Способ приготовления быстровосстанавливаемого сухого горохового пюре Советский патент 1992 года по МПК A23L1/40 

Изобретение относится к технологии приготовления пищевых продуктов из гороха и может быть использовано в пищеконцентратной отрасли промышленности, а также на предприятиях по переработке растительного сырья и общественного питания.

Известен способ производства крупяных и бобовых концентратов, предусматривающий варку крупы до готовности, отволаживание, плющение и высушивание при 200-400°С с одновременным перемешиванием сушильного агента и высушиваемого материала 1.

Одним из недостатков данного способа является невысокое качество концентрата, обусловленное наличием в нем значительного количества подгоревших частиц. Это, вызвано тем. что при плющении крупы получают частицы разных размеров, и более мелкие из них подвержены подгоранию при последующем воздействии высокотемпературного сушильного агента (до 400°С).

Кроме того, крупяные и бобовые концентраты, полученные по данному способу, не пригодны для мгновенного восстановления в пюреобразное состояние при оводне- нии их горячей водой и требуют перед употреблением в пищу дополнительной теп- -ловой кулинарной обработки.

К недостаткам данного спбсоба следует также отнести то, что необходимость использования специальных подогревателей для нагрева сушильного агента до высоких температур или в случае использования перегретого пара - пароперегревателей приводит к повышению стоимости готового продукта.

Известен способ получения быстровос- станавливаемых пищевых концентратов обеденных блюд, предусматривающий мойку исходного сырья, замачивание, варку до полной кулинарной готовности и разрыхление растительных тканей, и сушку полученной после варки массы на вальцовых сушилках 2.

VI

N СЛ

Ю СЛ

Ј

Данный способ получения быстровос- стзнавливэемых пищевых концентратов обеденных блюд обеспечивает восстановление продукта холодной или горячей водой, однако применение указанного способа для получения быстровосстанавли- ваемого сухого пюре из гороха приводит к большим потерям продукта в процессе производства и. как следствие, к значительному уменьшению выхода готового продукта. Это вызвано следующим.

Особенностью гороха является медленный перенос влаги и тепла при варке or его поверхности к центру, что обуславливает весьма значительное отставание проваривания центральных слоев по сравнению с поверхностными. В связи с этим при непрерывном протекании процесса варки гороха переваренные поверхностные слои последнего, смешиваясь с конденсатом пэра, стекают при отводе последнего из варочного аппарата, что неоправданно увеличивает потери продукта.

При этом содержание массовой доли влаги в горохе, подготовленном и сваренном до готовности в соответствии с указанным способом, достигает 75-85%.

В процессе последующей сушки сваренного до готовности гороха с вышеуказанным содержанием массовой доли влаги не обеспечивается равномерное намазывание массы на поверхность барабана сушилки, что приводит к неравномерной сушке и, как следствие, ухудшению качества готового продукта и увеличению отходов при отбраковке некондиционной части в полученных после сушки гороховых хлопьях.

Кроме того, в данном способе не установлены оптимальные параметры ведения процесса замачивания, а также температуры подаваемой на сушку массы сваренного гороха, что также влечет за собой увеличение потерь продукта на последующих технологических операциях.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения сухого горохового пюре, предусматривающий очистку гороха, мойку, замачивание в течение 20 мин до влажности 36%, варку при давлении 0,15 МПа в течение 30 мин, грубое измельчение, тонкое измельчение вареного гороха, получение пюре с доведением его массовой доли влаги до 78-82%, сушку на вальцовых сушилках при 112-130°С и дробление высушенного горохового пюре 3.

Данный способ, как и способ получения быстровосстанавливаемых пищевых концентратов обеденных блюд, обеспечивает получение горохового пюре мгновенно восстанавливаемого холодной или горячей во- . дои.

Однако недостатком известного способа является то, что для обеспечения нэмазывания горохового пюре на барабан сушилки он предусматривает перед подачей на сушку осуществление процессор грубого измельчения, тонкого измедьчения и получения пюре с доведением его массовой

доли влаги до 78-82% путем добавления воды.

Наличие указанных процессов усложняет производство горохового пюре, что обус- лэвливает повышение трудо- и

энергозатрат, а также увеличение отходо в и потерь на выработку 1 т готового продукта.

Предусматриваемое данным способом замачивание гороха до содержания массовой доли влаги 36% способствует интенсификации процесса варки, однако в сочетании с последующими процессами грубого и тонкого измельчения и получения пюре с массовой долей влаги 78-82% оно не

обеспечивает требуемые вязкостно-адгезионные свойства подготовленного к сушке горохового пюре, что приводит к недостаточно равномерному намазыванию последнего на поверхность сушильного барабана.

