Способ восстановления сублимированного мяса Советский патент 1992 года по МПК A23B4/03 A23L1/31 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к способам восстановления (регидратации) сублимированного мяса.

Известен способ восстановления сублимированного мяса методом обводнения.

Недостатками этого способа являются низкие водопоглотительная и водосвязыва- ющая способности восстановленного мяса, . вследствие чего приготовленные из него кулинарные блюда имеют повышенную жесткость и недостаточную сочность.

Известен способ восстановления сублимированного мяса путем погружения в воду, в которую предварительно вводят модифицированный крахмал в количестве 1-2%.

Недостатками этого способа является невысокие влагоудерживающая способность и липкость, а также значительная жесткость продукта.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ вос- становления мяса в водном растворе поваренной соли с использованием протео- литических ферментов. Для этого мясо сублимационной сушки в виде ломтиков

обрабатывают раствором поваренной соли с добавлением протеолитических препаратов (фицина, трипсина) и выдерживают при 18-206С в течение 30 мин.

Основными недостатками этого способа является остаточная жесткость и более низкие органолептические показатели восстановленного мяса в сравнении с исходным сырьем.

Целью изобретения является улучшение качественных характеристик продукта путем приближения его органолептических показателей к показателям натурального мяса.

Поставленная цель достигается тем, что способ восстановления мяса включает погружение в водный раствор химических веществ и выдержку образца в среде, в котором новым является то, что готовят раствор поваренной соли в концентрации 1,5%, в качестве протеолитического ферментного препарата используют пигмауесин ПЮХ, который берут в количестве 1,0-1,2% к массе рассола, а выдерживание мяса в полученном растворе осуществляют при 28-20°С.

(Л

С

VI

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Исходное сырье, например предварительно нарезанную ломтиками размером 30 х 20 мм говядину или свинину, высушивают методом сублимации и восстанавливают перед использованием в специальной среде, представляющей собой водный 1,5%-ный раствор поваренной соли, в который вводят протеолитический ферментный препарат в количестве 1,0-1,2% к массе смеси. Количественное внесение поваренной соли определено экспериментально, в результате чего была подтверждена целесообразность дозировки, рекомендуемая по прототипу. Внесение поваренной соли значительно повышает влагоемкость мяса и улучшает вкус. Затем в солевой раствор вносят протеолитический ферментный препарат, например протопигмауесин П10Х, полученный в условиях ферментного цеха Московского опытного завода Уровень общей протеолитической активности при рН 7,0 на казенате натрия 21,5 ед/г, коллаге- назной - 0,385 ед опт. плотности

Применяемый препарат по компонентному составу комплексный. Кроме протео- литических ферментов, активно гидролизующих мясные белки в его состав входит липаза {ЛА 90000 ед /г). Наличие ее в комплексе ферментов препарата позволяет оказывать воздействие на жировые компоненты мяса и повышать доступность белковых субстратов действию протеаза, что повышает качество бульона. Распад жиров ведет к накоплению жирных кислот - компонентов вкуса и аромата. Таким образом, специфические свойст ва препарата создают у ловия для улучшения качественных характеристик продукта за счет специфического гидролиза белков и жировых веществ. Ферментный препарат легко проникает в пористую структуру сублимированного мяса, равномерно распределяясь, оказывает глубокое преобразование фибриллярных белков, особенно миофибриллярных, ответственных за жесткость, а также осуществляет деструкцию коллагана и эластина. В результате снижается жесткость, увеличивается количество водорастворимой фракции белковых веществ, увеличиваются влагоудерживающая способность и липкость фарша, улучшаются вкус и аромат за счет выделения низкомолекулярных продуктов гидролиза белков и жировых веществ. Внесение препарата ниже определенных пределов не дает желаемого эффекта.

Концентрация выше 1,2% ведет к неоправданному расходу препарата, а следо ательно, удорожанию процесса. При этом наблюдаются некоторое ухудшение качества продукта и неудовлетворительные структурно-механические свойства (например,

слишком высокая липкость). При этом возможно использовать любой протеолитический препарат с аналогичным уровнем специфических активностей.

Опыт показал, что для достижения желаемого результата необходимо наличие двух химических компонентов в среде восстановления мяса.

Поваренная соль, взаимодействуя с

белками мяса, главным образом миофиб- риллами, обеспечивает высокую влагоемкость продукта. Поваренная соль - сильнейший гидрофил, что обеспечивает выход продукта и возможность к использованию в рецептурах фаршевых продуктов. Однако внесение только соли не улучшает показателя жесткости и качества бульона и продукта (особенно органолептических показателей). Внесение дополнительно препарата обеспечивает равномерность преобразования белковых структур, ответственных за жесткость, накопление вкусовых и ароматических веществ в бульоне. Сравнительные данные показаны в табл.1.

