Способ автоматического управления процессом холодного копчения рыбопродуктов Советский патент 1985 года по МПК A23B4/04 

СП

;о ел

00.

Изобретение относится к рыбной ромышленности и может быть использовано при колодном копчении рыбородуктов. .

Известен способ автоматического 5 правления процессом холодного копения рыбопродуктов, предусматривающий стабилизацию температуры и скорости коптильного дыма и поддержание температуры мокрого термомет- 0 ра 1 ...

Нед-остатки данного способа большая длительность процесса холодного копчения рыбопродуктов и низкое качество Готового продукта. 15

Известен также способ автоматического управления процессом холодного, копчения рыбопродуктов, предусматривающий стабилизацию температуры и скорости коптильного дыма 20 и поддержание разности между температурой поверхности продукта и температурой мокрого термометра в пределах 0, 23.

Недостатками известного способа 25 автоматического управления процессом холодного копчения являются низкое качество готового продукта и большая длительность процесса копчения, обусловленные неточностью и слолшос- зо тью определения влажностного состояния поверхности продукта, что вы- i звано сложностью и неточностью измерения температуры поверхности продук- . та в процессе копчения и несовпадени- ем температуры поверхности контрольного экземпляра и остальной массы рыбопродуктов,находящихся в камере, а также неточность определения требуемой разности температур мокрого термометра и поверхности рыбопродукта, которая является функци.ей скорости КОПТИЛЬНОГО дыма, его температзфы, относительной влажности и . влажности рыбопродукта относительно гигроскопической точки.

Цель изобретения - уменьшение длительности процесса копчения.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу автоматн- 50 ческого управления процессом.холодного копчения рыбопродуктов,предусматривающему стабилизацию те.мпёратуры коптильного дыма, стабилизируют активность воды на поверхности 55 рыбопродукта в пределах 0,68-0,71 путем изменения расхода воздуха, потребляемого коптильной установкой.

На фнг. 1 изображена ;коптильная . установка; на фиг. 2 - кривые изменения влажности рыбопродукта во времени.

Коптильная установка состоит из . коптильной камеры 1, в которой находится обрабатываемый рыбопродукт 2, система 3 клапанов с командным апаратом 4 и электродвигателем 5, вентилятора 6, смесительной камеры 7 с электродвигателем 8, -регулирующей заслонки 9 с электроприводом 10, вентилятора 11. Температура дымовоздушной среды в камере 1 язмерцется с помощью первичного преобразователя 12 температуры, сигнал с которого поступает на регулирующий приббр 13. Информация о значении активности воды на поверхности рыбопродукта, полученная известными методами, поступает на вход рег.улирующего устройства 14, которое посредством электропри-. Вода 10 и заслонки 9 изменяет расход воздуха.

Сущностью способа является то, что стабилизируют активность воды на поверхности рыбрпродукта в преде лах 0,68-0,71 путем изменения расхода воздуха. Это позволяет точно измерять и поддерживать влажное состояние рыбопродукта на поверхности и за счет этого вести процесс копчения

оптимально как с точки зрения длительности, так и качества готового продукта, так как при скорости суппси ниже оптимальной, поверхность продукта переувлажнена, на нее осаждаются смолистые вещества коптильного дыма, а при скорости сушки выше оптимальной, поверхность продукта пересыхает, что. замедляет скорость осаэкдения коптильньтх компонентов.

Указанньй диапазон стабилизации . значений активности воды на поверхности рыбопродукта 0, обусловлен неоДинаковылга физико-химическими свойствами поверхности продукта для разн1,1х пород рыб. Данные представлены в таблице.

Оптимальное знарыбопродуктачение активности воды на .поверхности продукта при Копчении

0,68

0,71

, 0,70

3

Способом автоматического управления процессом холодного копчения рыбопродуктов, проводят холодное konчение ставриды. .

