Наиболее близким к предлагаемому является способ очистки больших партий овощного лука. Подготовленные луковицы подвергают термической обработке, затем с помощью давильных вальцов наружный слой кожуры отделяют от сердцевины луковицы и удаляют посредством вентилятора.
Недостатком данного способа является то, что толщина кожицы лука в местах шейки и донца (торцов) значительно больше толщины кожуры на боковой поверхности. Кроме того, сцепление кожуры с мякотью в указанных местах также различно, поэтому жесткое тепловое воздействие ведет к неравномерному обжигу на поверхности лука и влечет за собой неравномерную очистку поверхности с помощью давильных вальцов и увеличению отходов лука.
Целью изобретения является снижение отходов и увеличение выхода лука.
Указанная цель достигается тем. что луковичные культуры перед механической обработкой погружают на 1-5 мин в подогретый 15-32% раствор соли до снижения массы лука на 1-8%.
Температура раствора соли должна быть не выше 100°С.
Для обеспечения расслоения кожуры и отслоения кожуры от мякоти лук погружают в солевой раствор на время, обеспечивающее прохождение раствора между кожурой и частичного обезвоживания поверхностного слоя мякоти луковичных культур в диапазоне 1-5 мин.
Та как лук, например, имеет 12-14% сухих веществ, в этом случае для осмотического обезвоживания используется солевой раствор не ниже 15%, а максимально допустимая концентрация насыщенного раствора - 32 %.
В процессе осмотического обезвоживания масса луковичных культур снижается на 1-8%.
Потеря массы менее 1 % не обеспечивает эффективного отслоения кожуры от мякоти, а потери массы более 8% можно достичь лишь при длительном воздействии солевого раствора (более 5 мин) при высокой температуре 95-105°С, однако при таком режиме осмотического обезвоживания в ткань луковичных культур входит значительное количество соли - 8-10%. размягчается консистенция лука, что приведет к увеличению отходов при очистке.
Подогрев раствора поваренной соли выше 100°С ведет к увеличению отходов при очистке.
Пример 1. Берут 100 кг лука. моют, калибруют. Готовят 400 л 28% раствора соли, подогревают его до 90°С, погружают в него на 2 мин подготовленный лук. Вынимают, сразу же охлаждают душированием холодной водой и проводят механическую
очистку известными способами.
Отходы при механическом способе очистки без применения данного способа составляет 16,8%. в том числе ручной доочистки -5,9%. Отходы после обработки
предлагаемым способом составляют 12,0%, в том числе ручной доочистки - 1,8%.
Пример 2. Чеснок в количестве 200 кг моют, готовят 800 л 30% солевого раствора, подогревают до 90°С, погружают
в него на 3 мин чеснок. Выгружают, сразу же охлаждают душированием холодной водой и проводятмеханическую очистку известными способами.
Отходы при механическом способе очистки-252% в том числе ручной доочистки - 11,8%.
Отходы после обработки данным способом - 16.8%. втом числе ручной доочистки - 6,4%.
П р м м е р 3. Способ осуществляют
аналогично примеру 1, но лук погружают в 15% солевой раствор до снижения массы на 1%. Отходы при механической очистке с применением указанного способа составили 15,1% в том числе ручная доочистка 5,1%.
Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но лук погружают в 14% солевой раствор. Осмотического обезвоживания не происходит, количество отходов не снижается.
Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но лук погружают в 32 % солевой раствор до снижения массы на
8%.
Отходы после механической очистки составляют 12,3%, в том числе ручная доочистка 1.7%.
Таким образом, в результате предлагаемого способа достигается снижение отходов на 8-10%, доля ручной доочистки снижается на 2-4%.
Формула изобретения Способ очистки луковичных культур, включающий термическую обработку и механическую очистку, отличающийся тем, что, с целью снижения отходов и увеличения выхода продукции, термическую об- работку осуществляют в 15-32%-ном солевом растворе при его температуре не выше 100°С в течение 1-5 мин до снижения массы луковиц на 1-8%, после чего производят охлаждение их водой
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| Способ консервирования пряных растений | 1990 |
|
SU1717077A1 |
| Способ очистки лука и устройство для его осуществления | 1987 |
|
SU1565475A1 |
| Способ очистки лука и установка для его осуществления | 1986 |
|
SU1405789A1 |
| Способ сушки зелени пряно-ароматических растений | 1989 |
|
SU1699399A1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУШЕНЫХ КОРЕНЬЕВ СЕЛЬДЕРЕЯ | 2007 |
|
RU2348159C1 |
| СПОСОБ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ СВЕЖИХ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ | 2017 |
|
RU2653045C1 |
| СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ УСТОЙЧИВОСТИ ОВОЩНЫХ КУЛЬТУР И КАРТОФЕЛЯ К БОЛЕЗНЯМ | 2001 |
|
RU2195823C2 |
| Линия для промышленной переработки лука-репки | 1989 |
|
SU1774855A3 |
| Способ очистки корнеклубнеплодов от кожуры | 1985 |
|
SU1316647A1 |
| СПОСОБ ОЧИСТКИ КАРТОФЕЛЯ | 1993 |
|
RU2066964C1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной, пищеконцентратной отраслях промышленности и общественном питании. Целью изобретения является снижение отходов и увеличение выхода лука. Способ включает подготовку луковиц, погружение их в 15-32%-ный солевой раствор, подогретый до 100№С.Затем лук выгружают, охлаждают душированием и проводят механическую очистку известными способами. Ё 2 сл ю GJ ков, режущих профилей, воздушных и водяных сопел, при этом до 30% доброкачественного сырья уходит в отходы, ручная доочистка составляет 4-6%. С целью сокращения отходов предлагается глубину проникновения рабочего органа машины в обрабатываемый продукт регулировать с помощью ультразвукового зонда или применяют обжиг (опаление) шелухи или подсушку воздухом