Таким образом, для снижения жесткости при сохранении хороших структурно- механических свойств необходимо введение обоих компонентов Затем погружают ломтики сублимированного мяса (говядины или свинины) при жидкостном коэффициенте 1 5

Ферментный препарат тщательно размешивают в водно-солевом растворе при 28-30°С. Выбранная область температур

определена на основании серии опытов, где проверялся диапазон от 10 до 45°С. Как показали результаты, температуры ниже 28°С недостаточно эффективны для проявления каталитической активности препарата а температуры выше 30°С снижали качество бульона и продукта, вызывали нежелательные изменения мышечной ткани, приводили к денатурации термолабильных белков

Образцы мяса выдерживают 25-30 мин. Известно, что энзиматические реакции протекают во времени. Продолжительность воздействия ферментов препарата более

30 мин ведет к глубокому преобразованию белков, нарушению тканевой структуры, а следовательно, ухудшению качества и питательной ценности продукта. Время обработки менее 25 мин недостаточно для достижения целевых свойств продукта.

По результатам экспериментальных определений была проведена математическая оптимизация процесса.

При этом входными параметрами были; концентрация поваренной соли, концентра- ция ферментного препарата, температура и продолжительность обработки. Соответственные проверяемые пределы: 0,2-2,0%; 0,5-2.5%; 10-45°С; 15-50 мин. Выходные параметры на минимум - жесткость продук- та, на максимум - влагоудерживающая способность.

П р и м е р 1. Свинину (мясную) или говядину первой категории предварительно нарезают согласно рекомендациям ломти- ками 30 х 20 мм, подвергают глубокому замораживанию с последующей сублимацией в сублимационной сушилке и хранят в известных условиях.

Для восстановления мяса используют водный раствор с содержанием 1,5 г поваренной соли и 1,0 г ферментного препарата протопигмауесин П10Х в 100 г воды. Для более полного растворения компонентов смеси, поддержания нужной температуры обработки мяса, а также жидкостного коэффициента 1:5 технологические операции проводят в следующей последовательности. 1,5 г поваренной соли растворяют в 50 см3 дистиллированной воды с подогревом до 28°С. Затем вносят ферментный препарат, полностью растворяя его при перемешивании (данного объема достаточно для растворения). Для достижения конечной концентрации доводят до 100 м3 водой при поддерживании постоянной температуры. Мясо (20 см ) вносят в подготовленную смесь и выдерживают 30 мин. После этого мясо извлекают из раствора, анализируют на интересующие показатели и используют по назначению.

П р и м е р 2. Предварительно подготовленное и высушенное по примеру 1 мясо погружают в раствор, который готовят следующим образом. 1,5 г поваренной соли

растворяют в 50 см дистиллированной во- в 50 см дистилированной воды при 32°С,

ды при 28°С и вносят 1,2% препарата протопигмауесин П10Х, тщательно перемешивают до полного растворения. Объем доводят водой до 100 см3 при постоянной температуре смеси. Далее погружают 50 мясо (20 см3) и выдерживают 30 мин. Образцы извлекают, анализируют и используют,

ПримерЗ. Предварительно подготовленное и высушенное по примеру 1 мясо погружают в раствор, который готовят еле- 55 дующим образом. 1,5 г поваренной соли

вносят протопигмауесин П10Х 1,2 г и перемешивают до полного растворения компонентов, доводят объем до 100 см при постоянной температуре, погружают мясо (20 см j, выдерживают 30 мин. Восстановленное мясо извлекают, анализируют и используют.

ПримерЗ. Предварительно подготовленное мясо по примеру 1 обрабатывают в растворе: 1,5 г поваренной соли растворяют в 50 см дистиллированной воды при 26°С,

растворяют в 50 см дистиллированной во- вносят протопигмауесин П10Х 1,2 г переды при 28°С и вносят 1,1% препарата ферментов протопигмауесин П10Х при

мешивают до полного растворения компонентов и доводят объем до 100 см3 при

перемешивании до полного растворения. Затем объем доводят до 100см при поддерживании постоянной температуры. Мясо (20 см3) погружают в смесь, выдерживают 30 мин и используют.

П р и м е р 4. Предварительно подготовленное по примеру 1 сублимированное мясо погружают в раствор, который готовят следующим образом. 1,5 г поваренной соли растворяют в 50 см3 дистиллированной воды при 28°С. Затем вносят 1,3 г ферментного препарата протопигмауесин П10Х, тщательно перемешивают до полного растворения и доводят объем до 100 см при поддержании постоянной температуры. Погружают мясо (20 см3) и выдерживают 30 мин. Затем мясо извлекают, анализируют и используют.