Кроме того, направляемое на сушку гороховое пюре с содержанием массовой доли влаги 78-82% практически приобретает свойства раствора и при подаче на вальцовую сушилку оно интенсивно отнимает тепло с поверхности сушильного барабана на участке поступления, обуславливая при этом неравномерность температурного поля по длине барабана сушилки. Последнее вызывает неравномерную сушку пюре, что

приводит к увеличению отходов и ухудшению качества готового продукта в связи с тем, что готовый продукт при съеме со средины барабана имеет повышенное содержание влаги, а с торцовых участков сходит

подгоревшим.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта путем улучшения вязкостно-адгезионных свойств горохового пюре и увеличение выхода готового продукта при одновременном улучшении его качественных показателей.

В способе приготовления быстровос- станавливаемого сухого горохового пюре, предусматривающем очистку гороха, мойку, замачивание, варку, сушку на вальцовых сушилках, измельчение, варку проводят до достижения содержания массовой доли влаги 55-71%, измельчению подвергают сваренную мессу путем разминания до получения

пюреобразной массы а на сушку последнюю подают при температуре 80-100°С.

Способ осуществляют следующим образом.

Предварительно очищенный от минеральных примесей горох моют в течение 2-5 мин в моечных машинах барабанного или другого типа для удаления пыли, мучели и других легких примесей и затем направляют на процесс замачивания в накопительные ванны. Замачивание проводят в воде при 15-50°С в течение 2-3 ч до достижения содержания массовой доли влаги в горохе 34-39%, после чего замоченный горох подают на варку. Варку гороха осуществляют паром при атмосферном давлении или при давлении выше атмосферного до готовности и достижения массовой доли влаги 55- 71%. (Указанное содержание массовой доли влаги достигается как за счет регулирования количества воды, подаваемой в варочный аппарат, так и за счет регулирования количества отводимого конденсата) Сваренный до готовности горох с содержанием влаги 55-71 % разминают в пюреобразную массу. Последнюю при 80-100°С направляют на сушку на одновалыдовой сушилке, где она равномерным слоем намазывается на поверхность барабана при 130-155°С и высушивается до конечного содержания массовой доли влаги 6-12%

Сухое горохойое пюре снимают с сушильного барабана в виде пленки, измельчают в хлопья или порошок и направляют на фасовку. Полученное сухое гороховое пюре в виде хлопьев или порошка имеет светло- желтый цвет и способно мгновенно восстанавливаться горячей водой, что позволяет его использовать для быстрого приготовления первых и вторых обеденных блюд.

Пример 1. Предварительно очищенный От минеральных примесей горох моют в моечных машинах в течение 2 мин. Отмытый от пыли, мучели и легких примесей горох замачивают в накопительных ваннах в воде при 15°С в течение 3 ч до содержания в нем массовой доли влаги 34% и направляют на варку, где его варят паром при атмосферном давлении в течение 70 мин до готовности и достижения массовой доли влаги 55%. Сваренный горох с указанным содержанием массовой доли влаги разминают в пюреобразную массу, которую при 80°С подают на сушку Сушку полученной- пюреобразной массы осуществляют на од- новальцовых сушилках при температуре поверхности барабана 130°С до влажности 12%. Сухое гороховое пюре снимают с барабана в виде пленки, измельчают в хлопья

или порошок и далее направляют на фасов У

Пример 2 Предварительно очищенный от минеральных примесей горох моют 5 в моечных машинах в течение 3,5 мин. Отмытый от пыли, мучели и легких примесей горох замачивают в накопительных ваннах в воде при 32°С в течение 2,5 ч до содержания s нем массовой доли влаги 36% и на- 0 правляюг на варку. Варку осуществляют паром при атмосферном давлении в течение 80 мич до готовности и достижения содержания массовой доли влаги 63%. Сваренный горох разминают в пюреобразную

5 массу, которую при 95°С подают на сушку. Сушу пюреобразной массы гороха осуществляют на одновальцовой сушилке при температуре поверхности барабана 140°С до конечной влажности 9%.

0Готовый продукт снимают с сушильного

барабана в виде пленки измельчают в хлопья и направляют на фасовку.

Пример 3. Предварительно очищенный от минеральных примесей горох моют

5 в моечных машинах в течение 5 мин. Отмытый от пыли, мучели и других примесей горох замачивают в накопительных ваннах в воде при 50°С в течение 2 ч до содержания массовой доли влаги 39%, после чего под0 ают на варку. Варку гороха осуществляют паром при давлении 0,1 МПа до готовности и достижения содержания массовой доли влаги 71%. Сваренный горох разминают в пюреобразную массу, которую при 100°С

5 направляют на сушку Сушку пюреобразной массы гороха осуществляют на одновальцовой сушилке при температуре поверхности барабана 155°Сдо конечной влажности 6%. Сухое гороховое пюре в виде пленки

0 снимают с сушильного барабана, измельчают в хлопья и далее направляют на фасовку. Экспериментальные исследования показали, что предусматриваемое данным способом замачивание гороха до содержа5 ния массовой доли влаги 34-39% в сочетании с последующей варкой до содержания массовой доли влаги 55-71% обеспечивает оптимальные вязкостно-адгезионные свойства пюре, направляемого на сушку, что в

0 совокупности с заявляемыми параметрами температуры пюре, подаваемого на сушку, обуславливает улучшение качественных показателей готового продукта и увеличение его выхода по сравнению с известными

5 спсообами.

