят какао-порошок и тертое какао. Полученную массу тщательно перемешивают до полного распределения какао-порошка и тертого какао и постепенно в 4 приема равными порциями вводят предварительно подготовленный сахарный сироп 65% концентрации. Процесс ведут при постоянном перемешивании.
Последовательность введения компонентов и порционное внесение сахарного сиропа объясняется необходимостью получения в готовой глазури определенного типа эмульсии растительного жира (обратного типа "вода в жире"). Нами установлено, что только при наличии в глазури (при правильно подобранном соотношении компонентов) эмульсии обратного типа, она обладает требуемыми адгезионными свойствами: образует слой требуемой толщины 0,9 - 1,2 мм и отвердевает на порции мороженого не более 20 с.
Введение какао-продуктов в расплавленный растительный жир проводят с целью предотвращения возможного набухания какао-продуктов во влаге сахарного сиропа, которое приводит к укрупнению частиц какао-порошка.
Сахарный сироп в глазури используют с целью достижения (в результате растворения) органолептической неощутимости частиц сахара-песка.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО | 1995 |
|
RU2121278C1 |
Шоколадно-ореховая начинка для кондитерских изделий | 2021 |
|
RU2762765C1 |
Глазурь для мороженого | 1978 |
|
SU721065A1 |
МОРОЖЕНОЕ В ФОРМЕ БАТОНА В ГЛАЗУРИ | 1995 |
|
RU2098982C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГЛАЗИРОВАННОГО ТВОРОЖНОГО СЫРКА | 2000 |
|
RU2197092C2 |
СОСТАВ КОНФЕТ "АЗАРТ" НА ОСНОВЕ ПРАЛИНЕ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЭТИХ КОНФЕТ | 1997 |
|
RU2138956C1 |
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОГО ГЛАЗИРОВАННОГО СЫРКА И КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЕГО ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ | 1998 |
|
RU2143817C1 |
Способ производства фруктово-овощной шоколадной глазури | 2018 |
|
RU2711909C1 |
Способ приготовления ароматической глазури для мороженого | 1990 |
|
SU1731144A1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОЙ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ | 2013 |
|
RU2530150C1 |
Использование: в молочной промышленности, в частности в производстве шоколадной глазури для мороженого. Сущность изобретения: в расплавленный твердый растительный жир вносят какао-продукт или какао-продукты и перемешивают до достижения однородной консистенции, а затем вводят сахарный сироп отдельными порциями для обеспечения и поддержания в готовом продукте эмульсии растительного жира обратного типа "вода в жире". Наряду с расплавленным твердым жиром можно использовать расплавленное сливочное масло. 3 з.п. ф-лы.
Печь для непрерывного получения сернистого натрия | 1921 |
|
SU1A1 |
SU, авторское свидетельство N 1731144, A23 G 9/04, 1992 | |||
Аппарат для очищения воды при помощи химических реактивов | 1917 |
|
SU2A1 |
Cook L | |||
Russell chocolate and confectioners coatings: their tempering and Randling Candy and Snack Ind | |||
Сплав для отливки колец для сальниковых набивок | 1922 |
|
SU1975A1 |
Авторы
Даты
1999-03-20—Публикация
1995-07-12—Подача