Способ производства напитков Советский патент 1985 года по МПК C12G1/02 A23L2/00 

1

Изобретение относится к винодельческой промьшшенности, в частности к способам производства алкогольных и безалкогольных напитков, например вин и соков.

Цель изобретения - снижение потерь и отходов сырья, улучшение качества готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Плоды осенних сортов яблок подвергают дроблению, затем прессуют. Соки осенних плодов смешивают с мезгой винограда сахаристостью 1214, при соотношении мезга:сок 1:1-1,5, при этом перед смешиванием от мезги отделяют сусло-самотек. Полученную смесь сока и мезги настраивают в течение 5-6 ч при 6070°С, затем сок отделяют и осветляют. После осветления готовят купаж из осветленного сока и сусла-самотека для приготовления натурального сока или из предварительно сброженного и спиртованного до 16 об.% осветленного сока и спиртованного до 16-17 об.% сусла-самотека для приготовления вин. При этом для приготовления вин при купажировании дополнительно вводят сброженноспиртованный сок летних плодов, сахар и спирт.

Купажирование проводят при следукяцем соотношении компонентов, вес.%:

Сброженно-спиртованный сок летних плодов 50-65 Сброженно-спиртованный сок осенних плодов 20-30 Спиртованное суслосамотек10-20Сахар3-8 Спирт До кондиции

готового вина

Пример 1. Дробят 5,7 т осе них сортов яблок, получают 370 дал сока с содержанием сахара 6,5% и титруемой кислотностью 5,5 г/л.

Затем берут 700 дал мезги виногр да сорта Изабелла с содержанием сахра 12% и титруемой кислотностью 12 г/л. Из мезги отделяют 330 дал сусла-самотека. В оставшуюся мезгу в количестве 370 дал добавляют 370 дал сока осенних яблок и при соотношении 1:1 нагревают до и настаивают в течение 6ч. После

57122

этого мезгу прессуют, отделяют 662 дал сока и оставшихся в мезге прессовых фракций виноградного сусда.

5 При производстве натурального сока виноградное сусло-самотек в количестве 330 дал и 662 дал яблочного сока, полученного после настаивания на виноградной мезге, отстаивают известным способом на холоде при +5°С и после отстаивания осветленные соки купажируют и используют для приготовления сока.

При производстве вин из 330 дал 5 виноградного сусла-самотека готовят 400 дал спиртованного сусла-самотека с крепостью 17 об.%, сахаристостью 9,9% и титруемой кислотностью 9,9 г/л, а из 662 дал сока осенних яблок - 0 714 дал сброженно-сЛиртового сока

путем сбраживания 8,7% сахара и последуницего спиртования до 16 об.% сахара и последующего спиртования до 16 об.% спиртом-ректификатором. Титруемая кислотность полученного сбро- женно-спиртованного сока составляет 7,7 г/л. После осветления сброженно- спиртованного сока и спиртованного сусла-самотека из них готовят купаж 0 с дополнительным введением сброженноспиртованных соков летних яблок, сахара и спирта. Купаж готовят в емкости на 1000 дал при следующих соотношениях компонентов купажа: Сброженно-спиртованный сок летних яблок (содержание спирта 16 об.%, титруемая кислотность 5,2 г/л), дал (%) 565 (56,5) Сброженно-спиртованньй сок осенних яблок, полученный настаиванием на виноградной мезге (содержание спирта

16об.%, титруемая кислотность 7,7 г/л),

дал (%)300 (30)

Спиртованное виноградное сусло-самотек (содержание спирта 100 (10)

17об.%, сахара 9,9%

и титруемая кислотность 9,9 г/л), дал (%)

Сахар, дал(кг) или % 30,2 (487) 5или 3,02

Спирт-ректификат . .

