Штамм дрожжей @ @ @ -503,используемый в производстве хлебобулочных изделий Советский патент 1987 года по МПК C12N1/18 C12N1/18 C12R1/865 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и касается получения нового штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae, используемого в производстве хлебобулочных изделий.

Целью изобретения является получение нового штамма дрожжей, облада- кщего высокой фермента тивной активностью и позволяющего улучшить ка- чество хлебобулочных изделий.

Штамм дрожжей S.accharomyces cerevisiae V-503 получают в результате применения мутагенного действия лазерного света на штамм дрожжей Sac- charomyces cerevisiae № 73, депонирован в Центральном музее промышленных микроорганизмов института ВНИИ- генетика под номером ЦМПМ V-503.

Облученную суспензию высеивают на питательную среду сусло-агар в чашки Петри и далее из выросших многочисленных колоний путем поиска полезных свойств выделяют штамм дрожжей ДП-3.

Полученный штамм дрожжей Saccha - romyces cerevisiae V-503 имеет следующие морфолого-культурадьные и физи олого-биохимические признаки.

Морфолого-культуральные признаки 1:(летки в солодовом сусле овально-округлой формы, размером мкм а на солодовом сусло-агаре овальной формы, размером мкм.Колонии на солодовом сусло-агаре палево- Го цвета с сероватым оттенком, матовые с ровными краями, округлой формы, диаметром 5-7 мкм, размножение почкованием.

Штамм обладает способностью к спорообразованию и на 3-4 сут образует одну,изредка две споры в аске.

Физиолого-биохимические признаки После сбраживания солодового сусла образует довольно плотньш осадок, отделяющийся при сильном взбалтывании комками. Гигантская колония на сусло-агаре круглая, диаметр пятнад цатисуточной культуры 2,4 см, палевого цвета с сероватым оттенком, ма товая форма в виде цветка, двухъярусная с выпуклым центром, с фестончатыми краями,консистенция мажущаяся, внутренняя структура гомогенная

Сбраживает и усваивает глюкозу, галактозу, сахарозу, 1/3 раффинозы, мальтозу.

,

5

5

-5

0

5

0

Из спиртов усваивает этиловый, глицерин. Из органических кислот усваивает уксусную, молочную. Из азотистых веществ усваивает пептон, сернокислый аммоний, не усваивает мочевину.

Получают штамм, следующим образом.

Облучению лазером (длина волны 337 нм, интенсивность 30 мВт/см, частота 1-00 Гц , время 3 мин) под- вергают водную суспензию двухсуточ- нрй культуры хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae № 73,.выращенных на солодовом сусле.

Взвесь дрожжевых клеток в объеме 100 мл с концентрацией 200 тыс. в 1 мл помещают в кварцевую колбу и облучают при постоянном перемешива- нии на магнитной мешалке. Облучен- .ную суспензию высеивают на твердую питательную среду солодовое сусло- агар. Из отдельных многочисленных колоний путем поиска полезных свойств вьщеляют штаммы, обладающие наибольшим накоплением биомассы. На втором этапе отбора вьщеленные продуктивные штаммы оценивают по производственным показателям (подъемная сила, мальтазная и зимазная активность, стойкость)..

Для получения биомассы культиви-Т рование дрожжей производят в глубинных условиях в солодовом сусле с содержанием сахара 2,5 г/100 мл (сухих веществ 11,5%), в колбах Эрленмейера в течение 6 ч при 26-28 С. Для определения процесса интенсификации размножения дрожжей через каждые 60 мин подсчитывают количество дрожжевых клеток в 1 мл в камере Горяева.

Штамм, полученньй в результате действия лазерного света на дрожжевую суспензию в течение 3 мин, размножается быстрее в 3,8 раза. Так, в опыте максимальное количество клеток в 1 мл достигает 32 млн, в контроле 8,5 млн.

Испытания штамма по выпечке формового хлеба проводят из пшеничной муки второго сорта. При использовании нового штамма разводочный цикл сокращается на 1 ч.

Б табл. 1 и 2 представлены орга- нолептическая характеристика хлеба и отражены свойства штамма

Внешний вид

Мякиш

Вкус

Аромат

Бродильная активность COj мл за 1ч

Кислотность, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей

Таблица t

ркой тре

порисномер

Верхняя корка золотисто-коричневого цвета с глянцем, без трещин

Эластичнее, чем у контроля, пористость более развита, более равномерна

При опробовании меньше ощущается кислый привкус

Приятный, свежевыпеченного домашнего хлеба, кажется сдобным

11,6

18,2

120

120

,512849986

Формула изобретения низмов института ВНИИгенетйка,

иГтамм дрожжей Saccharomyces се- коллекцнонньш номер ЦМПМ V-503), ис- revisiae V-503 (Коллекция Централь- пользуемый в производстве хлебобу- ного музея промышленных микроорга- лочных изделий,

Изобретение относится к хлебопекарной промыпшенностн и касается получения нового штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae V-503 для использования в хлебобулочном производстве. Предлагаемый штамм дрожжей обладает высокой зимазной и маль- тазной активностью и позволяет улучшить технологические характеристики хлебобулЪчных изделий. Штамм получен мутагенным действием лазерного света на штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae № 73. Депонирован в музее ВНИИгенетика. Сбраживает и усваивает глюкозу, галактозу, сахарозу, 1/3 раффинозы, мальтозу. Из спиртов усваивает этиловый, глицерин, из органических кислот - уксусную, молочную, из азотистых веществ - пептон, сернокислый аммоний, не усваивает мочевину. 2 табл. о S а с 00 X) ;о эо