Способ покрытия хлебопекарных форм антиадгезионным составом Советский патент 1992 года по МПК A21D8/08 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и предназначено для использования при нанесении покрытия на хлебопекарные формы и листы.

Известен способ покрытия хлебопекарных форм и листов, заключающийся в дробеструйной обработке металлической поверхности, нанесении на нее грунта, состоящего из %: политетрафторэтилена дисперсного 25 - 90 и полисиликата лития ТО - 25 с последующей сушкой, нанесение политетрафторэтилена с последующей сушкой испекании покрытия при400°С втечение20 мин.

Однако покрытие, нанесенное указанным способом, в процессе выпечки хлеба при высоких температурах (до 280°С) и в присутствии влаги постепенно отслаивается из- за частичного удаления силикатных добавок из грунта, что влияет на качество хлеба и возможность попадания частиц покрытия в хлеб.

I

Известен способ нанесения антиадгезионного состава, включающий очистку поверхности форм, последовательное нанесение на поверхность грунта - слоя силикатного щелочного металла, покрытия - слоя политетрафторэтилена, с промежуточной сушкой между слоями на воздухе и термическую обработку формы с покрытием при температуре 300 - 400°С, перед нанесением покрытия - слоя политетрафторэтилена, на грунт наносят слой водного раствора хлористого кальция 10-12 %-ной концентрации, причем каждый слой наносят дважды с промежуточным просушиванием.

Недостатком указанного способа является многослойность покрытия, что резко увеличивает толщину нанесенной пленки (не менее 60 мкм) и, как следствие, значительно снижает теплопроводность покрытия, а также усложняет процесс его нанесения.

Цель изобретения - увеличение теплопроводности формы с покрытием при одСП

с

XJ

СП

о

01 xj КЗ

повременном упрощении процесса его нанесения, что влечет за собой повышение качества выпекаемых в формах хлебобулочных изделий (объема, пористости, цвета корки, ароматических и вкусовых свойств). Поставленная цель досгигается тем, что в качестве грунта используют 50%-ную водную суспензию политетрафторэтилена, содержащую кремнезоль в количестве 20 - 30 мас.%, слой грунта и покрытия наносят на предварительно отдробеструенную форму или лист толщиной соответственно 10-15 мкм и 10-25 мкм, а после сушки грунта форму дополнительно подвергают термообработке при 150- 160°С.

Способ включает предварительную механическую обработку форм, листов или сеток, нанесение слоя грунта - 50%-ной водной суспензии политетрафторэтилена с кремнезолем, сушку на воздухе при 20 - 22°С в течение 10- 15 мин, термообработку при 150 - 160°С в течение 8-10 мин, при этом толщина пленки грунта составляет 10- 15 мкм Затем наносят слой покрытия - 50%-ную водную суспензию политетрафторэтилена в один слой с последующей суш- кр/й при 20 - 22°С в течение 10-15 мин и термообработкой при 390 - 440°С а течение 8- 10 мин, при этом толщина пленки покрытия составляет 10 - 25 мкм, а общая толщина покрытия составляет 20 - 40 мкм.

В ходе эксперимента было установлено, что при общей толщине грунта и покрытия 20 - 40 мкм, обработанная форма обладает теплопроводностью-тесто в начальный период выпечки, интенсивно прогревается, что значительно ускоряет биохимические процессы происходящие при выпечке в корке хлеба, что приводит к значительному улучшению органолегттических и качественных показателей готовой продукции.

Такую толщину можно обеспечить, нанося слой грунта толщиной 10-15 мкм и слой покрытия толщиной 10 - 25 мкм. При этом в качестве грунта используется 50%-ная водная суспензия политетрафторэтилена, обладающая повышенной термостойкостью, с содержанием кремнезоля, придающего высокую адгезию к поверхности форм и листов. Нанесение слоя грунта обеспечивает необходимую адгезию всего двуслойного покрытия к обрабатываемой поверхности. Именно 50%-ная водная суспензия обеспечивает равномерность наносимого слоя грунта на поверхность форм.

