Способ производства отделочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий Советский патент 1992 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при приготовлении мучных кондитерских изделий в качестве отделочного полуфабриката.

Известен отделочный полуфабрикат, который включает, %:

Масло сливочное со

сгущенным молоком с

сахаром (2:1)21

Сахароагаропаточный

сироп50-54

Яичный белок5- 7

Недостатком известного кондитерского полуфабриката является то, что в качестве студнеобразователя используется агар, дорогостоящее, дефицитное, в основном импортное сырье. Кроме того для приготовления отделочного полуфабриката используется высококалорийное сырье и

продукт имеет повышенную калорийность и высокую себестоимость.

Цель изобретения - снижение расхода дефицитного сырья, калорийности и сохранение формоудерживающей способности полуфабриката.

Это достигается тем, что в кондитерский полуфабрикат, включающий приготовление пектиносодержащей добавки, сахаропаточного сиропа, замачивание же- лирующего вещества, сбивание яичного белка, смешивание предварительно подготовленных компонентов и введение вкусовой добавки, в него дополнительно вносят сахарную пудру, в качестве пектиносодержащей добавки используют яблочное повидло, в качестве желирующего вещества желатин, а в качестве вкусовой добавки - лимонную кислоту, эссенцию и краситель, при этом перед смешиванием с другими компонентами полуфабриката яблочное поы

х xj xi О 00

видло предварительно сбивают с сахарной пудрой до осветления повидла, в полученную смесь вносят сахаропаточный сироп, желатин и яичный белок, вкусовые добавки вводят в конце сбивания смеси, а после смешивания массы ее сбивают в течение 25-35 мин до получения массы с пористой студнеобразной структурой, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Пудра сахарная13,0-20,8

Повидло яблочное38,0-42,5

Сахаропаточный сироп 35,5-42,5 Желатин1,2-2,0

Белок яичный0,6-3,0

Лимонная кислота1,0-0,3

Эссенция0,05-0,15

Краситель0.05-0,25

Пример. Для приготовления сахаро- паточного сиропа - 38,5% сахарный песок в количестве 25,7% растворяют в 7% воды. Смесь тщательно перемешивают и уваривают. При температуре 118°С добавляют подогретую патоку в количестве 12,8% и уваривают до плотности 80%.

Желатин в количестве 1,45% замачивают 9% воды на 1 ч.

Лимонную кислоту в количестве 0,2% растворяют в минимальном количестве воды.

В сбивальную машину загружают 40,4% яблочного повидла и 17,4% сахарной пудры и смесь сбивают в течение 15 мин до осветления,

Затем, продолжая сбивание, добавляют горячий сахаропаточный сироп и желатиновую массу. Добавляют 1,85% сбитого яичного белка. В конце сбивания добавляют разведенную лимонную кислоту, эссенцию и разведенный краситель. Окончание этапа определяется общим временем продолжительности сбивания 30 мин и органолепти- чески по образованию пышной, пористой массы и увеличению обьема в 2,5 раза.

Влажность полученного полуфабриката 25,0%.

Взбитый кондитерский полуфабрикат сразу же формуют для выстойки.

Полуфабрикат имеет мелкопористую мягкую структуру, держится на деревянной

лопатке - стойкий, после выстойки в течение 30 мин приобретает пористую, эластичную студнеобразную структуру.

Примеры 1, 2, 3 приведены в таблице. Как видно из примеров, оптимальным

является второй вариант.

Таким образом, получается кондитерский полуфабрикат с мелкопористой, мягкой структурой, устойчивый при формовании, после выстойки поддается разламыванию, слегка затяжистый, со слад- кокислым вкусом, светло-розового цвета.

Формула изобретения

Способ производства отделочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий, включающий приготовление пек- тиносодержащей добавки, сахаропаточного сиропа, замачивание желирующего вещества, сбивание яичного белка, смешивание предварительно подготовленных компонентов и введение вкусовой добавки, отличающийся тем. что, с целью снижения расхода дефицитного сырья, калорийности

и сохранения формоудерживающей способности полуфабриката, в него дополнительно вносят сахарную пудру, в качестве пектино- содержащей добавки используют яблочное повидло, в качестве желирующего вещества желатин, а в качестве вкусовой добавки - лимонную кислоту, эссенцию и краситель, при этом перед смешиванием с другими компонентами полуфабриката яблочное повидло предварительно взбивают с сахарной

пудрой до осветления повидла, в полученную смесь вносят сахаропаточный сироп, желатин и яичный белок, вкусовые добавки вводят в конце сбивания смеси, а после смешивания массы ее сбивают в течение 25-35

мин до получения массы с пористой студнеобразной структурой, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: пудра сахарная13,0-20,8;

повидло яблочное38,0-42.5:

сахаропаточный сироп 35,5-42,5; желатин1.2-2.0;

белок яичный0,6-3.0;

лимонная кислота0,1-0,3;

эссенция0,05-0,15;

краситель0,05-0,25.

Использование: в кондитерской промышленности, в частности при приготовлении мучных кондитерских изделий в качестве отделочного полуфабриката для снижения расхода дефицитного сырья, калорийности и сохранения формоудержива- ющей способности полуфабриката. Сущность изобретения: способ предусматривает приготовление 35,5-42,5 мас.% са- харопаточного сиропа, замачивание 1,2-2,0 мас.% желатина, взбивание 38.0-42,5 мас.% яблочного повидла с 13,0-20,8 мас.% сахарной пудры до осветления повидла, добавление в полученную смесь сахаропаточ- ного сиропа, желатина и 0,6-3,0 мас.% яичного белка, а в конце сбивания смеси 0,1-0,3 мас.% лимонной кислоты, 0,05-0,15 мас.% эссенции и 0,05-0,25 мас.% красителя. 1 табл.