Способ производства кисломолочного напитка из сыворотки Советский патент 1992 года по МПК A23C21/02 

Изобретение относится к молочной промышленности и касается способов получения молочных продуктов из сыворотки

Известен способ получения напиткам из сыворотки Прохлада, вырабатываемый из пастеризованной, осветленной молочной сыворотки, сквашенной чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек и молочными дрожжами, сбраживающими лактозу, с добавлением вкусовых наполнителей и жженого сахара и предназначенных для непосредст- ,венного употребления в пищу.

Известен также способ получения напитка из творожной сыворотки на основе использования чистых культур ацидофильной палочки и дрожжей, сбражива- , ющих лактозу.

Наиболее близким по технической , сущности к изобретению является способ производства напитка из молочной творожной сыворотки путем сквашивания сыворотки в две стадии культурами L.hel- veticus и чистыми культурами дрожжей Sascharomyces cerevisice H 90, внесения в конце сквашивания сахара и клюквенного сока (3).

Недостатками известного способа являются длительность и трудоемкость технологического процесса, что обусловлено использованием различных температурных режимов сквашивания сыво- , ротки, а использование дрожжей Sascha-4 romyces cerevisice потребует создания изолированных площадей, условий и индивидуальных емкостей для приготовления напитка, так как хорошо известно свойство дрожжей - расти в аэробных условиях. Поэтому дрожжевые клетки могут послужить возбудителями порчи мо- лочных продуктов. Кроме того, микрофлора закваски, используемая для Ферментации сыворотки, не обеспечивает высокое качество продукта, в частности его физиологичность.

W

Ё

2

Ч Ю О

Цель изобретения -.улучшение ка- честеа напитка и придание ему диетических свойств.

Поставленная цель достигается тем, что в способе получения кисломолочного напитка из сыворотки, предусматривающем пастеризацию сыворотки, фильтрацию, охлаждение, внесение закваски,

Как видно из фиг, 1, а, при сниже нии количества вводимой закваски аци дофильных палочек менее 3% и соответ ственно увеличения; дозы закваски кефирных грибков более 1% (кривая 4) происходит замедление процесса ферме тации (доза вводимых заквасок взята количестве 10% от объема заквашиваеферментацию в две стадии с последующей JQ мой сыворотки). При повышении коли- выдержкой на каждой стадии и внесение наполнителя, согласно изобретению на первой стадии ферментации вносят 3-5% закваски ацидофильной палочки, а выдержку проводят 4,0-4,5 ч, на второй is стадии - 5-7% закваски кефирных грибков, при этом ферментацию проводят до достижения кислотности 95-ЮОсТ при 30-32°С, а в качестве наполнителя используют плоды черной смородины в ко- 20 личестве 4,0-5,0.

Оптимальное количество вводимых в сыворотку заквасок установлено экспериментальным путем. Результаты исследований представлены в табл. 1 и на 25 фиг. 1,а, где показаны зависимость протекания процесса ферментации от количества вносимых заквасок в сыворотку:

кривая 1 - сыворотка + % закваски 30

ацидофильных палочек 3% закваски кефирных

грибков; кривая 2 - сыворотка -+3% закваски

ацидофильных палочек + J5

+ 1% закваски кефирных

грибков; кривая 3 сыворотка + 5% закваски

ацидофильных палочек +

5% закваски кефирных 40

грибков; кривая 4 - сыворотка + 1% закваски

ацидофильных палонек +

+ 9% закваски кефирных

грибков.45

чества закваски ацидофильных палоче более 5% и соответственно снижения количества закваски кефирных грибков менее 5% не происходит дальнейшего значительного нарастания кислотности Таким образом, оптимальными дозами заквасок являются: ацидофильных пало чек - 3-5%, кефирных грибков - 5-7%. При внесении в заквашенную смесь наполнителя из плодов черной смороди ны (в виде варенья) величина титруемой кислотности через 16 ч хранения понижается, и чем больше доза наполн теля, тем ниже значение кислотности готовом продукте в процессе хранения На фиг. 1, б представлена зависимость изменения титруемой кислотност от дозы наполнителя в процессе хран ния;

кривая 1 - сыворотка + 7% закваск ацидофильных палочек t + 3% закваски кефирных грибков + 2% наполните сыворотка + 3% закваск ацидофильных палочек + + 1% закваски кефирных грибков + 4% наполните кривая 3 - сыворотка + 5% закваск ацидофильных палочек + + 5% закваски кефирных грибков + 5% наполнител кривая 4 - сыворотка -И% закваски ацидофильных палочек + + 9% закваски кефирных грибков + 6% наполнителя

кривая 2 Как видно из фиг, 1, а, при снижении количества вводимой закваски ацидофильных палочек менее 3% и соответственно увеличения; дозы закваски кефирных грибков более 1% (кривая 4) происходит замедление процесса ферментации (доза вводимых заквасок взята в количестве 10% от объема заквашиваемой сыворотки). При повышении коли-

