СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВИНОГРАДНОГО НАПИТКА Российский патент 2006 года по МПК A23L2/02 C12G3/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству плодово-ягодных соков и слабоалкогольных напитков.

Анализ известных источников информации показал, что в пищевой промышленности широко распространены различные способы приготовления напитков на основе фруктовых соков.

Известен способ, предусматривающий спиртование сока (Домарецкий В.А. "Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков. Справочник.", Киев, Урожай, 1990, стр.50-52). Спиртование способствует сохранению аромата и вкуса сока, а также предохраняет от сбраживания. Оптимальная концентрация спирта в таком соке 16-24 об.%. Сок после смешивания со спиртом оставляют на 15-30 суток, затем фильтруют и хранят при 10°С не более 6 месяцев.

Недостатком данного способа является длительный процесс приготовления.

Известен способ приготовления вина, предусматривающий дробление виноградных ягод, мезгу сульфитируют из расчета 100-150 мг сернистого ангидрида на 1 кг винограда. Сусло настаивают на мезге не менее 10 ч, после чего отделяют от мезги. Для изготовления мистелей отбирают лучшие фракции сусла, не более 60 дал из 1 тонны винограда. Полученное сусло крепят до 14,0±0,5 об. Вино производят по известным технологиям.

Недостатком данного аналога является многостадийность способа с получением такого продукта, как вино.

Наиболее близким аналогом является асептический сок или напиток и система усиления вкуса (аромата) для этого (см. патент ЕР 0136793 А2, А 23 L 2/18, 2/28, 10.04.1985). Фруктовый напиток готовят из концентратов сока путем добавления в него вкусовой системы, которая состоит из спирта до 70% и дистиллята (концентрата) самого сока.

Недостатком наиболее близкого аналога является введение дополнительных вкусовой системы для улучшения вкусовых и ароматических свойств сока.

Задачей изобретения является создание высокотехнологичного способа получения виноградного напитка, который позволяет получить продукт повышенного качества с сохраненными природными свойствами.

Поставленная задача решается способом получения виноградного напитка, включающим прессование свежего винограда и сульфитирование с получением сока с последующим введением в сок этилового спирта, согласно изобретению введение этилового спирта в сок осуществляют в течение 1-2 часов при постоянном чередовании перемешивания в течение 5-10 минут и отстаивания в течение 10-20 минут, через 20-30 суток после спиртования сок снимают с образовавшегося осадка, при этом этиловый спирт вводят в сок в количестве 16-25% объемных.

В частном случае реализации способа после сульфитирования виноградный сок осветляют.

Техническим результатом изобретения является улучшение ароматических и вкусовых свойств спиртованного сока без введения вкусовых добавок. Этот технический результат обеспечивается за счет заявленного режима приготовления сока, а именно постоянное чередование перемешивания и отстаивания в следующих режимах: 5-10 минут перемешивания, затем 10-20 минут отстаивания, затем опять 5-10 минут перемешивания и так далее, обеспечивает сохранение природных вкусовых качеств натурального сока за счет сохранения порционных кратковременных режимов разогрева (при перемешивании сока со спиртом) и остывании (при отстаивании), так как это препятствует испарению летучих и ароматических масел, содержащихся в соке.

Характеристики готового продукта приводятся в таблицах 1 и 2.

По органолептическим показателям полученный напиток виноградный спиртованный соответствует требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1Наименование показателейХарактеристикаПрозрачностьПрозрачный, без осадка и посторонних включений, допускается опал, исчезающий после фильтрацииЦветВ зависимости от используемого винограда - от светло-золотистого до золотистого или от светло- красного до красногоАромат, вкусХарактерный виноградный

По физико-химическим показателям полученный напиток виноградный спиртованный соответствует требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2Наименование показателяЗначениеОбъемная доля этилового спирта, %16,0±0,5 или 25,0±0,5Массовая концентрация общего экстракта, г/100 см³, не менее14,0Массовая концентрация титрируемых кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/дм³0,4-0,8Массовая концентрация железа, мг/дм³, не более15,0

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1

Виноград загружают в пресс и прессуют для отделения сока от выжимок. Затем свежий виноградный сок сульфитируют и осветляют одним из принятых способов. Далее в готовый сок вводят этиловый спирт до 16% объемных.

При этом добавление этилового спирта осуществляют в течение 1 часа при постоянном чередовании перемешивания и отстаивания в следующем режиме: 5 минут перемешивание, 20 минут отстаивание, 5 минут перемешивание, 20 минут отстаивание и 10 минут перемешивание. Через 20 суток после спиртования напиток снимают с образовавшегося осадка. Напиток хранят до использования в купажах.

Пример 2

Виноград загружают в пресс и прессуют для отделения сока от выжимок. Затем свежий виноградный сок сульфитируют. Далее в готовый сок вводят этиловый спирт до 25% объемных. При этом добавление этилового спирта осуществляют в течение 2 часов при постоянном чередовании перемешивания и отстаивания в следующем режиме: 10 минут перемешивание, 20 минут отстаивание, 10 минут перемешивание, 20 минут отстаивание, 10 минут перемешивание, 20 минут отстаивание, 10 минут перемешивание и 20 минут отстаивание. Через 30 суток после спиртования напиток снимают с образовавшегося осадка. Напиток хранят до использования в купажах.

Технический результат будет достигаться только при использовании всей совокупности признаков, а именно существенным является введение этилового спирта в течение 1-2 часов при постоянном чередование перемешивания и отстаивания в следующих режимах: 5-10 минут перемешивание, затем 10-20 минут отстаивание, затем опять 5-10 минут перемешивание и так далее.

Изобретение позволяет создать высокотехнологичный способ получения виноградного напитка, который позволяет получить продукт, в котором сохранены природные вкусовые качества натурального сока, поскольку в полученном напитке содержатся летучие и ароматические масла, содержащиеся в натуральном виноградном соке.

Изобретение предназначено для использования при производстве плодово-ягодных соков и слабоалкогольных напитков. Способ получения виноградного напитка предусматривает прессование свежего винограда и сульфитирование с получением сока. После этого в сок осуществляют ввод этилового спирта. Процесс производят в течение 1-2 часов при постоянном чередовании перемешивания в течение 5-10 минут и отстаивания в течение 10-20 минут. Через 20-30 суток после спиртования сок снимают с образовавшегося осадка. При этом этиловый спирт вводят в сок в количестве 16-25% объемных. Изобретение обеспечивает получение продукта высокого качества с сохраненными природными свойствами. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ получения виноградного напитка, включающий прессование свежего винограда и сульфитирование с получением сока с последующим введением в сок этилового спирта, отличающийся тем, что введение этилового спирта в сок осуществляют в течение 1-2 ч при постоянном чередовании перемешивания в течение 5-10 мин и отстаивания в течение 10-20 мин, через 20-30 суток после спиртования сок снимают с образовавшегося осадка, при этом этиловый спирт вводят в сок в количестве 16-25 об.%.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после сульфитирования виноградный сок осветляют.