Способ получения сгущенного молока с сахаром Советский патент 1992 года по МПК A23C1/14 A23C9/18 

Изобретение относится к молочно-консервной промышленности, а именно к производству сгущенного молока с сахаром.

Известен способ получения сгущенного молока с сахаром с использованием вакуум- кристаллизаторов.

Недостатком такого охлаждения является прежде всего его периодичность. Кроме того, вакуум-кристаллизаторы имеют значительную металлоемкость и занимают до 40% производственной площади всей линии.

Известен непрерывный способ охлаждения сгущенного молока с сахаром, согласно которому охлаждение осуществляется в двухсекционном пластинчатом теплообменнике, при этом затравка вносится в поток охлаждаемого продукта после первой секции охлаждения. При медленном охлаждении сгущенного молока с сахаром от

температуры вакуум-аппарата до температуры массовой кристаллизации задерживается наступление перенасыщения лактозы и медленнее появляются центры кристаллизации. При этом в готовом продукте образуются крупные кристаллы больше 10 мкм. вследствие чего его консистенция становится мучнистой и песчанистой. В случае быстрого охлаждения продукта до температуры массовой кристаллизации лактозы 28-32° С резко увеличиваются перенасыщение и скорость кристаллизации, при этом образуются многочисленные мелкие кристаллы. Массовому образованию центров кристаллизации способствует внесение так называемой затравки в виде пудры лактозы или готового продукта предыдущих варок. Кроме затравки, на скорость и полноту кристаллизации весьма сильно влияет интенсивное перемешивание продукта на всех стадиях охлаждения.

V

О

С

о а

Известный способ охлаждения сгущенного молока с сахаром наряду с несомненными достоинствами - непрерывность процесса, легкость безразборной мойки, дающей низкое бактериальное содержание в продукте, значительное снижение металлоемкости, расхода пара и занимаемой производственной площади по сравнению с периодическим способом охлаждения, характеризуется такими недостатками, как отсутствие перемешивания продукта на всех стадиях охлаждения, а также на стадии внесения затравки Кроме того, а связи со значительной вязкостью сгущенного молока с сахаром достаточно трудно достичь необходимой скорости охлаждения продукта до температуры массовой кристаллизации лактозы в пластинчатом теплообменнике.

Цель изобретения - ускорение процесса и улучшение качества продукта.

Указанная цель достигается тем, что охлаждение сгущенного молока на первой ступени осуществляют при скорости 10- 15°С/мин одновременно с перемешиванием при затрате мощности 20-30 Вт/кг продукта с последующим внесением в него затравки лактозы, после чего продукт перемешивают при затрате мощности 50- 60 Вт/кг продукта, при этом вторую ступень охлаждения осуществляют при скорости и затрате мощности на перемешивание аналогично первой ступени.

В качестве затравки предлагается использовать готовый охлажденный продукт этой же варки, который подается из трубопровода после второй секции охлаждения в поток продукта перед обработкой.

П р и м е р 1. Сгущенное молоко с сахаром при 65°С подается в первую секцию охладителя с очищаемойловерхностью и при перемешивании с интенсивностью 20 Вт/кг продукта охлаждается до 28°С со скоростью 10°С/мин. Затем продукт выводится из охладителя и в него подается 0,02% лактозы. Далее смесь продукта и лактозы перемешивается с интенсивностью 50-60 Вт/кг продукта и поступает во вторую секцию охлаждения, где охлаждается со скоростью 10°С/мин до 18°С при перемешивании с интенсивностью 20 Вт/кг продукта. Такой способ охлаждения позволяет получить размеры кристаллов сахара в сгущенном молоке не более 5 мкм (ГОСТ допускает размер кристаллов до 10 мкм).

П р и м е р 2. Сгущенное молоко с сахаром при 65°С подается в первую секцию охладителя с очищаемой поверхностью и при перемешивании с интенсивностью 30 Вт/кг

продукт охлаждается до температуры 32°С со скоростью 15°С/мин. Затем продукт выводится из охладителя и в него, подается 0,02% лактозы. Далее смесь продукта и лактозы перемешивается с интенсивностью 5060 Вт/кг продукта и поступает во вторую секцию охладителя, где охлаждается со скоростью 15°С/мин до температуры 18°С при перемешивании с ингенсивностью 30 Вт/кг продукта. Такой способ охлаждения позволяет получить размеры кристаллов сахара в сгущенном молоке не более 5 мкм.

П р и м е р 3. Использование в качестве затравки готового продукта. Сгущенное молоко с сахаром при 60°С подается в первую

секцию охладителя и при перемешивании охлаждается до 32°С, затем продукт выводится из охладителя и в него впрыскивается 2,0% готового продукта, отбираемого после второй секции охладителя. Далее смесь затравки и продукта интенсивно перемешивается и подается во вторую секцию охладителя, где охлаждается при перемешивании до 18°С.

Предлагаемый способ охлаждения сгущенного молока с сахаром в потоке и его аппаратурное оформление позволяет за счет интенсификации процесса охлаждения, осуществляемого при перемешивании и использовании значительной механической обработки при температуре массовой кристаллизации лактозы, получить готовый продукт высокого качества.

Формула изобретения

1.Способ получения сгущенного молока с сахаром, предусматривающий двухступенчатое охлаждение продукта с кристаллизацией его на второй ступени охлаждения, внесением затравки между ступенями охлаждения, с проведением процессов охлаждения, кристаллизации и внесения затравки непрерывно в потоке, отличающийся тем, что. с целью ускорения процесса и улучшения качества продукта, процессы охлаждения, внесения затравки и кристаллизации

осуществляют при механическом перемешивании продукта в потоке.

2,Способ по п. 1,отличающийся тем, что, в качестве затравки используют готовый продукт той же варки в количестве

1,5-2,0%.

Изобретение может быть использовано в молочно-консервной промышленности при производстве сгущенного молока с сахаром. При производстве сгущенного молока с сахаром проводят его охлаждение в потоке с одновременным перемешиванием, вносят затравку в потоке при перемешивании и охлаждают также при перемешивании, причем затравкой может служить готовый продукт той же варки в количестве 1,5-2,0%. 1 з.п.ф-лы.