чества закваски ацидофильных палочек более 5% и соответственно снижения количества закваски кефирных грибков менее 5% не происходит дальнейшего значительного нарастания кислотности. Таким образом, оптимальными дозами заквасок являются: ацидофильных палочек - 3-5%, кефирных грибков - 5-7%. При внесении в заквашенную смесь наполнителя из плодов черной смородины (в виде варенья) величина титруемой кислотности через 16 ч хранения понижается, и чем больше доза наполнителя, тем ниже значение кислотности в готовом продукте в процессе хранения. На фиг. 1, б представлена зависимость изменения титруемой кислотности от дозы наполнителя в процессе хранения;

кривая 1 - сыворотка + 7% закваски ацидофильных палочек t + 3% закваски кефирных грибков + 2% наполнител сыворотка + 3% закваски ацидофильных палочек + + 1% закваски кефирных грибков + 4% наполнител кривая 3 - сыворотка + 5% закваски ацидофильных палочек + + 5% закваски кефирных грибков + 5% наполнителя кривая 4 - сыворотка -И% закваски ацидофильных палочек + + 9% закваски кефирных грибков + 6% наполнителя.

кривая 2

Использование: переработка сыворотки для получения молочного напитка. Сущность изобретения: проводят пастеризацию, фильтрацию сыворотки, охлаждение, вносят 3-5% закваски ацидофильной палочки, выдерживают ,0-,5ч, вносят закваски кефирных грибков при и ведут ферментацию до кислотности 95-100°Т, затем вносят ,0-5,0% плодов черной смородины. 3 табл.

Как видно из табл. 1, при совместном культивировании закваски ацидофильных палочек и кефирных грибков в сыворотке активизируется процесс Ферментации, о чем свидетельствует повышение величины титруемой кислотности продукта за короткий промежуток време- ни. При использовании закваски только Эфирных грибков процесс Ферментации происходит медленнее, нарастание-кислотности затягивается, что может привести к появлению нежелательной микрофлоры.

Как видно из фиг. 1,6, при использовании наполнителя в количестве 2%, величина титруемой кислотности через 16 ч хранения понижается от Ю5ЪТ до 95°Т (кривая 1), при использовании 4% наполнителя - от 98°Т до 89°Т (кривей 2), при внесении 5% наполнителя - от до (кривая 3), при внесении 6| наполнителя - от 84°Т до (кривая 4). Для снижения себестоимости продукта и получения его с высокими иетическими и потребительскими свой- ствами целесообразно применение напол20

25

нителя из плодов черной смородины в количестве 4-5%„

Экспериментальным путем установлена целесообразность проведения процесса ферментации при 30-32 С, которая является оптимальной для культивирования ацидофильных палочек и при которой кефирные грибки наиболее активно проявляют свои свойствао В табл ставлены данные исследований.

Как видно из табл, 2, в творожной сыворотке, сквашенной ацидофильной палочкой и кефирной грибковой закваской активнее нарастает кислотность в срав-15 нении с сывороткой, сквашенной только кефирной закваской. Кроме того, при использовании комбинированной закваски наблюдалось высокое содержание дрожжевых клеток, чем при использовании только кефирной закваски Опти- ,i мальной температурой Ферментации сыворотки является 30-32°С, которой соответствует кислотность смеси 95 - 100вТ. Повышение температуры Ферментации творожной сыворотки более 32° П нецелесообразно, так как при этом продукт характеризуется излишне кислым вкусом. При этом величина титруемой кислотности составляет 110 - 115°Т, что обусловлено активным развитием термофильной микрофлоры. При температуре Ферментации менее 30°С процесс сквашивания замедляется и снижается количество дрожжевых клеток в 35 1 см продукта.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Творожную сыворотку, отобранную по качеству, подвергают пастеризации при 90-95°С с выдержкой 20-25 мин, фильтрованию, затем охлаждают до 30-32°С. и вносят 3-5% закваски ацидофильных палочек, выдерживают 4,0-4,5 ч, вносят закваску кефирных грибков в количестве 5-7, выдерживают до нарастания кислотности 95-100°Т (в течение 10 ч с момента внесения закваски ацидофильных палочек). После этого в смесь вносят наполнитель из плодов черной смородины в виде варенья в количестве 4-5%, перемешивают и охлаждают.

фильных палочедг, выдерживают 4 ч, вносят закваску кефирных грибков в количестве 60 кг, выдерживают до нарастания кислотности 100°Т0 После этого вносят в смесь варенье из плодов черной смородины в количестве 40 кг, перемешивают и охлаждают. Кислотность готового продукта 100°Т количество жиэне- 2 пред- to способных клеток ацидофильной палочки - НО млн в 1 см3 продукта, содержание этанола - 0,4%, ЛЖК - 10 мя.

