Способ обжаривания ядер орехов Советский патент 1992 года по МПК A23N12/08 A23G3/00 

Изобретение относится к технологии переработки орехов и может быть использовано в пищевой и других отраслях промышленности.

Известен способ сушки ядер ореха в шаровых обжаренных аппаратах, включающий нагрев продуктов топочными газами и удаление влаги при 130 - 140°С с последующим охлаждением воздухом при непрерывном вращении камеры сушки.

Известен также способ обжаривания орехов, включающий сушку горячими газами с последующей выдержкой для охлаждения.

Недостатками известных способов являются длительность процесса обжаривания, ухудшение вкусовых качеств ореховой массы.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ обжаривания орехов при температуре ядер 115 - 120°С в конце процессов, включающий обжарку в паровых жаровнях периодического действия, снабженных механическими мешалками с последующей выдержкой для охлаждения до 25 - 30°С.

Недостатками известного способа являются длительность процесса обжаривания, а также ухудшение вкусовых качеств продукта. Указанные недостатки обусловлены высокой температурой и внутридиффузион- ным сопротивлением ядер орехов переносу тепла и массы, а также различным направлениям градиентов температуры и влаго- содержания по сечению частицы при конвективной сушке. В результате неравномерного удаления влаги из частиц и использования высоких температур ухудшаются вкусовые качества орехов, что проявляется в выделении масла из протоплазмы клетки, уменьшении количества водорастворимых белков и увеличении количества щелочера- створимых белков.

Цель изобретения - улучшение качества орехов и ускорение процесса сушки.

Способ осуществляют с помощью экспериментальной установки по исследованию процесса обжаривания орехов.

Экспериментальная установка содержит СВЧ-печь, в которой располагаются

(Л

С

2

v| О

магнетронная лампа, диссектор с электродвигателем, а также шахта с пассивными мешалками, буферную емкость, рабочую емкость с люками загрузки и выгрузки, переходные затворы, электронный потенцио- метр с термопарой, вакуумметр, узел конденсации с конденсатором и сборником конденсата, помещенного в рубашку, вакуумный насос и вентили.

Способ осуществляют следующим об- разом. Предварительно взвешенные ядра орехов засыпают через люк в рабочую емкость, которая при помощи переходного затвора крепится к шахте. Установку герметизируют при помощи люка. Повора- чивают установку вокруг оси вращения на 180°, так что рабочая емкость занимает верхнее положение. Включают вакуумный насос и подают напряжение на магнетронную ленту. Степенью открытия переходного за- твора регулируют время пребывания орехов в шахте под СВЧ-излучением. При движении заторможенным слоем в шахте ореховая масса пересыпается через ряды пассивных мешалок. Стенки шахты выпол- нены из материала, проницаемого для микроволнового излучения. В процессе нагрева всей толщины ядра ореха вызванного электромагнитным полем сверхвысокой частоты происходит перемещение влаги из внутрен- них слоев тела к поверхности и ее испарение. Образующиеся пары влаги вакуумным насосом отводятся в узел конденсации, где улавливаются, и жидкость собирается в сборнике конденсата. Наличие узла конден- сации на линии вакуумирования устраняет попадание удаляемой жидкости в вакуумный насос и обеспечивает его надежную работу. Абсолютное давление в шахте по показаниям вакуумметра поддерживают на уровне 60- 80 кПа.

Поверхностную температуру дреховой массы фиксируют с помощью электронного потенциометра. Ее температура должна быть в пределах 75 - 80°С. Буферная емкость служит для приема продукта. По окончании пересыпания всей ореховой массы в емкость осуществляют поворот установки на 180° вокруг оси вращения. После циклов пересыпаний, равных по времени 3 - 5 мин процесса, выключают вакуумный насос. Установку разгерметизируют при помощи вентиля. После этого производят выгрузку орехов через люк

Пример, Засыпают навеску ядер арахиса массой 1 кг в рабочую емкость и герметизируют установку при помощи люка. Устанавливают рабочую емкость в верхнем положении. Включают вакуумный насос и поддерживают в течение всего процесса остаточное давление в шахте в пределах 60 - 80 кПа. Подают напряжение на магнетронную лампу. Температуру ореховой массы в ходе процесса поддерживают в диапазоне 75- 80°С. По окончании пересыпания ореховой массы в течение 30 с в буферную емкость осуществляют поворот установки на 180° вокруг оси вращения. После восьми циклов пересыпаний, равных по времени 4 мин процесса, выключают вакуумный насос. Разгерметизируют установку. Производят выгрузку орехов.

Оценка качества обжаренного ореха производится органолептически.

Результаты опытов по выявлению влияния параметров процесса на качество продукта представлены в таблице.

Анализ данных таблицы показывает, что наиболее оптимальными значениями параметров процесса являются остаточное давление 60 - 80 кПа, температура нагрева 75 - 80°С, время обжаривания 3-5 мин (опыты 2 - 4). Проведение процесса за границами значений указанных диапазонов ведет в одних случаях к растрескиванию орехов и возрастанию энергетических затрат (опыт 1), а в других - к подгоранию продукта {опыт 5).

Проведение обработки СВЧ-энергией ядер орехов под вакуумом позволяет снизить температуру кипения уделяемой влаги и обеспечить отвод образующихся паров, т. е. обжаривание осуществляется при более мягких температурных режимах, что благоприятно сказывается на качестве продукции.

Формула изобретения

Способ обжаривания ядер орехов, включающий помещение орехов в камеру, их нагрев, сушку при непрерывном перемешивании и последующее их охлаждение, о т личающийся тем, что, с целью улучшения качества орехов и ускорения процесса сушки, нагрев проводят до 75 - 80°С, сушку проводят токами СВЧ под давлением 60 - 80 кПа в течение 3-5 мин, а перемешивание орехов осуществляют путем приведения камеры в движение, обеспечивающее гравитационное перемещение ядер орехов.

Изобретение относится к технологии переработки орехов и может быть использовано в пищевой и других отраслях промышленности. Сущность изобретения: нагрев ядер орехов проводят до температуры 75 - 80°С, сушку проводят токами СВЧ под давлением 60 - 80 кПа в течение 3-5 мин, а перемешивание осуществляют при гравитационном движении. 1 табл.