Способ управления процессом холод-НОгО КОпчЕНия РыбОпРОдуКТОВ Советский патент 1981 года по МПК A23B4/04 

(54) СПОСОБ УПРАВЛЕНИЯ ПРОЦЕССОМ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ РЫБОПРОДУКТОВ

1

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при холодном копчении рыбопродуктов.

Известен способ управления процессом холодного копчения рыбопродуктов, предусматривайщий стабилизацию температуры и скорости коптильного дыма и поддержание температуры мокрого.термометра коптильного дыма 1.

Недостатком данного способа явлйются большая длительность процесса холодного копчения рыбопродуктов и низкое качество готового продукта/ поскольку не используется информа-, ция о состоянии обрабатываемого. ры бопродукта, которое изменяется в ходе процесса и при этом в большой степени зависит от свойств исходного полуфабриката как объекта сушки. Стабилизация же параметров коптильного дыма в течение всего процесса холодного копчения приводит к тому, что либо процесс характеризуется низкой скоростью сушки, поверхность рыбопродукта переувлажнена, на нее осаждаются рмолистые вещества коптилъног.о дыма, либо при большой начальной скорости сушки поверхность.рыбопрюдукта быстро пересыхает, что замедляет скорость КОПТИЛЬНЫХ компонентов. В первом случае длительность процесса увеличивается из-за длительности достижения стандартной влажности рыбопродукта, во-втором случае / из-за длительности достижения необходимого содержания фенолов в рыбопродукте и его окраски.

10

Цель изобретения - сокращение длительности процесса холодного копчения рыбопродуктов и повьЕиение качестйа готового продукта.

15

Поставленная цель достигается тем, что в способе управления процессом холодного копчения рыбопродуктов, предусматривающем стабилизацию температуры и скорости коптильного дьала и поддержание температуры мокрого термометра коптильного дыма поддерживают разность температур между поверхностью рыбопродукта и мокрого термометра в

25 пределах 0,5-4°С.

На фиг. 1 изображена коптильная установка, осуществляющая способ управления процессом ГОЛОДНОГО копчения рыбопродуктов на фиг. 2 - кривые

30 изменения влажности рыбопродукта; на фиг. 3 - кривая изменения относительной влажности коптильного дыма Коптильная установка состоит из коптильной камеры 1, в которой находится обрабатываемый рыбопродукт 2, системы 3 клапанов с электропри-. водом, смесительной камеры 4, колонк с влагспоглотителем 5, камеры 6 брожения и вентиляторов 7 и 8. Электропривод системы 3 клапанов снабжен командным прибором 9, в смесительной камере 4 установлен электронагреватель 10. Водяная магистраль камеры орошения снабжена запорным вентилем 11. На воздуховодах установлены регулируемые заслонки 12-14 с электроприводами. Внутри коптильной камеры 1 установлен датчик 15 температуры коптильного дыма и датчик 16 скорости коптильного дыма, которые подключены к входам регуляторов 17 и 18. На поверхности обрабатываемого рыбопродукта 2 закреплен датчик 19 температуры. Внутренняя полость коптиль ной камеры 1 через фильтр 20 коронно го разряда и датчик 21 температуры мокрого термометра соединена с вытяжным вентилятором 22. Датчик 19 температуры поверхности рыбопродукта и датчик 21 температуры мокрого термометра подключены дифференциал но ко входу регулятора 23, а к его выходу подключено управляющее устройство 24. Это устройство предназна чено для автоматической коммутации выхода регулятора 23 с электроприводом заслонки либо 12, либо 13. Сущностью способа являются поддер жание необходимой влажности поверхности рыбопродуктов путем изменения скорости сушки, причем последняя изменяется за счет изменения влажности коптильного дыма. В.этом случае достигается оптимальное сочетание во времени сушки рыбопродукта и осаждения коптильных компонентов на его поверхность, т.е. они заканчиваются одновременно. В результате этого сок ращается длительность процесса холод ного копчения и повышается качество готового продукта. Влажность поверхности рыбопродукта, характеризующая такис режимы процесса холодного копчения, не превышает ее гигроскопичес кую влажность и относительно последней может определяться по разности между температурой поверхности рыбопродукта и температурой мокрого т мометра. Необходимая разность температур определяется как сумма двух составляющих. Первая составляющая представляет собой поправку психром ра и определяется с помощью известн программ. ДЛЯ процесса холодйого ко чения, имеющего диапазоны изменения коптильного дыма 15 - 40°С, скорости 6,2-3,0 м/с и относительной влажнос ти 40-90%, величина этой поправки н ходится в диапазоне 0°С-2°С. Вторая составляющая характеризует влажность поверхности рыбопродукта относительно гигроскопической точки. Величина этой составляющей равна 0, и определяется экспериментально. Например, для ставриды эта составляющая равна 0,5-1°С. Используя предлагаемый способ упавления процессом холодного копчения рыбопродуктов, проводят холодное копчение ставриды. Предварительную одсушку не проводят, так как коптильный дым сухой. Рыбопродукт 2, помещают в коптильную камеру 1, а к его поверхности прикрепляют датчик 19 температуры. включают вентиляторы 7, 8 и 22 и открывают запорный вентиль 11. Воздух и коптильный дым поступает в смесительную камеру 4, а полученная дымовоздушная смесь через систему 3 клапанов с электроприводом поступает в коптильную камеру 1. Венти- лятор 8 отсасывает отработанную дымовоздушную смесь в атмосферу. Командный прибор 9 с периодом 80 с дает управляющие импульсы электроприводу системы 3 клапанов и клапаны в течение нескольких секунд перемещаются из одного крайнего положения в другое, осуществляя таким образом реверс направления движения коптильного дыма в коптильной камере 1..В этой камере датчиком 15 температуры измеряют температуру коптильного дыма и стабилизируют ее равной 27°С путем изменения напряжения, подводимого к электронагревателю 10. Эту функцию осуществляет регулятор 17. Скорость коптильного дыма измеряют датчиком 16 скорости и стабилизируют ее равной.О,55 м/с, для чего с помощью заслонки 14 с электроприводом изменяют качество воздуха, подаваемого в смесительную камеру 4. Функцию стабилизации скорости коптильного дыма выполняет регулятор 24. Для измерения температуры мокрого термометра дымовоздушную смесь пропускают с помощью вентилятора сначала через фильтр 20 коронного разряда 2%, а затем через датчик 21 температуры мокрого термометра и температуру поверхности рыбопродукта определяют следующим образом. Вначале заслонку 13 с электроприводом закрывают и полностью открывают заслонку 12 с электроприводом и измеряют температуру мокрого термометра, которая оказалась равной 18,8 С. Затем закрывают заслонку 12 с электроприводом и полностью открывают заслонку 13 с электроприводом. Измеренная температура мокрого термометра оказалась равной 25,2с. При этом и в дальнейшем продолжают стабилизировать температуру и скорость коптильного дыма на прежнем

