Способ автоматического управления процессом холодного копчения рыбы Советский патент 1992 года по МПК A23B4/44 

Изобретение относится к рыбкой промышленности и может быть использовано для управления процессом холодного копчения рыбы.

Известен способ автоматического управления процессом холодного копчения рыбопродуктов, предусматривающий стабилизацию активности воды на поверхности рыбопродукта в пределах 0,68-0,71 путем изменения расхода воздуха, потребляемого коптильной установкой.

Недостатками способа являются его непригодность для управления процессом в печах непрерывного действия из-за одновременного протекания различных этапов сушки по длине коптильной установки, низ- кап точность измерения активности воды на поверхности продукта общепромышленными техническими средствами, необходимость принятия специальных мер для обеспечения равномерности обработки продукта по всему объему коптильной установки.

Известен также способ автоматического управления процессом холодного копчения, предусматривающий стабилизацию температуры и скорости коптильного дыма, поддержание температуры мокрого термометра и поддержание разности температур между поверхностью продукта и мокрого термометра в пределах 0,5-4°С.

Недостатки способа - длительность процесса холодного копчения, низкое качество готового продукта.

Цель изобретения - сокращение длительности процесса холодного копчения, стабилизация качестра готовой продукции за счет обеспечения влагосодержания, регламентируемого ГОСТом.

Поставленная цель достигается тем, что производят изменения потери массы обрабатываемого рыбопродукта за заданный промежуток времени, прогнозируют последующую потерю массы и сравнивают ее с фактической. По результатам сравнения корректируют относительную влажность коптильного дыма.

(Л

С

vi о ю

00

ел

Сущность способа автоматического управления процессом холодного копчения заключается в следующем. Существует однозначная зависимость между потерей массы рыбопродукта при холодном копчении и его текущим влагосодержанием, что позволяет использовать весовой способ оперативного контроля влагосодержания продукта для управления процессом холодного копчения.

С учетом вышесказанного закономерности сушки капиллярно-пористых коллоидных тел выражаются соотношением:

Дгпп+г Д mneA-r(1)

Д mn - текущая потеря массы рыбопродукта;

Дтп+1 потеря массы рыбопродукта через интервал времени т ,

А - показатель степени.

В общем случае коэффициент А априорно неизвестен и зависит от вида сырья, физико-химического состава сырья, параметров дымовоздушной смеси. Однако в пределах малого интервала времени т, при неизменных параметрах дымовоздушной смеси коэффициент А может быть принят постоянным, что позволяет определить его значение по результатам взвешивания рыбопродукта с использованием соотношения (1).

При холодном копчении рыбопродуктов возможно резкое снижение скорости сушки из-за пересыхания поверхностного слоя рыбопродукта и связанное с этим увеличение длительности процесса холодного копчения. Текущая потеря массы рыбопродукта оказывается меньше, чем рассчитанная по соотношению (1). Для предотвращения подобного явления необходимо регулирование интенсивности испарения (потерь массы) путем изменения параметров дымовоздушной смеси. По предлагаемому способу изменяют потери массы продукта за заранее установленные интервалы времени, по двум смежным значениям потерь массы с использованием соотношения (1) определяют коэффициент А. рассчитывают последующую потерю массы и сравнивают ее с измеренной величиной. Если текущая потеря массы не меньше рассчитанной, уменьшают относительную влажность дымовоздушной смеси, увеличивая тем самым интенсивность испарения и скорость сушки. Если текущая потеря массы меньше рассчитанной, увеличивают относительную влажность дымовоздушной смеси, снижая интенсивность испарения и обеспечивая при этом релаксацию влагосодержания поверхностного слоя рыбопродукта и предотвращая его пересыхание. Процесс управления повторяется до достижения заданной конечной потери массы. При этом обеспечивается максимально возможная скорость

5 сушки рыбопродукта, не приводящая к пересыханию поверхностного слоя и достижение регламентируемого ГОСТом влагосодержания рыбы.

На чертеже представлены кривые по0 терь массы рыбопродукта при управлении процессом холодного копчения по предлагаемому способу (кривая 1) и при управлении процессом по авт.св.№ 847973 (кривые 2,3).

5 При копчении использовалась ставрида неразделанная с начальной влажностью 70- 75%. Значения параметров дымовоздушной смеси:

кривая 1 - температура 30°С скорость

0 движения 1 м/с, начальная относительная влажность - 55%, шаг изменения относительной влажности - 10%;

кривая 2 - температура 30°С, скорость движения -1 м/с, относительная влажность

5 45%;

кривая 3 - температура 30°С, скорость движения- 1 м/с,относительная влажность -55%.

При использовании датчика измерения

0 массы с погрешностью 0,1 % интервал опроса датчика 40 мин. Процесс завершался при достижении продуктом влажности - 58%. Отмечено снижение длительности процесса на 10-15%.

5 Управление процессом холодного копчения в соответствии с предлагаемым способом обеспечивает качество готовой продукции, регламентируемое ГОСТом и снижение длительности процесса на 100 15%.

Годовой экономический эффект внедрения способа автоматического управления процессом холодного копчения составляет 10000 руб. на одну установку.

5 Формула изобретения

Способ автоматического управления процессом холодного копчения рыбы, предусматривающий стабилизацию температуры и скорости коптильного дыма и

0 поддержание относительной влажности дымовоздушной смеси, отличающийся тем, что, с целью сокращения длительности процесса и стабилизации качества готового продукта измеряют потери массы продукта

5 за заданный промежуток времени, прогнозируют последующую потерю массы, сравнивают последующую потерю массы с фактической, а относительную влажность дымовоздушной смеси корректируют в зависимости от результата сравнения.

ДМ а,

Использование: в рыбной промышленности и может быть использовано при производстве рыбы холодного копчения. Сущность: способ заключается в том, что он предусматривает измерение потерь массы рыбы в процессе холодного копчения, определение коэффициентов соотношения, связывающих потери массы рыбы со временем, прогноз по этому соотношению потерь массы рыбы, сравнении прогнозируемой потери массы с текущей и коррекцию на этой основе относительной влажности коптильной среды, 1 ил.

W

20

W

&

IB

24

32 we