Способ приготовления пивного сусла Советский патент 1992 года по МПК C12C9/02 

ч Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам приготовления пивного сусла.

Известен способ приготовления пивного сусла,,включающий приготовление затора из зернового сырья, его осахаривание, фильтрование и охлаждение с. получением сусла, суспендирование гранулированного или прессованного хмеля в водной среде, ферментацию водно-хмелевой суспензии целловиридином с получением хмелевого экстракта и последующее смешивание сусла с хмелевым экстрактом при кипячении.

Недостатком этого способа является низкое содержание горького вещества, изо- гумулона в охмеленном сусле.

Цель изобретения - повышение содержания горького вещества - изогумулона в охмеленном сусле.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят затор из зернового сырья, осахари- ваютего, фильтруют и охлаждаюг с получением сусла. Суспендирование гранулированного хмеля в водной среде проводят при соотношении хмелыводная среда от 1:10 до 1:15, а

прессованного хмеля при соотношении от 1:30 до 1:40. Водно-хмелевую суспензию перед фильтрацией кипятят в течение 30-40 мин, ферментацию осуществляют при 50- 55°С в течение 60-90 мин, а целловиридин берут в смеси с протосубтилином в количе- , ствах, обеспечивающих .содержание экзоцеллобиогидролазы 1,6-2.4 ед. и протеазы 0,29-0,43 ед. на 1 г хмеля. Полученный хмелевой экстракт смешивают с суслом при кипячении.

Пример 1.10г прессованного хмеля (I порция) смешивают с 350 мл промывной воды с массовой долей сухих веществ 5,2%, нагревают до кипения. кипятят в течение 30 мин, охлаждают до 50°С, вносят композицию ферментных препаратов в количестве 0,08 г и выдерживают в течение 60 мин при перемешивании. Затем хмелевую суспензию вносят в сусло а начале его кипения и кипятят в течение 90 мин. I порцию хмеля (1,1 г) вносят за 30 мин до конца кипячения. Объем готового сусла 6,38 л. Сусло осветляют и охлаждают. Содержание изогумулона в сусле 32,6 мг/дм3

СО

С

ч

4 О

it

Пример 2. Юг прессованного хмеля заливают 350 мл воды, кипятят 30 мин, охлаждают до 50°С, вносят ферментную композицию в количестве 0,10 г и выдерживают в течение 60 мин при перемешивании. Об- работанную суспензию (I порция хмеля) вносят в кипящее сусло и кипятят в течение 90 мин до достижения массовой доли сухих веществ 11 %. За 30 мин цо конца кипячения в сусло вносят 1,1 г прессованного хмеля (II порция). Объем готового сусла 6,4 л. Сусло осветляют, охлаждают. Содержание изогу- мулона в сусле 33,0 мг/дм .

Пример 3. Юг прессованного хмеля (I порция) смешивают с 350 мл сусла с мае- совой долей сухих веществ 10,4%, кипятят в течение 30 мин, охлаждают до 50°С, вносят композицию ферментных препаратов в количестве 0,12 г и выдерживают в течение 60 мин при перемешивании. Хмелевую сус- пензию вносят в сусло в начале кипячения и кипятят в течение 90 мин. II порцию хмеля (1,1 г) вносят за 30 мин до конца кипячения. Обьем готового сусла 6,46 л. Сусло осветляют и охлаждают. Содержание изогумулона в сусле 35,8 мг/дмЗ,

Пример 4. Охмеление пивного сусла проводят известным способом. 10 г прессованного хмеля (90%) вносят в кипящее сусло через 15 мин от начала кипения и 1.1 г хмеля (10%) за 20 мин до конца кипячения.

Общая продолжительность кипячения сусла с хмелем 120 мин. Объем готового сусла 6,3 л. Сусло осветляют и охлаждают. Содержание изогумулона в сусле 23,9 мг/дм .

Пример 59г гранулированного хмеля (I порция) смешивают с 100 см3 воды, нагревают до кипения, кипятят в течение 30 мин охлаждают до 50°С, вносят компози- цию ферментов в количестве 0,12 г и выдерживают в течение 60 мин при перемешивании. Хмелевую суспензию вносят в кипящее сусло (I порция) и кипятят 90 мин. За 30 мин до конца кипячения вносят I порцию(1,1 г) прессованного хмеля. Количество готового сусла 6,45 л. Сусло осветляют и охлаждают. Содержание изогумулона в сусле 34,8 мг/дм .

П р и м е р 6. 10 г прессованного хмеля (I порция) смешивают с 300 мл промывной воды с массовой долей сухих веществ 5,2%, нагревают до кипения и кипятят в течение 30 мин, охлаждают до 50°С, вносят композицию ферментных препаратов в количест- ве 0,08 г и выдерживают в течение 60 мин при перемешивании. Затем хмелевую суспензию вносят в сусло в начале его кипения и кипятят в течение 90 мин. II порцию хмеля вносят за 30 мин до конца кипячения. Объем

готового сусла 6.38 л. Сусло осветляют и охлаждают. Содержание изогумулона в сусле 32,6 мг/дм3.

