СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА Российский патент 1995 года по МПК C12C7/00 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам приготовления пивного сусла.

Известен способ приготовления пивного сусла, включающий приготовление экстрактсодержащего затора из зернового сырья, осахаривание, фильтрование осахаренного затора, кипячение сусла с хмелепродуктами (1).

Известный способ имеет следующие недостатки.

Потери горьких веществ хмеля изогумулона и экстрактивных веществ зернопродуктов, обусловленные необходимостью передачи подготовленной суспензии хмеля из специальной емкости в сусловарочный котел; уменьшение указанных потерь путем использования в установке промывных вод после передачи суспензии приводит к снижению массовой доли сухих веществ в сусле во время кипячения его с суспензией хмеля и обусловит, таким образом, повышение расхода тепловой энергии на выпаривание сусла до стандартной массовой доли сухих веществ.

Содержание белковых веществ существенно не изменяется, что не позволяет повысить коллоидную стойкость пива и улучшить фильтруемость его за счет снижения высоко- и среднемолекулярных белково-полифенольных комплексов, в основном определяющих указанные показатели.

Целью изобретения является повышение эффективности использования горьких веществ хмеля, улучшение фильтруемости и коллоидной стойкости пива.

Цель достигается тем, что в способе приготовления пивного сусла, включающем получение затора из экстрактсодержащего сырья, осахаривание, фильтрование осахаренного затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, согласно изобретению; затирание зернопродуктов с водой осуществляют при соотношении зернопродуктов и воды 1:3 3 5, а хмелепродукты в виде хмелевой суспензии, приготовленной из 20-30% общего расхода горьких веществ прессованного и/или гранулированного хмеля, задают в осахаренный затор при температуре 71-72^оС. Хмелевую суспензию получают при соотношении по массе хмелепродуктов и воды 1:250-280 с последующим охлаждением до 76-78^оС.

Именно соединение осахаренного затора, в котором реализованы процессы гидролиза белковых веществ зернопродуктов, переходящих в сусло при фильтровании в виде различных по молекулярной массе белковых частиц, с предварительно подготовленной суспензией хмеля приводит к увеличению выхода изогумулона, образованию комплексов между высоко- и среднемолекулярными белковыми молекулами затора и сусла и полифенолами хмелевой суспензии, что обусловливает их удаление из сусла при кипячении и таким образом улучшает фильтруемость пива и его коллоидную стойкость.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят хмелевую суспензию из прессованного и/или гранулированного хмеля. В емкость варочного агрегата, оснащенную мешалкой и тепловым обогревом, задают питьевую воду при массовом соотношении хмелепродукты и вода как 1: 250-280 и при перемешивании 20-30% хмелепродуктов от общего их расхода на варку, Гс 0,56 г/дал горячего сусла. Хмелевую суспензию при включенной мешалке нагревают до кипения и кипятят 30-60 мин, затем охлаждают до температуры 76-78^оС и при перемешивании передают в готовый осахаренный затор при 71-72^оС.

Оставшиеся необработанные хмелепродукты задают в сусловарочный котел в три приема:
I порция 75% через 15-20 мин от начала кипения;
II порция 20% через 1 ч после кипячения;
III порция 5% за 30 мин до конца кипячения.

П р и м е р 1. В свободную емкость варочного агрегата, оснащенную мешалкой и тепловым обогревом, задают питьевую воду при массовом соотношении хмелепродукты и вода как 1:250-280 и при перемешивании 20% хмелепродуктов от общего их расхода на варку, Гс 0,56 г/дал горячего сусла. Хмелевую суспензию при включенной мешалке нагревают до кипения и кипятят 30-60 мин, затем охлаждают до 76-78^оС, и передают при перемешивании в готовый осахаренный затор при 71-72^оС.

Оставшиеся необработанные хмелепродукты задают в сусловарочный котел в три приема:
I порция 75% при 15-20 мин от начала кипячения
II порция 20% через 1 ч после кипячения;
III порция 5% за 30 мин до конца кипячения.

Готовое сусло имеет массовую долю сухих веществ 11% Готовое пиво хорошо фильтруется, при этом уменьшается расход фильтркартона и кизельгура, обладает прозрачностью с блеском, имеет чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с выраженным хмелевым привкусом.

П р и м е р 2. Обрабатывают 30% хмелепродуктов аналогично примеру 1. Готовое пиво имеет такие же показатели, как и в примере 1.

