Штамм дрожжей @ @ 39/15,используемый в хлебопечении Советский патент 1987 года по МПК C12N1/18 C12N15/00 C12N1/18 C12R1/865 

1

Изобретение относится к хлебопекарному производству и представляет собой новый штамм дрожжей, 1 используемый в хлебопечении, преимущественно для национальных узбекских хлебных изделий.

Цель изобретения - получение нового штамма дрожжей, отвечающего требованиям производства хлебопекарных дрожжей, т.е. обладающего высо- кой продуктивностью, более активньм комплексом ферментов по сравнению с производственной расой № 14.

Полученньй штамм дрожжей Sacchar myces cerevisiae 39/15 имеет следую щие морфологическую и физиологическую характеристики.

Жидкое неохмеленное сусло. Дрожжевые клетки двухсуточной культуры округлой формы 6,0-5,6 мкм. Прото- плазма клеток гомогенная,встречаются почкующиеся клетки, в сусло образуют плотный осадок.

Сусло-агар. Колонии белого цвета с матовым оттецком, блестящие, края ровные, профиль выпуклый, узоры однородные .

Скошенный сусло-агар. Рост по штриху обильный, беловато-матовый с-блеском, края ровные, поверхность гладкая. Факультативный анаэроб. Желатин не разжижает, крахмал не сбраживает.

Отношение к углеводам. Усваивает глюкозу, фруктозу, мальтозу, галактозу. Не усваивает лактозу, араби- нозу.

Отношение к спиртам. Усваивает маннит, сорбит. Не усваивает дуль- цит.

Отношение к органическим кислотам. Усваивает винную, уксусную. Не усваивает яблочную, янтарную.

Штамм

Бродильная активность, мл/СОг за 1ч

9,0 15,0

О

5

0

5

5

0

Отношение к азотистым соединениям. УсвЙивает сернокислый аммоний, пептон. Не. усваивает мочевину.

Штамм является представителем пылевидных рас дрожжей. Штамм депонирован в ЦМПМ под номером 1-517.

Из спонтанных заквасок хамирту- руш, используемых для выпечки национальных лепешек в кустарных условиях, вьщеляют 39 штаммов. В результате последовательного отбора по признакам бродильной, мальтазной активности отбирают штамм 16 Saccha- romyces cerevisiae. В дальнейшем штамм 16 подвергают к химическому мутагену. Для получения предлагаемого штамма используют химический мутаген (нитрозогуанидин),

Клетки дрожжей обрабатывают свежеприготовленным раствором НГ, в фосфатном буфере рН 6,0 концентрацией 5-10, 20, 50, 100, 200 у . Обработку мутагеном проводят в течение 1, 2, 4, 24 ч при постоянном встряхивании на качалках.

В результате отбора и исследований из дрожжевых культур с выживаемостью 1,2% получают штамм 39/15 с улучшенными технологическими показателями для выпечки лепешек. При лабораторной проверке в приборе Елецкого оказалось, что у известного штамма мальтазная активность 110 мин, а у штамма 39/15 90 мин.

за 1 ч брожения штамм 39/25 вьщеля- ет С02 на 6 мл больше чем Берлинская 14.

При использовании штамма 39/15 разводочный цикл сокращается на 35 мин. Отобранный штамм по хлебопекарным свойствам превосходит извест- ньй, а именно имеет высокую мальтаз- ную активность.

Таблица 1

Мальтазная активность, мин

100 90

Пример. Тесто готовят без- опарньм способом из 100 кг муки пшеничной первого сорта, 1,5 кг дрожжей, 1,5 кг соли. Воду берут по расчету, исходя из влажности теста 42%. Продолжительность брожения 2,5 ч при 28-30 С. Тесто разделывают на куски массой 365 г, которые расстаи- ваются 20 мин, а затем выпекают 8 мин при 280-290°С.

При испытании штаммов 39/15 и Берлинская 14 для выпечки национальных лепешек в производственных услоХарактеристикиполученных изделий

Влажность, % Кислотность, град Удельный объем, мг/г

Органолептическая оценка

Окраска корки

Цвет мякиша Пористость

Вкус, запах

Таким образом, предлагаемый штамм Формула изобретения по сравнению с известным обладает 45 Штамм дрожжей Saccharomyces сеге- более высокой бродильной активностью, visiae 39/15(хранится в Центральном что позволяет сократить продолжите- музее промьшшенныхмикроорганизмов Ин- льность брожения.ститута ВНИИгенетика,коллекционный

номер V -51 7), используемый в хлебопечении.

Редактор Н.Гунько

Составитель .Голимбет

Техред М.Ходанич Корректор А.Зимокосов

Заказ 7600/27Тираж 500Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

. Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная,4

ВИЯХ видно, что при использовании штамма 39/15 продолжительность брожения сокращается на 35 мин.

Полученные изделия с использованием штамма 39/15 отличаются приятным вкусом, ароматом.

Установлена наследственная закрепленность приобретенных свойств. Штамм рекомендован при приготовлении национальных хлебобулочных изделий.

Физико-химические и. органолепти- ческие показатели, а также качество лепешек даны в табл,2.

.Таблица 2

Штаммы

Берлинская 14

39/15

42

2,0

2,27

Светло-коричневый

Красно-коричневый

Светлый

Более развита, неравномерная

Приятный,, присущий кустарным изделиям

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к новому штамму дрожжей, используемому в хлебопечении для приготовления национальных узбекских хлебных изделий. Целью изобретения является создание штамма дрожжей, обладающего высокой продуктивностью. Предлагаемой штамм Saccharomyces cerevisiae 39/15 депонирован в ЦМПМ под номером У-517. Штамм получен путем воздействия на исходную культуру химического мутагена. Штамм обладает бродильной активностью 15,0 мл СО за 1 ч, мальтазной активностью 9Э мин. Использование штамма позволяет сократить продолжительность брожения на 35 мин, полученные изделия обладают высокими качественными харак- : .теристиками. 2 табл. а сл 4 со QD СО