(крепость 96,5),

дал. (%)4,8. (0.48) 3 Полученную купажную смесь с соде жанием спирта 16 об.%, сахара 8%, титруемой кислотности 6,2 г/л обраб тывают бентонитом, фильтруют и разл вают в бутылки. Приме р . 2. До момента приго товления купажа вина в емкости спос осуществляют аналогично примеру 1. Купаж вина готовят в емкости на 1000 дал при следующих соотношениях компонентов: Сброженно-спиртованный сок летних яблок (содержание, спирта 16 об.%, .титруемая кислотность 650 (65) 5,2 г/л, дал (%) , Сброженно-спиртованньй сок осенних яблок, полученных настаиванием на виноградной мезге (содержание спирта 16 об.%, титруемая кислотность ..7,7 г/л), дал (%) 200 (20) Спиртованное виноградное сусло-самотек (со100 (10 держание спирта 17 об,% сахара 9,9%, титруемая кислотность 9,9 г/л, дал (%) 45 (72 Сахар, дал (кг) Спирт-ректификат 5 (0, (крепость 96,5%), дал (%) Полученную купажную смесь с соде жанием спирта 15,8 об.% сахара 3,6% и титруемой кислотностью 6 г/л обра батывают бентонитом, фильтруют и разливают в бутылки. Пример 3. До момента приго товления купажа вина в емкости спос осуществляют аналогично примеру 1. Купаж вина готовят в емкости на 1000 дал при следующих соотношениях компонентов: Сброженно-спиртованный сок летних яблок (содержание спирта 16 об.%, титруемая кислотность 5,2 г/л), дал (%) 500 (50) Сброженно-спиртованный сок осенних яблок, полу- ченный настаиванием на виноградной мезге (содержание спирта 16 об.%, титруемая кислотность 7,7 г/л), дал (%) 214 (214 Спиртованное виноградное сусло-самотек (содержание спирта 17 об.%, 712 сахар 9,9%, титруемая кислотность 9,9 г/л), 200 (20) дал (%) 80 (1290) Сахар, дал (кг) или % или (8) Спирт-ректификат (крепость 96,5 об.%), дал (%)6 (0,6) Полученную купажную смесь с содержанием спирта 15,4 об.% сахара 15,4% и титруемой кислотностью 6,2 г/л, обрабатывают бентонитом, фильтруют и разливают в бутылки. Пример 4. Дробят 8 т осенних сортов плодов, например, айвы, получают 525 дал сока с содержаниЁм сахара 6,2% титруемой кислотностью 10 г/л. Затем берут 700 дал меэги винограда сорта Лидия и Мурведр со средним содержанием сахара 14% и титруемой кислотностью 9,9 г/л. Из. мезги отделяют 350 дал сусла-самотека. В оставшуюся мезгу в количестве 350 мл добавляют 525 дал сока айвы при соотношении сока и мезги 1:1,5, нагревают до 70°С и настраивают в течение 5ч. После этого мезгу прессуют, отделяют 800 дал сока и оставшегося в мезге виноградного сусла. При производстве натурального сока виноградное сусло-самотек в количестве 350 дал и 800 дал айвового сока, полученного после настаивания на виноградной мезге, отстаивают известным способом на холоде при +4°С и после отстаивания осветленные соки купажируют и используют для приготовления сока. / При производстве вин из 350 дал виноградного сусла-самотека готовят 415 дал спиртованного сусла-самотёка с крепостью 16 об.%, сахара 11,8% и титруемой кислотностью 8,4 г/л, а из 800 дал сока айвы 903 дал сброженно-спиртованного сока путем сбраживания 9,3% сахара и последукяцего спиртования до 16 .% спиртом-ректификатом. Титруемая кислотность полученного сброженно-спиртованного сока составляет 8,3 г/л. После осветления сброженно-спиртованного сока и спиртованного сусла-самотека из них готовят -купаж с дополнительным введением сброженно-спиртованных соков летних яблок, сахара и спирта. Купаж готовят в емкости на 1000 дал при следукицих соотношениях компонентов купажа:

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ, предусматривакщий смешивание срка осенних плодов с виноградным сьфьем, нагревание смеси, настаивание, отделение сока и осветление, отличающийся тем, что, с целью снижения потерь и отходов сырья, улучшения качества гЬтового продукта, в качестве виноградного сырья используют мезгу винограда сахаристостью 12-14%, при этом перед смешиванием мезги с плодовым соком от нее отделяют сусло-самотек и после осветления купажируют осветленный сок и сусло-самотек для приготовления натурального сока или предварительно сброженный и спиртованный до 16 об.% осветленный сок и спиртованное до 16-17 об.% сусло-самотек для приготовления вин. 2.Способ по п. 1, о т л и ч а- ю щ и и с я теы, что нагревание и настаивание смеси сока и мезги осуществляют в течение 5-6 ч при 60-70°С и соотношении мезги и сока 5 1:1-1,5.3.Способ по п. 1, о т л и ч аю щ и и с я тем, что для приготовления вина при купажировании дополнительно вводят сброженно-спиртованный сок летних плодов, сахар и спирт, при этом используют сброженно-спиртованный сок летних плодов, Од сброженно-спиртованный сок осенних ел плодов, спиртованное сусло-самотек, сахар соответственно в количествах: 50-65, 20-30, 10-20 и 3-8 мас.% и спирт - до ковдиций готового вина.