П р и м е р 3. Обрабатывают 10% хмелепродуктов аналогично примеру 1. Готовое сусло имеет массовую долю сухих веществ 11%
Готовое пиво хорошо фильтруется, обладает прозрачностью, имеет чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка, но хмелевая горечь недостаточна.

П р и м е р 4. Обрабатывают 40% хмелепродуктов аналогично примеру 1. Готовое сусло имеет массовую долю сухих веществ 11% Готовое пиво хорошо фильтруется, обладает прозрачностью, имеет аромат сброженного солодового напитка, но хмелевая горечь пива недостаточна.

П р и м е р 5. Обрабатывают хмелепродукты ферментными препаратами целловиридином Г20Х и протосубтилином Г20х следующим образом:
В сусловарочный котел перед сбором 1-го сусла набирают горячую воду с температурой 80^оС (можно и промывную воду) при массовом соотношении хмелепродукты и вода как 1:40, затем 30% хмелепродуктов от общей нормы расхода их на варку, перемешивают и выдерживают 10-30 мин, далее охлаждают до температуры 50-55^оС. Затем в хмелевую суспензию задают смесь ферментных препаратов Целловиридин Г20Х и протосубтилин Г20х в количествах, обеспечивающих содержание экзоцеллобиогидролазы от 1,6 до 24 ед и протеазы от 0,29 до 0,43 ед на 1 г хмеля, что для данных препаратов составляет 0,5% к массе хмелепродуктов.

Суспензию при перемешивании выдерживают 30 мин, после чего начинают сбор 1-го сусла из фильтрчана. Охмеление сусла оставшимися необработанными хмелепродуктами проводят аналогично примеру 1.

П р и м е р 6. В контрольных варках с Гс 0,68 г/дал горячего сусла охмеление производят согласно ТИ 18-6-47-85 с задачей хмелепродуктов в три приема:
I порция 75% через 15-20 мин от начала кипячения;
II порция 20% через 1 час после начала кипячения;
III порция 5% за 30 мин до окончания кипячения.

Готовое сусло имеет массовую долю сухих веществ 11%
Готовое пиво хорошо фильтруется, обладает прозрачностью, имеет аромат сброженного напитка с хмелевым привкусом.

П р и м е р 7. Хмелепродукты обрабатывают аналогично примеру 6, но охмеление только при Гс 0,56 г/дал горячего сусла.

Готовое сусло имеет массовую долю сухих веществ 11%
Готовое пиво обладает прозрачностью, имеет аромат сброженного напитка, но хмелевая горечь не достаточна.

Показатели сусла и готового пива приведены в таблице.

Из таблицы видно, что предварительная обработка 20-30% хмелепродуктов от общего их количества на варку позволяет получить готовое пиво с содержанием изогумулона, обеспечивающим нормальную горечь пива (15,0-20,0 мг/л), улучшить фильтруемость пива, повысить предел осаждения пива, т.е. его коллоидную стойкость и увеличить стойкость пастеризованного пива до 60 сут.

Предложенный способ позволит уменьшить расход хмелепродуктов для 10 и 11%-ного пива на 17-18% улучшить фильтруемость затора и коллоидную стойкость пива за счет снижения высоко- и среднемолекулярных белково-полифенольных комплексов.

Использование: пивоваренная промышленность. Сущность изобретения: способ приготовления пивного сусла путем затирания зернопродуктов с водой в соотношении 1 3 3,5, получения хмелевой суспензии путем смешивания хмелепродуктов с водой при их соотношении 1 250 280, причем хмелепродукты составляют 20 30% от общего расхода горьких веществ хмелепродуктов, кипячения хмелевой суспензии, охлаждения ее до 76 78°С и внесения ее в осахаренный затор при 71 72°С, кипячения полученного сусла и внесения оставшихся хмелепродуктов в кипящее сусло в три приема. 1 табл.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА, предусматривающий получение осахаренного затора путем затирания зернопродуктов с водой, получение хмелевой суспензии путем смешивания части хмелепродуктов с водой, кипячения этой смеси и охлаждения ее, внесение хмелевой суспензии, кипячение полученной смеси и внесение оставшихся хмелепродуктов в два-три приема, отличающийся тем, что затирание осуществляют при смешивании зернопродуктов и воды в соотношении 1 3 3,5, а при получении хмелевой суспензии используют 20 30% от общего расхода хмелепродуктов, считая на горькие вещества, при соотношении их по массе к воде 1 250 280, охлаждение проводят до 76 78^oС, а внесение хмелевой суспензии осуществляют в осахаренный затор при 71 72^oС.