Высокая адгезия слоя грунта достигается именно при толщине грунта равной 10 - 15 мкм. При большей толщине адгезии хуже, наблюдается расслоение грунта, меньше теплопроводимость.

После нанесения слоя грунта проводится сушка на воздухе при 20 - 22°С в течение 10 - 15 мин с целью удаления (испарения) воды. Затем дополнительно проводят термообработку нанесенного грунта при 150 - 160°С в течение 8-10 мин с целью формирования структуры грунта.

После этого наносят слой покрытия - 50%-ную водную суспензию политетрафто0 рэтилена, обладающего высокой термостойкостью и антипригарными свойствами к хлебу. 50%-ная водная суспензия обеспечивает равномерность слоя покрытия на по- верхности форм и листов. Покрытие

5 наносится толщиной 10-25 мкм, так как общая толщина покрытия, обладающая оптимальной теплопроводностью, составляет 20-40 мкм,

После нанесения слоя покрытия прово0 дится сушка на воздухе при 20 - 22°С в течение 0 - 15 мин с целью удаления воды, и последующая термообработка при 390 - 440°С в течение 8-10 мин с целью формирования сплошной пленки покрытия.

5 П р и м е р 1. На металлическую хлебопекарную форму, предварительно отдробеструенную, наносят грунт - 50%-ную водную суспензию политетрафторэтилена с кремнезолем (содержанием 20 мас.%), в

0 течение 5 с в один слой. Сушат на воздухе при 20 - 22°С в течение 10 - 15 мин, тер- мообрабатывают при 150 - 160°С в течение мин. Толщина пленки при этом составляет 10 мкм.

5 Затем наносят слой покрытия - 50%- ную водную суспензию политетрафторэтилена, в один слой в течение 5 с. Сушат на воздухе при 20 - 22°С в течение 5-10 мин и термообрабатывают при 390 - 440°С в

0 течение 8-10 мин, при этом толщина пленки составляет 10 мкм.

Таким образом общая толщина покрытия составляет 20 мкм.

В обработанной хлебопекарной форме

5 выпекают хлеб (сорт пшеничный), При этом качество хлеба и скорость прогрева описаны а таблице.

П р и м е р 2. На металлическую хлебопекарную форму, предварительно отдробестру0 енную, наносят грунт - 50%-ную водную суспензию политетрафторэтилена с кремнезолем (содержанием 20 мас.%) в течение 5 с в один слой. Сушат на воздухе при 20 - 22°С в течение 10 - 15 мин, термообрабатывают

5 при 150- 160°Свтечение8-10мин.Толщина пленки при этом составляет 10 мкм,

Затем наносят слой покрытия - 50%- ную водную суспензию политетрафторэтилена, в один слой в течение 10 с. Сушат на воздухе при 20 - 22°С в течение 5-10 мин

и термообрабатывают при 390 - 440°С в течение 8-10 мин, при этом толщина пленки составляет 20 мкм.

Общая толщина покрытия 30 мкм.

ПримерЗ.На металлическую хлебопекарную форму, предварительно отдро- беструенную, наносят грунт - 50%-ную водную суспензию политетрафторэтилена с кремнезолем (содержанием 30 мас.%), в течение 7 с в один слой. Сушат на воздухе при 20 - 22°С в течение 10-15 мин, термообрабатывают при 150 - 160°С в течение 8 - 10 мин. Толщина пленки при этом составляет 15 мкм.

Затем наносят покрытие - 50%-ную водную суспензию политетрафторэтилена, в один слой в течение 12 с. Сушат на воздухе при 20- 22°С в течение 10 - 15 мин и термообрабатывают при 390 - 440°С в течение 8-10 мин, при этом толщина пленки составляет 25 мкм.

Таким образом, общая толщина покрытия составляет 40 мкм.

В обработанной хлебопекарной форме выпекают хлеб (сорт пшеничный). При этом качество хлеба и скорость прогрева описаны в таблице.