Рыбопродукт 2 помещают в коптильную камеру Г. Затем включают вентилятор 11. Воздух через заслонку 9 и коцтильньй дым поступают в смесительную камеру .7, а получгнная дымовоздушная смесь через систему 3 клапанов с электродвигателем 5 и командным аппаратом 4 поступает в коптильную камеру 1. Вентилятор 6 отсасывает отработанную дымовоздушную смесь в атмосферу. Командный аппарат 4 с периодом 80 с дает.управляющие, импульсы электроприводу 5 системы 3 клапанов и клапаны в течение нескольких секунд переключаются из одного крайнего положения в другое, осуществляя таким образом реверс направления движения- коптильного дыма в каме1)е 1. Датчиком 2 измеряют температуру дымовоздуганой среды и стабилизируют ее равной путем изменения напряжения, подводимого к электродвигателю 8 ,с помощью регулирующего прибора 13. Известным способом определяют активность среды на поверхности рыбопродукта. Посылают .эту информацию на регулирующий прибор 14, установив предварительно на его задатчике значение активности 1зоды, равное 0,69. При этом, .так как значение активности воды на поверхности рыбопродукта не совпадает с заданным значением, регулирующий прибор 14 посредством электропривода 10 и заслонки 9 изменяет расход воздуха, потребляемого коптильной установкой, .до тех пор, пока значение активности.воды на поверхности рыбопродукта не станет равным заданному. Таким образом, влажностное состояние .поверхнос.ти продукта стабилизированно На протяжении всего процесса, что очень важно, .так как поверхность не переувлажняется и не пересыхает.

В ходе процесса холодного копчения с постоянным значением активности воды на поверхности рыбопродукта измеряют его влажность, изменение которой во времени изображено кривой 1 (фиг. 2). Стандартную влажность . рыбопродукта достигают, через 3-5 ч..

595374

Затем определяют содержание фенолов

в теле рыбы. Оно оставляет-10 мг/%. Потом задание регулятору

13 на значение активности воды,равное 0,71. При этом стандартную влажность рыбопродукта достигают через 29 ч. Изменение влажности во времени изобр ено кривой 2 (фиг. 2). Со.держание фенолов в теле рыбы составtO ляет 9,8 мг/%. Для значения активное ти воды 0,72 на поверхности рыбопродукта, поддерживаемого регулятором 13, стандартную влажность рыбопродукта достигают через 32 ч (кривая

5 3 на фиг. 2). Содержание фенолов в теле рыбы при этом составляет 7 мг/%. Следовательно, при значении активности воды на поверхности продукта равной 0,71 процесс копчения идет оптимальным образом. Это значение и выбирают для дальнейшего использования. Готовьй продукт имеет светдо-коричне,вый цвет и характерный запах копчености. .

5 ПЕ1едлагаемь1й способ управления .процессом холодного копчеНИя рыбопродуктов имеет в сравнении с известным, следующие технические преимущест, ва : точное определение влажностQ кого состояния поверхности рыбопродукта в процессе копчения путем определения активности в.оды на поверхности продукта, стабилизация активности воды на поверхност.и продукта путем изменения расхода воздуха, потребляемого коптильной установкой..

Предлагаемьй способ в сравнение с известным обеспечива.ет уменьшение длительности процесса холодного копчения рыбопродуктов до 29 ч против 32,5 ч у известного, т.е. на 10%, а также повышение качества готового продукта по содержанию фенолов до 9,8 Мг/% у способа против 9,2 мг/% у известного. Это .осуществляется за счет поддержания оптимальных параметров процесса копчения благодаря использованию информации об активно.с-. ти воды на п.оверхности рыбопродукта.

Годовой экономический эффект от внедрения изобретения в сравнении с известным благодаря сокращению длительности процесса копчения составит б.ол ее 3000 руб. на одну установку. ,. . . , .

(ИттиАьнни . t Ж

г

СПОСОБ АВТОМАТИЧЕСКОГО УПРАВЛЕНИЯ ПРОЦЕССОМ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ РЫБОПРОДУКТОВ, предусматривающий стабилизацию температуры коптильного дыма, о т ли ч а ю щ и и с я тем, что, с цепью уменьшения длительности процесса копчения, стабилизируют активноеть воды на поверхности рыбопродукта в пределах О, 68-0, 7 t путем изменения расхода воздуха, потребляемого коптильной установкойi (Л

JJ