П р и м е р 5. Предварительно подготовленное по примеру 1 сублимированное мясо обрабатывают в растворе: 1,5 г поваренной соли растворяют в 50 г см дистиллированной воды при 28°С, затем вносят 0,8 г ферментного препарата протопигмауесин П10Х и тщательно перемешивают до полного растворения компонентов. Объем доводят до 100 см3 при поддержании постоянной температуры. Погружают мясо (20 см ), выдерживают 30 мин, извлекают, анализируют и используют.

П р и м е р 6. Предварительно подготовленное мясо по примеру 1 обрабатывают в растворе: 1,5 г поваренной соли растворяют в 50 см3 дистиллированной воды при 30°С, вносят протопигмауесин П10Х в количестве 1,1 г и тщательно перемешивают смесь до полного растворения компонентов. Затем доводят до 100 см3 при поддерживании постоянной температуры, погружают мясо (20 см3) и выдерживают 30 мин. Обработанное мясо извлекают из смеси, анализируют и используют.

Пример. Предварительно подготовленное мясо по примеру 1 обрабатывают в растворе: 1,5 г поваренной соли растворяют

в 50 см дистилированной воды при 32°С,

вносят протопигмауесин П10Х 1,2 г и перемешивают до полного растворения компонентов, доводят объем до 100 см при постоянной температуре, погружают мясо (20 см j, выдерживают 30 мин. Восстановленное мясо извлекают, анализируют и используют.

ПримерЗ. Предварительно подготовленное мясо по примеру 1 обрабатывают в растворе: 1,5 г поваренной соли растворяют в 50 см дистиллированной воды при 26°С,

мешивают до полного растворения компонентов и доводят объем до 100 см3 при

поддержании нужной температуры. Мясо погружают в смесь и выдерживают 30 мин. Затем восстановленное мясо извлекают, анализируют и используют.

Результаты определения показателей анализируемых образцов мяса, приготовленных согласно приведенным примерам, представлены в табл.2.

В табл.3 приведены основные показатели предлагаемого способа (см. табл.З).

Таким образом, предлагаемый способ имеет положительный эффект за счет:

-снижения жесткости на 15-20%, что позволит расширить ассортимент продуктов из сублимированного мяса и повысить их сортность;

-улучшения качественных показателей продукта, таких как аромат и прозрачность бульона;

-повышения пищевой ценности продукта из-за увеличения растворимости мио- фибриллярных белков, а следовательно, перевариваемости и усвояемости;

- использования более дешевых и доступных препаратов ферментов микробного происхождения.

Формула изобретения

Способ восстановления сублимирован; ного мяса, включающий подготовку раствора поваренной соли, введение в него

протеолитического ферментного препарата и выдерживанй°е в полученном растворе сублимированного мяса, отличающий- с я тем, что, с целью улучшения качественных характеристик продукта путем приближения его органолептических показателей к показателям натурального мяса, готовят раствор поваренной соли в концентрации 1,5%, в качестве протеолитического ферментного препарата используют пигмауесин П10Х, который берут в количестве 1,0-1,2% к массе рассола, а выдерживание мяса в полученном растворе осуществляют

при 28-30°С.

Таблица1

Таблице

Использование: в мясной промышленности при регидратации сублимированного мяса. Сущность изобретения: сублимированное мясо помещают в специально приго- товленный раствор при жидкостном коэффициенте 1:5. Раствор содержит поваренную соль в концентрации 1,5%. В него вводят протеолитический ферментный препарат пигмауесин П10Х в количестве 1,0- 1,2% к массе рассола. Выдерживают мясо в полученном растворе при 28-30°С.

вядина

2:

инина вядина

3:

инина вядина

4:

инина вядина

5

винина овядина

6:

винина овядина

7:

винина овядина

8:

винина овядина

0,95

0,80 0,90

0,85 0,90

0,85 0,95

0,82 0,85

1,0 0,95

1, 1,2

15

t5 16

1 15

12

I

II (2

15 15

м. 13

II 10

300

260 31.6

245 326

ЗЮ

300

286 292

ZJiS 330

250 295

245 290

19 20

18 19

18 18

16 15

19 19

15 И

12 13

п р и и ёТГн - ёГорганолепти«еские показатели определен согласно рекомендациям «зло, РАлехина Т.Н. Исследование и контроль качества няс и нясолродуктов.

8

8

8 8

8-9 8 в 8

6 7

9 9

7 7

6

7

Слабо выраженныйТо же Ароматный То же

Слегка

нутный

6 Прозрачный Слабо вы- 6 То жераженный

«иным в литературе (Журавская н-к- П.: Пищевая прон-сть, 1985, с,62-66)

Табл и цаЗ