Пример 7. Юг прессованного хмеля заливают 350 мл воды, кипятят 35 мин, охлаждают до 55°С, вносят ферментную композицию в количестве 0,10 г и выдерживают в течение 60 мин при перемешивании. Обработанную суспензию (I порция хмеля) вносят в кипящее сусло и кипятят в течение 90 мин до достижения массовой доли сухих веществ 11 %, За 30 мин до конца кипячения в сусло вносят 1,1 г прессованного хмеля (II порция). Объем готового сусла 6,4 л. Сусло осветляют, охлаждают. Содержание изогумулона в сусле 33,0 мг/дм .

Пример 8. Юг прессованного хмеля (I порция) смешивают с 400 мл сусла с массовой долей сухих веществ 104% кипятят в течение 40 мин, охлаждают до 52°С, вносят композицию ферментных препаратов в количестве 0.12 г и выдерживают в течение 75 мин при перемешивании. Хмелевую суспензию вносят в сусло в начале кипячения и кипятят в течение 90 мин. II порцию хмеля (1,1 г) вносят за 30 мин до конца кипячения. Объем готового сусла 6,46л. Сусло осветляют и охлаждают. Содержание изогумулона в сусле 35,8 мг/дм3.

Пример 99г гранулированного хмеля (I порция) смешивают с 90 см воды, нагревают до кипения и кипятят в течение 30 мин, охлаждают до 50°С, вносят композицию ферментов в количестве 0,12 г и выдерживают в течение 80 мин при перемешивании. Хмелевую суспензию вносят в кипящее сусло (I порция) и кипятят 90 мин. За 30 мин до конца кипячения вносят II порцию (1,1 г) прессованного хмеля. Объем готового сусла 6,45 г. Сусло осветляют и охлаждают. Содержание изогумулона в сусле 34,8 мг/дм3.

Пример 10 9 г гранулированного хмеля (I порция) смешивают с 135 см воды, нагревают до кипения, кипятят в течение 30 мин, охлаждают до 55°С, вносят композицию ферментов в количестве 0,1 г и выдерживают в течение 90 мин при перемешивании. Хмелевую суспензию вносят в кипящее сусло (I порция) и кипятят 90 мин. За 30 мин до конца кипячения вносят II порцию (1,1 прессованного хмеля. Количество готового сусла 6,45 л. Сусло осветляют и охлаждают. Содержание изогумулона в сусле 35,0 мг/дм .

Пример 11. 9 г гранулированного хмеля (I порция) смешивают с 112 см3 воды, нагревают до кипения, кипятят в течение 30 мин, охлаждают до 53°С, вносят композицию ферментов в количестве 0,08 г и выдерживают в течение 75 мин при перемешивании. Хмелевую суспензию вносят в кипящее сусло (I порция) и кипятят 90 мин. За 30 мин до конца кипячения вносят II порцию (1,1 г) прессованного хмеля. Количество готового сусла 6,49 л. Сусло осветляют и охлаждают. Содержание изогумулона в сусле 34,75 мг/дм .

Предлагаемый способ позволяет увеличить выход изогумулона с 280,5 до 330,1 мг/дм3 и повысить эффективность использования горьких веществ хмеля на 35%. Формула изобретения Способ приготовления пивного сусла, включающий приготовление затора из зернового сырья, его осахаривание, фильтрование и охлаждение с получением сусла, суспендирование гранулированного или прессованного хмеля в водной среде, ферментацию водно-кмелевой суспензии цел- ловиридином с получением хмелевого экстракта и последующее смешивание сусла с хмелевым экстрактом при кипячении, о т л ичающийся тем. что, с целью повышения содержания горького вещества - изогумулона в охмеленном сусле, суспендирование гранулированного хмеля в водной среде проводят при соотношении хмель:водная среда

от 1:10 до 1:15, а прессованного хмеля - при соотношении от 1:30 до 1:40, водно-хмелевую суспензию перед фильтрацией кипятят в течение 30-40 мин, ферментацию осуществляют при 50-55°С в течение 60-90 мин, а целловиридин берут в смеси с протосубтилином в количествах, обеспечивающих содержание экзоцеллобиогидролазы 1,6-2,4 ед. и протеа- зы 0,29-0,43 ед. на 1 г хмеля.

Использование: в пивоваренной промышленности при приготовлении пивного сусла. Сущность изобретения: хмелевой экстракт для получения пивного сусла получают ферментацией прокипяченной водно- хмелевой суспензии смесью целловиридина и протосубтилина в количестве, обеспечивающем содержание экзоцеллобиогидролазы 1,6-2,4 ед. и протеазы 0,29-0,43 ед. на 1 г хмеля.