Кроме того, осуществление замачивания в сочетании с проведением процесса варки до содержания массовой доли влаги 55-71% и подачей пюре на сушку при 80- 100°С дает возможность исключить необходимость проведения после варки технологических процессов грубого измельчения, тонкого измельчения и получения пюре с содержанием массовой доли влаги 78-82% путем смешивания с водой, что позволяет упростить технологический цикл и тем самым уменьшить количество отходов и потерь, что также способствует увеличению выхода готового продукта

Осуществление варки до достижения предложенного диапазона влагосодержа- ния позволяет обеспечить равномерное проваривание гороха по всему объему при предотвращении недоваривания его центральных либо переваривания поверхностных слоев Это не только способствует обеспечению требуемых вязкостно-адгезионных свойств получаемой при разминании гороховой массы, но и уменьшает возможность отслаивания частиц в процессе варки и их смешивани - с отводимым из варочного аппарата конденсатом, а следовательно, обуславливает уменьшение потерь на процессе варки и тем самым увеличение выхода готового продукта

Необходимо отметить, что проведение варки гороха до достижения содержания массовой доли влаги менее 55% приводит к ухудшению вязкостно-адгезионных свойств получаемого при разминании горохового пюре, вследствие чего в процессе сушки в местах контакта пюре с нагретым сушильным барабаном образуется корка, препятствующая его намазыванию на барабан При этом пюре плохо удерживается на валках сушилки и значительная его часть попадает в отходы.

Осуществление варки гороха до содержания массовой доли влаги более 71 % также нецелесообразно, так как при этом снижается вязкость получаемой при разминании массы и, как следствие, неравномерное растекание последней по поверхности барабана, что обуславливает ухудшение качества получаемого пюре из-за подгорания снимаемого листа в местах меньшей толщины слоя и одновременно его недосушивания в местах большей толщины слоя

Соблюдение температурных параметров подаваемого на сушку горохового пюре также является одним из существенных

факторов, необходимых для достижения поставленной цели.

Исследования показали, что подача горохового пюре на сушку при его температуре ниже 80°С влечет за собой ухудшение его вязкостно-адгезионных свойств и, как следствие, те же вышеуказанные недостатки, которые имеют место при проведении варки до содержания ниже 55% Кроме того,

может происходить разбрасывание пюре по торцам сушильного барабана вследствие мгновенного вскипания свободной влаги при контакте с нагретой поверхностью барабана (свыше 100°С), что приведет к увеличению потерь и снижению выхода готового продукта

Следует отметить, что верхний предел температуры подаваемого на сушку горохового пюре обусловлен температурой кипения воды при атмосферном давлении.

Сравнительные показатели быстровос- станаьливаемого горохового пюре, получаемого пи предлагаемому способу, и горохового пюре, получаемого в соответствии с известным способом, приведены в таблице

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сухое гороховое пюре с лучшими качественными показателями по

сравнению с пюре приготовленным по известному , и обеспечивает увеличение выхода готового продукта порядка 4,8% по сравнению с указанным способом, что обуславливает его технико-экономическую эффективность

Формула изобретения Способ приготовления быстровосста- навливаемого сухого горохового пюре, включающий очистку гороха, мойку, замачивание, варку, сушку на вальцовых сушилках, измельчение, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта путем улучшения вязкостно-адгезионных свойств горохового пюре, подаваемого

на сушку, и увеличения выхода готового продукта, варку проводят до достижения содержания массовой доли влаги 55-71%, а измельчению подвергают сваренную массу путем разминания до получения пюреобраз0 ной массы, а на сушку последнюю подают при80-100°С

Показатели

Способ

Предлагаемый

Известный

Использование: изобретение относится к технологии приготовления пищевых продуктов из юроха и может быть использовано в пищеконцентратной отрасли промышленности, а также на предприятиях по переработке растительного сырья и общественного питания. Сущность изобретения: варку гороха проводят до достижения содержания массовой доли влаги 55-71%, измельчению подвергают сваренную массу путем разминания до получения пюреобразной массы, а на сушку последнюю подают при 80-100°С. 1 табл.

958

Светло-желтый, свойственный натуральному исходному сырью Мягкая, однородная

958

91

1,86 0,61 0,08

Светло-желтый, с вкраплениями частиц темно- бурого и серого цвета Недостаточно однородная, с наличием отдельных твердых частиц

4.2