Способ производства бисквитного полуфабриката Советский патент 1992 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к способам приготовления бисквитного полуфабриката для тортов и пирожных.

Известен способ производства теста для бисквитного полуфабриката, заключающийся в, том, что в яично-сахарную смесь перед взбиванием вносят овощное пюре в количестве 5-30% от общей массы меланжа в тесте.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства бисквита, предусматривающий внесение б яично-сахарную смесь перед взбиванием яблочного порошка в количестве 2-10% к массе сахара, что составляет 1,9-9,9% к массе муки. Сжимаемость опытных образцов бисквита была несколько ниже, чем контрольных, но соответствовала сжимаемости бисквита хорошего качества.

Недостатком вышеприведенного способа является низкое качество изделий по физико-химическим и органолептическим показателям: из-за присутствия небольшого количества яблочной добавки вкус изделия неопределенный, цвет мякиша имеет серый оттенок, бисквит быстро черствеет.

Целью изобретения является улучшение сроков хранения бисквитного полуфабриката.

Поставленная цель достигается тем, что способ производства бисквитного полуфабриката предусматривает смешивание сахара с другими компонентами, предусмотренными рецептурой - меланжем, яблочным порошком, сбивание полученной смеси, введение в нее муки, замес теста, его формирование и выпечку, в котором новым является то, что в состав рецептурных компонентов дополнительно вносят воду, яблочный порошок используют в коли«огс

4 СЛ

ел XI о кэ

честве 30-40% от массы муки, причем перед смешиванием его делят на 2 части: одну из которых в количестве 8-10% от массы порошка соединяют с водой в соотношении 1:6 - 1:10 и обрабатывают ее постоянным током плотностью 0,1-0,4 кА/м2 до достижения рН 5,05-5,15. и в оставшуюся часть порошка вводят меланж и выдерживают полученную массу до полного набуханий пектиновых веществ порошка.

В качестве яблочного порошка используют порошок, полученный из яблочного пюре путем распылительной сушки.

Применение электрохимической активации водной суспензии яблочного порошка позволяет существенно увеличить ее рН (до активации рН 3,0-3,5; после активации рН 5,05-5,15), что улучшает пенообразую- щие свойства белка, Остальная часть порошка набухает в меланже. С увеличением концентрации сухих веществ рецептурной смеси пенообразование улучшается. Растворимый пектин порошка адсорбируется з пленке воздушных пузырьков пены и способствует увеличению прочности пленок. Предложенный способ позволяет получить при сбивании меланжа, сахара, яблочного порошка пышную стабильную массу, способствует образованию более мелкодисперсной структуры теста, которая при выпечке закрепляется в мелкопористый тонкостенный мякиш.

Сочетание элекфохимической активации часта порошка с набуханием оставшегося его количества в меланже при приготовлении бисквитного теста позволяет увеличить количество вводимого порошка до 30-40% к массе муки в тесте. При введении таких количеств порошка бисквит приобретает определенный желтый цвет (сероватый оттенок отсутствует). Изделия обладают четко выраженным фруктовым ароматом и приятным кисловатым вкусом. Повышенное содержание яблочного порош- на в бисквитном полуфабрикате оказывает положительное влияние на замедление чер- ствения изделий. Процессы изменения влажности мякиша, пластичности, упругости в образцах с 30-40% порошка протекают медленнее за счет способности полисахаридов, клетчатки, пектина, внесенных с порошком, удерживать влагу в изделии в связанном состоянии. Внесение 30-40% яблочного порошка к массе муки в бисквитный полуфабрикат позволяет значительно повысить биологическую ценность изделий, обогатить витаминами и минеральными веществами (см. табл, 2).

Пример 1, Берут 15,0 г яблочного порошка, что соответствует 30% от массы

муки,и делят его на две части, одну из которых в копичестве 13,8 г порошка вводят а 120 г меланжа и выдерживают в течение 30 мин до полного набухания пектиновых вещест в порошка, Вторую часть порошка 1,2 г (8% общей массы) и 12 мл воды (соотношение 1:10) смешивают и суспензию обрабатывают постоянным током плотностью 0,10 кА/м2 в течение 4 мин до рН 5,05.

