Штамм дрожжей @ @ 39/12 Советский патент 1984 года по МПК C12N15/00 

QD

vj

05

Изобретение относится к хлебопекарному производству и представляет собой новый штамм дрожжей, используемый в хлебопечении, преимущественн для национальных узбекских хлебных изделий.

Для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий используют промышленные дрожжи Saccharomyces cerevisiae штаммы Одесская 14, Московская 23, гибридный штамм 512 1 3Однако изделия приготовленные этим способом по вкусу и аромату значительно уступают лепешкам, приготовленным с применением специальных заквасок, культивируемых в кустарных условиях.

Для производства узбекских хлебных изделий наиболее часто используется штамм дрожжей Saccharonyces сеrevisiae раса Берлинская 14 2,

К недостаткам штамма Берлинская 14 относится пониженные бродильная активность, скорость роста и подъемная сила.

Цель изобретения - получение штамма дрожжей, обладающего высоким бродильной активностью, скоростью роста и подъемной силой.

Полученный штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae 39/12 имеет следующие морфологическую и физиологическую характеристики.

Жидкое неохмеленное сусло. Дрожжевые клетки 2-суточной культуры округлой формы, размер 6,6x6,3 мкм. Протоплазма клеток гомогенная, размножение - почкование. На гипсовых блоках и среде Городковой образуютс 1-3 cnbjpM в аске. Споры овальной формы, с гладкой оболочкой, размер около 2 мкм.

В стадии интенсивного брожения образуется равномерная муть, после окончания брожения - плотный осадок

Сусло-агар. Колонии белого цвета с матовым оттенком, блестящие, края ровные, профиль выпуклый, узоры однородные .

Диаметр колоний 5-суточной культуры 5-6 мм, 20-дневной (гигантской22 мм. Поверхность гигантской колони гладкая, профиль слегка приподнятый.

Скошенный сусло-агар. Рост по штрху обильный, беловато-матовый с блеском, края ровные, поверхность гладкая . Факультативный анаэроб. Желатин не разжижает, крахмал не сбраживает.

Отношение к углеводам. Усваивает глюкозу, сахарозу, фруктозу, мальтозу, галактозу, частично рафинозу. Не усваивает лактозу, арабинозу.

Отношение к спиртам. Усваивает этиловый спирт, маннит, собрит. Не усваивает дульцит.

Отношение к органическим кислотам. Усваивает молочную, винную уксусную. Не усваивает яблочную, янтарную.

Отношение к азотистым соединениям Усваивает сернокисльш аммоний, пептон. Не усваивает мочевину.

Штамм имеет высокие бродильную активность и скорость роста (увеличение биомассы 1,5-2 раза), подъемную силу и хорошую ферментативную активность.

Штамм является представителем пылевидных рас дрожжей. По классификации В.И. Кудрявцева относится к Saccharomyces cerevisiae.

Для получения предлагаемого штамма использован ступенчатый метод отбора с автоселекцией в условиях непрерывного культивирования.

Из спонтанных заквасок хамиртуруш, используемых для выпечки национальных лепешек в кустарных условиях, вьщелено 39 штаммов.. Первичный отбор проводили по группам последовательно в ферментере для непрерывного культивирования. В опытах использовали солодовое сусло.

Отобранный штамм в дальнейшем подвергали ультрафиолетовому облучению (бактерицидная лампа БУВ-30, длина волны 2537А)

Схема автоселекции Saccharomyces cerevisiae 39/12.

Культуры дрожжей, вьщеленные из спонтанных заквасок (39 штаммов). Автоселекция Обработка культуры ультрафиолетовыми лучами (лампа БУВ-30, длина волны 2537 А) Получено 306 вариантов Автоселекция -- Автоселекция Б лабораторных условиях штамм 25 культивировали на 8 Блг неохмеленном пивном сусле при 30°С, рН-5,5, Предлагаемый штамм может применяться в производстве жидких дрожжей. Дрожжевые клетки с числом выживших ЗО клеток 5,1-0,004% переносили в однопоточно-одностадийный ферментер для непрерывного культивирования с целью автоселекции культур по , бродильной активности. В результате отбора и исследований при скорости роста (U- 0,6 ч, временишта чес пеш ре бро 7 м ры ряе про Отобран штамм дрожжей Saccharomyces cervisiae 39 при Д Д 0,19 ч- Отобрано 25 вариантов штамма Отобрано 4 варианта C(W, 0,45, 0,52, 0,86, 0,7 технологическим показателям Отобран с jU 0,6 ч 0,155 час по технологическим показателям под шифром 39/12 i Рекомендован в производство. генерации 0,155 ч отобран мм 39/12 с улучшенными технологикими показателями для выпечки леек. При лабораторной проверке в прибоЕлецкого оказалось, что на 1 ч жения штамм 39/12 вьщеляет СО на л больше, чем Берлинская 14. Интенсивность размножения культуопределенная в счетной камере Гова, у штамма 39/12 275,2 млн/г, у тотипа.184 млн/г (см.табл. 1).

Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae 39/12 У-356 (коллекция Всесоюзного научно-исследовательского института генетики), используемый для производства жидких дрожжей в хлебопечении. (Л

Таблица 1

33 184,0 107,0 30,4 33 275,2 208,0 14,3 При использовании штамма 39/12 разводочньй цикл сокращается на 30 мин. Отобранный штамм по хлебопекарным свойствам превосходит прототип;маль- 5 тазная активность 87 мин,(прототип 105 мин)подъемная сила 18 мин. Технологические показатели дрожжей представлены в табл. 2. Таблица2