Способ засолки растительного сырья Советский патент 1992 года по МПК A23B7/00 

Изобретение относится к консервированию и доведению овощей и фруктов до зрелости, в частности к солению овощей.

Известна засолка (заквашивание) капусты, засолка плодов огурцов, томатов и баклажана (последние фаршируют).

Стебли, листья сельдерея, пастернака, укропа, корнеплоды свеклы, моркови, петрушки, сельдерея идут как пряная приправа или добавка для соления. Чеснок (зубки) засаливают или обрабатывают уксусом с добавлением свеклы.

Засолка огурцов имеет ряд недостатков. Они дорого обходятся и их засаливать экономически выгодно лишь тогда, когда огурцы не возможно в свежем виде хранить или перевозить и продукт портится.

Для засолки этих овощей обязательно требуются добавки - свекла столовая, морковь, специи - перец острый, укроп, листья петрушки и лавра и др., а это вызывает до-- полнительные трудности и расходы.

Недостаток засолки огурцов заключается вих позднем приобретении, что приводит к тому, что консервные заводы и пункты

первичной переработки весной ив начале лета долгое время простаивают. Первые засоленные (пожелтевшие) плоды огурца даже в самых южных районах страны появляются в начале июля или чуть раньше. Тогда как до этого времени можно было бы засолить и другие возможные овощи и хранить про запас для употребления в течении года.

Цель изобретения - расширение ассортимента и удешевление продукта.

Цель достигается тем, что в качестве растительного сырья используют бутень кавказский в стадии стрелкования, при этом бутень перед укладкой в тару предварительно режут, бланшируют в горячей воде, а. ингредиенты используют при следующих соотношениях, мас.%:

Бутень кавказский44,68-58,60

Соль3,19-3,43 ;

ВодаОстальное

Предложенный способ позволяет получить качественный соленый продукт.

Растительным сырьем для соления берут бутень кавказский (chaerophyllum caucasicum (Flsch.) Schisk) при обладании

у

fc

Ч|

3

его стеблей и листьев нежности, сочности, сахаристости и ароматичности, которые заготавливают из дикорастущего состояния (из полей, садов, огородов, из-под заборов и деревьев) или выращивают на огороде.

Молодой бутень в стадии стрелкования (образования стеблей высотой 20-50 см) вынимают из почвы или выкапывают с отбеленной подпочвенной частью стебля, очищают от грязи, промывая холодной водой, режут в соответствии с высотой посуды, бланшируют в воде при 60-70°С в течении 3-5 мин. Затем охлаждают водой комнатной температуры, выливают воду и укладывают материал в посуду (например, в бочки, или 0.5; 1,0; 3,0-литровые банки) до горла, заливают рассолом и оставляют на брожение на 5-7 дней при комнатной температуре (15-20°С), накрывая слегка крышкой или другим материалом для предупреждения загрязнений с воздуха и с тем, чтобы был воздухообмен.

После брожения продукт готов к использованию в пищу. Для длительного хранения про запас готовый к питанию продукт в тех же посудах герметично закрывают крышкой (кроме бочек) на 7-ой день брожения. П р и м е р 1. Соотношение ингредиентов, мае. %:

Бутень кавказский44,68

Соль3,19

ВодаОстальное (52,13)

П р и м е р 2. Соотношение ингредиентов, мае. %:

Бутень кавказский51,64

Соль3,31

ВодаОстальное (45,05)

П р и м е р 3. Соотношение ингредиентов, мас.%:

Бутень кавказский58,60

Соль3,43

ВодаОстальное (37,97)

Предложенный для засолки овощ засаливается без никаких специй, благодаря свойствам бутеня кавказского, его аромату, дубильным веществам, сахарэм и др. веществ, необходимых для быстрого брожения и ароматизации продукта. Для засолки

бутеня кавказского требуется только вода и соль.

Сам продукт приобретается с 20 апреля по 20 июня, т.е. когда отсутствуют для засолки огурцы, томаты и капуста.

Э тот о во щ за гота вливаютиздико расту- щего состояния и продукт дешевле обходится. Запас неисчерпаем в Закавказье и Кавмин водах.

Преимущества предложенного способа засолки растительного сырья заключается в простоте, дешевизне, раннем получении продукции, пр остоте процесса засолки; не требуются для засолки специи и добавки,.а

также высоком качестве готовой продукции, удобности затаривания готовой продукции. Готовая продукция приобретает высокое качество и диссертность благодаря удобному содержанию и соотношению сахзров, дубильных ароматических веществ благодаря трубчатой форме стеблей бутени, которые принимают рассол через полое пространство стебля и через жилки стебля быстро и полностью консервируются и лолучается весьма вкусный продукт.

Предлагаемый способ засолки позволяет получить новый ценный соленый продукт с апреля, использовать его круглый год, особенно в тех сроках, когда не имеются другие

соленые овощи, которые очень высоко ценятся как дессерт и как салатный материал и тем самым значительно расширить ассортимент продуктов консервной промышленности.

Формула изобретения

Способ засолки растительно го сырья,

включающий его подготовку, укладку в тару,

заливку рассолом и ферментацию, о т л и, чающийся тем, что, с целью удешевления

продукта, в качестве растительного сырья используют бутень кавказский в стадии стрелкования, при этом бутень перед укладкой в тару предварительно режут, бланшируют в горячей воде, а ингредиенты

используют при следующих соотношениях, мас.%;

Бутень кавказский44,68-58,60

Соль3,19-3,43

ВодаОстальное

Изобретение относится к консервированию овощей. Цель изобретения - удешевление продукта. Способ заключается в том, что в качестве растительного сырья используют бутень кавказский в стадии стрелкования, который перед укладкой в тару предварительно режут, бланшируют в горячей воде, а ингредиенты используют при следующих соотношениях, мас.%: бутень кавказский 44,68-58.60; соль 3,19-3-43; вода остальное.