Затем проводят смешивание меланжа с порошком, суспензии и 65 г сахара. Сбивание смеси проводят миксером в течение 12 мин. В сбитую массу вводят 50 г муки и проводят замес а течение 15 с, Готовое тесто дозируют в формы и выпекают аналогично описанному в примере 1.

Показатели свойств мякиша изделий приведены в табл. 1.

Пример 2. Берут 17,5 г яблочного

порошка (35% от массы муки) и делят на две части, 15,9 г вводят в 120 г меланжа и выдерживают в течение 30 мин до полного набухания пектиновых веществ. Из второй части порошка 1,6 г (9% от общей его массы) и

12 мл воды готовят суспензию (соотношение 1:7,5), которую обрабатывают постоянным током плотностью 0,20 кА/м2 до рН 5,1. Затем проводят смешивание меланжа с порошком суспензии и 65 г сахара. Сбивание

смеси проводят миксером в течение 12 мин. В сбитую массу вводят 50 г муки и проводят замес в течение 15 с. Последующие операции аналогичны списанным в примере 1. Показатели свойств мякиша приведены

в табл,1.

Пример 3. Берут 20,0 г яблочного порошка (40% от массы муки), делят его на две части, одну из которых в количестве 2,0 г (10% от общей массы ПФП) соединяют

с 12 мл воды (соотношение 1:6) и готовят суспензию, которую обрабатывают постоянным током плотностью 0,40 кА/м2 до рН 5,15. Затем проводят смешивание меланжа с порошком суспензии и 65 г сахара, Сбивание смеси проводят миксером в течение 12 мин, В сбитую массу вводят 50 г муки и проводят замес в течение 15с. Далее операции выполняют по примеру 1,

Показатели свойств мякиша приведены

в табл. 1,

В 100 I бисквита, приготовленного данным способом за счет внесения 30-40% яблочного порошка к мзссе муки в тесте, возрастает содержание минеральных веществ в 7-9 раз, происходит дополнительное обогащение витаминами Bi, 82, PP.

Данный способ производства бисквитного полуфабриката позволяет получить би- сквит с ярко выраженным фруктовым

вкусом и ароматом и повысить его срок хранения,

Формула изобретения 1, Способ производства бисквитного полуфабриката, предусматривающий пол- уче,ние смеси из сахара, меланжа и яблочного порошка сбивание, введение в сбитую смесь муки, замес теста, его формование и выпечку, отличающийся тем, что, с целью повышения срока хранения полуфабриката, в смесь дополнительно вводят воду, яблочный порошок берут в количестве 30-40% от массы муки, причем перед смешиванием его деляг на две части, одну

0

из которых в количестве 8-10% от массы порошка соединяют с водой в соотношении 1.6-10 и обрабатывают ее постоянным током плотностью 0,1-0,4 кА/м2 до достижении рН 5,05-5,15, с меланжем смешивают оставшуюся часть порошка и выдерживают полученную массу до полного набухания пектиновых веществ порошка, а при получении смеси обе чисти порошка соединяют с сахаром.

2. Способ поп, 1,отличающийся тем, что используют яблочный порошок, полученный из яблочного пюре путем распылительной сушки.

Использование: пищевая промышленность, способы приготовления бисквитного полуфабриката для тортов и пирожных. Цель-повышение срока хранения полуфабриката Сущность изобретения: берут яблочный порошок в количестве 30-40% от массы муки, делят на две части. Одну из частей в количестве 8-10% от массы порошка соединяют с водой в соотношении 1:6- 1:10 и обрабатывают ее постоянным током плотностью 0,1-0,4 кА/м до достижения рН 5,05-5,15. Смешивают с меланжем оставшуюся часть порошка и выдерживают полученную массу до полного набухания пектиновых веществ порошка. Соединяют сахар, обе части обработанного порошка и меланж, полученную смесь сбивают, вводят в нее муку, замешивают тесто, формуют его и выпекают полуфабрикат, 2 табл.

Таблица 1

Таблица 2