П р и м е р 20 1000 кг творожной сыворотки пастеризуют при 95°С с выдержкой 25 мин, Фильтруют, охлаждают до 32°С, вносят 50 кг закваски ацидофильных палочек, выдерживают 4,5 ч, вносят закваску кефирных грибков в ко личестве 50 кг, выдерживают 5,5 ч до нарастания кислотности ( вносят варенье из плодов черной смородины в количестве 45 кг. Кислотность готового продукта составляет 98°Т,количество жизнеспособных клеток ацидофильных палочек 145 млн в 1 см3, содержание этанола - 0,45%, ЛЖ - 13 мл.

ПримерЗ, 1000 кг творожной сыворотки пастеризуют при 95°С с выдержкой 25 мин, фильтруют, охлаждают до 32°С, вносят 30 кг закваски ацидофильных палочек, выдерживают 4,5 ч, вносят 70 кг закваски кефирных грибков, выдерживают до нарастания кислотности 100°Т, вносят 50 кг варенья из плодов черной смородины, перемешивают и охлаждают„ Продолжительность Ферментации составляет 10 ч, кислотность

о

30

готового продукта 100 Т, количество клеток ацидофильной палочки 140 млн 40 в 1 см3, содержание этанола - 0,4, ЛЖК - 10 мл„

Предлагаемый способ по достигаемой цели сравнивали с прототипом, Ланные сравнения представлены в табл. 3.

Кисломолочный продукт, полученный предлагаемым способам, обладает следующими преимуществами:

1)отличается умеренной кислотностью, что придает ему диетические свойства;

2)содержит биологически активные вещества, продуцируемые микрофлорой закваски, а также высокое количество жизнеспособных клеток L.acidopbilus,

45

50

2)содержит биологически активные вещества, продуцируемые микрофлорой закваски, а также высокое количество жизнеспособных клеток L.acidopbilus,

Примеры конкретного выполнения.

П р и м е р 1. Творожную сыворотку,55 что Улучшает качество продукта, отобранную по качеству, в количестве Формула изобретения 1000 кг пастеризуют при 95°С с выдерж- Способ производства кисломолочного кой 20 мин, Фильтруют, затем охлаждают1 напитка из сыворотки,предусматривающий, до 30°С вносят 40 кг закваски ацидр- . пастеризациюсыворотки,фильтрацию,ох20

15 35

25

15 35

15 35

30

о

готового продукта 100 Т, количество клеток ацидофильной палочки 140 млн 0 в 1 см3, содержание этанола - 0,4, ЛЖК - 10 мл„

Предлагаемый способ по достигаемой цели сравнивали с прототипом, Ланные сравнения представлены в табл. 3.

Кисломолочный продукт, полученный предлагаемым способам, обладает следующими преимуществами:

1)отличается умеренной кислотностью, что придает ему диетические свойства;

2)содержит биологически активные вещества, продуцируемые микрофлорой закваски, а также высокое количество жизнеспособных клеток L.acidopbilus,

5

0

лаждение, внесение закваски,ферментации1 в две стадии с последующей выдержкой на { .каждой стадии и внесение наполнителя,- отличающийся тем, что, с 5 целью улучшения качества напитка и придания ему диетических свойств, на первой стадии ферментации вносят 3-5% закваски ацидофильной палочки, а вы1. Сыворотка +10% кефирной грибковой за кв о

2„ Сыворотка + 10% закваски L0aci- dophilus

65t1 68+1 70±1 7Н1 76+1

65+1 70+1 79+1 82+1

78+1 80+1 88i1 91+1

5+1 80+1 89+1 95±1 98+1 tOO+1

Творожная сыв-ка +10% кефирной грибковой закваски при 30-32 С

72П8

держку проводят Ь,0-,5 ч, на второй стадии - 5-7% закваски кефирных грибков, при этом-ферментацию проводят до достижения кислотности 95-ЮО°Т при температуре 30-32°С, а в качестве наполнителя используют плоды черной смородины в количестве ,0-5,0%.

Таблица1

78+1 80+1 88i1 91+1

Таблица 2

70

77

0,

f:

I Продукт, полученный Продукт, полученный I по изобретению { по прототипу

Показатели

Однородная жидкость Однородная жидкость с незначительн. с неэначительн. осадкомосадком

Кислосладкий с при- Кислосладкий с кис- вкусом черной смо- ловатым привкусом родиныклюквы

Сливовый Розовый

1 0-150

10-15 10

120 0,5-1,0

,3 16-18 ,

°Т

ЮО 90 60

то

60 50

17М720 Таблица

10

f:

П { п

120 0,5-1,0

,3 16-18 ,

4

2

о.

-3 -4