Способ производства кондитерских изделий на основе желатины Советский патент 1992 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий на основе желатины, и может быть использовано на кондитерских предприятиях.

Известно кондитерское изделие-жевательная резинка, которая после ее жевания полностью не растворяется, а растягивается и имеет вязкопластичную консистенцию.

Недостатком этого изделия является наличие нерастворимой полностью полимерной основы.

Известен способ производства кондитерских изделий на основе желатины, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов из сахарозы, воды, яичного белка, нагретого раствора пищевой желатины, вкусового и ароматического вещества, сбивание полученной массы, ее формирование и структурообразование изделий

Недостатком данного способа является невозможность получения кондитерского изделия на основе желатины резинообразной консистенции.

Цель изобретения - придание изделию резинообразной консистенции.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства кондитерских изделий на основе желатины, предусматривающему смешивание рецептурных компонентов из сахара, воды, яичного белка, нагретого раствора пищевой желатины, вкусового и ароматического вещества, сбивание полученной массы, ее формирование и структурообразование изделий, в качестИ

DS

ю ю

4

ве вкусового вещества используют лимонную кислоту, а в качестве ароматического вещества - эссенцию спиртоводную ароматическую перед смешиванием с рецептурными компонентами, нагретый раствор пищевой желатины модифицируют путем введения в него спиртоводной ароматической эссенции и нагревание до коллоидного состояния, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Сахар59,0-61,0

Пищевая желатина8,7 - 9,5

Лимонная кислота1,6-1,9

Яичный белок5,9-6,1

Спиртоводная ароматическая эссенция1,4 - 2,2 Вода Остальное Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления 100 г кондитерского изделия берут компоненты в следующем соотношении, мае.:

Сахар59.0-61,0

Пищевая желатина8,7 - 9,5

Лимонная кислота1,6-1,9

Яичный белок5,9-6,1

Спиртоводная ароматическая эссенция1,4 - 2,2 ВодаОстальное Предварительно перед смешиванием компонентов пищевую желатину в количестве 8,7 - 9,5% (г) заливают частью воды. После набухания желатины в нее при помешивании водят ароматическое вещество - спиртоводную ароматическую эссенцию в количестве 1,4 - 2,2 (г). Полученную смесь нагревают на водяной бане при помешивании до полной модификации пищевой желатины - превращения ее в жидкий без комков раствор (коллоидное состояние).

Затем смешивают 59,0 - 61,0% (г) сахара, 1,6- 1,9% (г) лимонной кислоты и оставшееся рецептурное количество воды.

Полученную смесь доводят до кипения при помешивании, охлаждают, вводят 5,9 - 6,1 % (г) яичного белка и сбивают смесь.

Полученный раствор модифицированной желатины вводят в приготовленную смесь и сбивают до получения однородной массы.

Далее проводят формирование и струк- турообразование изделий, для чего массу выливают в форму и сушат.

Полученное кондитерское изделие имеет резинообразную консистенцию, не прилипает к зубам, полностью растворяется при жевании и сохраняет свою пластичность.

Эффект резинообразной консистенции достигается за счет увеличения содержания

желатины в 2,0 - 3,5 раза и яичного белка в 6 раз по сравнению с прототипом.

Кроме того, использование модифицированной желатины, полученный путем до- бавления к набухшей в воде желатине ароматического вещества - спиртоводной ароматической эссенции повышает резинообразную консистенцию изделий.

П р и м е р 1. Для приготовления 100 г кондитерского изделия берут следующие компоненты, мас.%:

Сахар59,0

Пищевая желатина8,7

Лимонная кислота1,6

Яичный белок5,9

Спиртоводная ароматическая эссенция2,2 ВодаОстальное Предварительно перед смешиванием рецептурных компонентов готовят модифицированный раствор желатины. Для чего 8,7% (г) пищевой желатины заливают часть воды 9,0% (г). После набухания желатины в нее при помешивании вводят 1,7% (г) спир- товодной ароматической эссенции. Полученную смесь нагревают при помешивании до полной модификации пищевой желатины - превращении ее в коллоидное состояние. Затем смешивают 59% (г) сахара, 15% (г) воды и 1,6% (г) лимонной кислоты. Полученную смесь доводят до кипения, охлаждают, вводят 5,9% (г) яичного белка и сбивают до получения однородной смеси.

Далее модифицированную пищевую же- латину вводят в однородную смесь и сбивают до получения однородной массы. После чего массу выливают в форму и сушат изделия.

Полученное изделие имеет резинообразную консистенцию, при жевании не при- липает к зубам, полностью растворяется и сохраняет свою пластичность в течение 45 сут хранения.

П р и м е р 2, Способ осуществляют аналогично примеру 1, однако компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Сахар61,0

Пищевая желатина9,5

Лимонная кислота1,9

Яичный белок6,1

Спиртовая ароматическая эссенция2,2 ВодаОстальное

55 Формула изобретения

Способ производства кондитерских изделий на основе желатины, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов из сахара, воды, яичного белка,

нагретого раствора пищевой желатины, вкусового и ароматического вещества, сбивание полученной массы, ее формирование и структурообразование изделий, отличающийся тем, что, с целью придания изделиям резинообраэной консистенции, в качестве вкусового вещества используют лимонную кислоту, а в качестве ароматического вещества - спиртоводную ароматическую эссенцию перед смешиванием с рецептурными компонентами, нагретый раствор пищевой желатины модифицируют

путем введения в него спиртоводной лимонной эссенции и нагревания до коллоидного состояния, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Сахар Пищевая желатина Лимонная кислота Яичный белок Спиртоводная ароматическая эссенция Вода

59-61; 8,7 - 9,5; 1,6-1,9; 5,9-6,1;

1,4-2.2; Остальное

Использование: пищевая промышленность для производства кондитерских изделий с резинообразной консистенцией. Сущность изобретения: предварительно перед смешиванием компонентов пищевую желатину в количестве 8,7 - 9,5 г заливают частью воды. После набухания в нее вводят спиртоводную ароматическую эссенцию в количестве 1,4 - 2,2 г и нагревают до полной ее модификации (превращение в коллоидное состояние). Сахар в количестве 59 - 61,0 г растворяют в воде, вводят 1,6- 1.9 г лимонной кислоты и нагревают до получения сиропа. Полученную модифицированную пищевую желатину смешивают с сахарным сиропом, яичным белком в количестве 5,9 - 6,1 кг и сбивают до получения однородной массы. Затем масса формуется и подается на структурообразование. Полученные кондитерские изделия обладают резинообразной консистенцией, не прилипают к зубам, жуются в течение 5 мин и сохраняют пластичность в течение 45 сут хранения.