Способ производства низкожирной сметаны Советский патент 1984 года по МПК A23C13/16 

Изобретение относится к молочной промьшшенности, а именно к способам производства низкожирных видов сметаны. Известны способы производства сметаны разной жирности (20-36%) с применением гомогенизации сливок или с применением созревания сливок перед заквашиванием С13. Технологический процесс производ ства сметаны с применением гомогенизации сливок состоит из приемки и подготовки молока и сливок, сепарированш молока, нормализации сливок, их пастеризации, гомогенизации охлаждения, заквашивания, сквашиван расфасовки сметаны, ее упаковки, ма кировки, охлаждения, созревания и хранения. В случае использования ва рианта производства сметаны с приме нением созревания сливок перед закв шиванием из приведенных операций технологи 1еского цикла исключается гомогенизация, однако для улучшения консистенции сметаны необходимой является дополнительная операция- с ревание сливок перед сквашиванием, т.е. сливки после пастеризации не обходимо охлаждать до и выдержать при этой температуре 1,52 ч. Дальнейшая г оследовательность технологических операций и параметры их выполнения аналогичны как и в варианте производства сметаны с гомогенизацией. Описанная технологическая схема производства сметаны обеспечивает получение продукта с хорошей консис тенцией и необходимыми структурномеханическими свойствами Только при содержании жира в готовом проду те в интервале 20-36%. При понижении содержания жира в сметане ниже 20% консистенция ее становится слабой, текучей, ухудшается товарный вид. Ступенчатый режим пастеризации, разработанный в Литовском филиале ВНИИМСа 2 , для улучшения консиси ., тенции сметаны более эффективен тол ко при производстве данного вида с содержанием жира 30% продукта и выше. В связи с этим при вьфаботке низ кожирных видов сметаны (14-20%), с целью получения хорошей ее консистенции и необходимых структурно-механических свойств, на практике широко применяют добавки как молочного, так и не молочного происхождения, которые отличаются хорошими водосвязывающими, эмульгирующими и стабилизирующими свойствами. Из таких добавок следует упомянуть сухие и жидкие пищевые казеинаты натрия, копреципитаты, рахмал, желатину и т.п. Наиболее близким к предлагаемому является способ производства низкожирной сметайы, предусматривающий получение сливок путем сепарирования молока, их нормализацию цельным или обезжиренню молоком или пахтой, или закваской, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, сквашивание, расфасовку и созревание C3j. Технологический продесс производства сметаны по данному способу состоит из приемки молока или сливок по количеству и качеству, сепарирования молока, растворения пищевого казеината натрия сухого или жидкого в количестве 0,5-0,6% и 2,5-3,0% соответственно от количества изготавливаемой сметаны в обезжиренном, цельном молоке (при 40-50°С) или в закваске, нормализации сливок обезжиренным или цельным молоком, в котором растворен, казеинат натрия, или сливками с более высоким содержанием жира (при необходимости), .пастеризации при 85-95 С, гомогенизации при температуре не ниже 60°С и давлении 8-10 МПа, охлаждеш{Я до 18--28 С, заквашивания сливок бактериальной закваской мезофильных стрептококков в количестве 1-5%, сквашивания в течение 12-16 ч до образования сгустка кислотностью 60Т, расфасовки, упаковки, марКйее охлаждения до ровки сметаны, 1-8 С, созревания при этой температуре 6-48 ч И хранения при этой температуре не более суток. Данный способ производства Низкоирной сметаны, предусматривающий исользование молочно-белковых концен fратов, а, в частности, казеината натрия, при ее производстве обеспечивает получение продукта хорошего каества с необходимыми структурноеханическими свойствами, однако меет и свои недостатки, так как требует ресурсов дополнительного сырья (в конкретном случае - сухого или жидкого казеината натрия), а

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НИЗКОЖИРНОЙ СМЕТАНЫ, предусматривающей получение сливок путем сепарирования молока, их нормализацию цельным и обезжиренным молоком, или пахтой, или закваской, пастеризацию, гомогенизацию, охлая9)(ение, сквашивание, расфасовку и созревание, о т л ичающийся тем, что,/с целью улучшения консистенции целевого продукта и снижения себестоимости производства, перед пастеризацией осуществляют охлалдение сливок до 2-8°С с последующей вьщержкой при этой температуре в течение 1,5-2 ч.