уровне, т.е. и 0,55 м/с. По измененным данным с помощью номограммы определяют поправку психрометра, которая при температуре мокрого термометра в 18,8°С является большей и равна 0,35°С. Вторую составляющую необходимой разности между температурой мокрого термометра и температурой поверхности рыбопродукта определяют экспериментально. Для данного рыбопродукта {ставриды она равна 0,7°С. Необходимая разность температур равна 1,1С. Сравнивают температуры, измеренные датчиками 18 и 21 температуры, а полученную разность поддерживают равной l,lc, причем температура поверхности рыбопродукта выше температуры мокрого термометра . Так как вначале процесса рыбопродукт не прогрет и температура его поверхности равняется 15°С, то температуру мокрого термометра снижают путем закрытия заслонки 13 с электроприводом и полного открытия заслонки 12 с электроприводом. В ходе процесса рыбопродукт прогревается,температура его поверхности повышается. Вначале она достигает температуры мокрого термометра , а затем поднимается все выше. Как только она превышает температуру мокрого термометра более, чем на й,1°С, начинают прикрывать заслонку 12 с электроприводом, поддерживая необходимую разность температур. При этом заслонка 14 с электроприводом начинает приоткрываться. В дальнейшем, когда заслонку 12 с электроприводом полностью закрывают, начинают приоткрывать заслонку 13 электроприводом 3, при этом заслонка 14 с электроприводом начинает прикрываться. Функцию поддержания необходимой разности между температурой мокрого термометра и температурой поверхности рыбопродукта осуществляет регулятор 23, на вход которого и поступает эта разность. Функцию выбора соответствующего управляющего воздействия, т.е. либо заслонки 12 с электроприводом либо заслонки 13 с электроприводом, осуществляет управляющее устройство 24.

Таким образом, в течение всего процесса холодного копчения осуществляется поддерживание необходимой разности между температурой мокрого термометра и температурой поверхности рыбопродукта.

Автоматизация предлагаемого способа необходима ввиду длительности процесса и точности поддержания технологических параметров. В ходе процесса периодически измеряют влажност рыбопродукта, изменение которой во времени изображено кривой I на фиг. 2. Изменение влажности коптильного дыма во времени получают по измеренным температурги коптильного дыма и мокрого термометра коптильнодо дыма с использованием психрометрических таблиц (фиг. 3). Стандартную влажность рыбопродукта достигают чес рез 32,5 ч. Затем определяют содержание фенолов в теле рыбы, которое равно 9,2 мг/%. Готовый рыбопродукт имеет светло-коричневый цвет и характеоный запах копченности. Для сравнения

Q проводят холодное копчения ставриды известным способом. Для этого убирают датчик 19 температур (фиг. 1), т.е. поддерживают температуру мокрого термометра , равной 22°С (Ц 64%). в ходе процесса периодически

5 контролируют влажность рыбопродукта, изменение которой во времени представлено на фиг. 2 привой 2. Стандартная влажность достигается через 39 ч, при этом содержание фенолов

0 в мясе равно 11,3 мг/%. Цвет готового продукта несколько темнее, чем в первом случае. Затем проводят холодное копчение рыбопродукта, поддерживая температуру мокрого термомет5 ра равной 19,3°С. (Ц 48%). Изменение влажности рыбопродукта во времени для этого случая показано на кривой 3 фиг. 2. При достижении рыбопродуктом стандартной влажности (59,6%) содержание Фенолов в теле

D рыбопродукта равно 4,3 мг/%, а ок- раска рго поверхности бледная. Поэтому рыбопродукт продолжают коптить до 40 ч. После этого содержание фенолов в теле рыбопродукта увеличи5лось до 5,1 мг/%, а окраска его поверхности приобрела соломенный цвет. Таким образом, применение предлагаемого способа управления процессом холодного копчения рыбопродуктов приводит к сокращению длительности процесса на 10-20% и повышение качества готового продукта.

Формула изобретения

45

Способ управления процессом холодного копчения рыбопродуктов, предусматривающий стабилизацию температуры , и скорости коптильного дыма и поддержание температуры мокрого термометра коптильного дыма, о т л и чающий с я тем, что, с целью сокращения длительности процесса и повышения качества готового продукта, 55 поддерживают разность температур между поверхностью продукта и мокрого термометра в пределах 0,5-4°С.

Источники информации,

40 принятые во внимание при экспертизе 1. Эйдельштейн И.Л. Основы автоматики и автоматизации производственных процессов рыбообрабатывающей промышленности. М., Пищевая промыш65 ленность, 1971, с. 279-282.

Коптилмьнг Ним

час

44