П р и м е р 4. На металлическую хлебопекарную форму, предварительно отдробестру- енную, наносят грунт - 50%-ную водную суспензию политетрафторэтилена с кремнезолем (содержанием 30 мас.%), в-течение 7 с в один слой. Сушат на воздухе при 20 - 22°С в течение 10-15 мин, термообрабатывают при150-160°Свтечение8-10мин.Толщина пленки при этом составляет 15 мкм.

Затем наносят слой покрытия - 50%- ную водную суспензию политетрафторэтилена, в один слой в течение 20 с. Сушат на воздухе при 20 - 22°С в течение 10 - 15 мин и термообрабатывают при 390 - 440°С в течение 8-10 мин, при этом толщина пленки составляет 45 мкм.

Таким образом, общая толщина покрытия составляет 40 мкм.

В обработанных хлебопекарных формах выпекают хлеб (сорт пшеничный), при этом качество хлеба и скорость прогрева описаны в таблице.

П р и м е р 5. На металлическую хлебопекарную форму, предварительно отдробестру- енную, наносят грунт - 50%-ную водную суспензию политетрафторэтилена с кремнезолем (содержанием 30 мас.%), в течение 7 с в один слой. Сушат на воздухе при 20 - 22°С в течение 10 - 15 мин, термообрабатывают п ри 150 -160°С в течение 8 -10 мин. Тол щина пленки при этом составляет 15 мкм.

Затем наносят слой покрытия - 50%- ную водную суспензию политетрафторэтилена, в один слой в течение 30 с. Сушат на воздухе при 20 - 22°С в течение 10-15 мин и термообрабатывают при 390 - 440°С в течение 8-10 мин, при этом толщина плен- 5 ки составляет 65 м км.

Общая толщина покрытия 80 мкм. Как видно из данных, приведенных в таблице, теплопроводность формы с покрытием и соответственно качество хлебо0 булочных изделий зависит от толщины нанесенной полимерной пленки. Наилучшая теплопроводность и качество достигается при оптимальной толщине пленки 20 - 40 мкм.

5 При толщине слоя покрытия свыше 40 мкм теплопроводность - недостаточно высокая, что приводит к ухудшению качества хлебобулочных изделий - корка слабо окрашена, хлеб имеет недостаточную пропечен0 ность и объем.

При толщине покрытия меньше 20 мкм полимерная пленка обладает значительной теплопроводностью, которая приводит к существенному ухудшению качества хлебобу5 лочных изделий - окраска верхней корки изделия более интенсивна - ярко выраженный темно-коричневый цвет при наличии сыропеклого мякиша; имеет нестандартную пористость и влажность. В процессе хране0 ния такой хлеб подвержен быстрому плес- невению.

Предлагаемый способ по сравнению с прототипом имеет более высокую теплопроводность форм с покрытием (см.таблицу) и

5 более упрощенный процесс нанесения покрытия.

Высокая теплопроводность покрытия в предлагаемом способе приводит к улучшению и стабилизации качества выпускаемого

0 хлеба.

В базовом объекте процесс нанесения покрытия включает многослойное и многоразовое нанесение как грунта, так и покрытия с продолжительной сушкой каждого

5 слоя. Время, затраченное на сушку и термообработку хлебопекарных форм, составляет от 4 до 7 ч.

Аналогичная обработка по предлагае- мому способу составляет 40 мин,

0

Формула изобретения Способ покрытия хлебопекарных форм антиадгезионным составом, включающий механическую Обработку поверхности фор5 мы, нанесение на поверхность формы слоя грунта, включающего соединение кремния, сушку грунта на воздухе, нанесение слоя покрытия в виде суспензии Ф-4Д, включающей политетрафторэтилен, сушку покрытия на воздухе и термическую обработку формы,

отличающийся тем, что, с целью увеличения теплопроводности формы при одновременном упрощении процесса нанесения покрытия, в качестве грунта используют 50%-ную водную суспензию политетрафторэтилена, содержащую двуокись кремния в количестве 20 - 30 мас.%, слои грунта и покрытия наносят толщиной соответственно 10 - 15 мкм и 10 - 25 мкм, а после сушки грунта форму дополнительно подвергают термообработке при 150 - 160°С.