Способ вяления дыни А.М.Юсупова и Х.Т.Саломова Советский патент 1992 года по МПК A23B7/02 

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве вяленой дыни.

Известен способ вяления дыни, включающий мойку, очистку от кожуры, разрезку на дольки с одновременным удалением плаценты (семенника) и сушку на солнце до остаточной влажности не более 20% (1),

Известное техническое решение имеет ряд недостатков.

Во первых, процесс сушки длителен и составляет 8-12 дней в зависимости от сорта дыни и продолжительности светового дня. Сезонность сушки из-за ограниченности световых дней с оптимальной солнечной радиацией ограничивает работу овощесу- шмльных пунктов, При сушке на открытом воздухе (как обычно в полевых условиях) продукт загрязняется пылью, повреждается всякого рода насекомыми, птицами, грызунами и требует мойки при вторичной заводской обработке в результате которой теряется специфический внешний вид и понижается качество.

Во вторых, известный способ требует больших площадей для раскладки дыни и не позволяет механизировать такие операции как разрезка на дольки, подвешивание их на струны или на деревянные рейки, а также сушку.

Наиболее близким к предлагаемому способу по технической сущности и достигаемому эффекту является способ-вяления дыни, заключающийся в том, что ее моют, очищают от кожуры, удаляют из нее плаценту, разрезают на продольные куски толщиной 2-4 см, от кусков отрезают зауженные части длиной 5-12 см, а оставшуюся центральную часть нарезают пополам и сушат на подвесках в потоке теплого воздуха в туннельных или камерных сушилках (2).

Основным недостатком известного технического решения является то, что, при сушке центральной части методом подвешивания на проволочных струнах или подвесках, надрезанные на две части ее половины (дольки) примыкают друг-другу и плохо просушиваются, так как проход воздуха между ними незначителен. При плохом воздухообмене эти места начинают плесневеть

XI

О

кэ

00

и гнить, что в последствии понижает качество готовой продукции.

Кроме этого разделка дыни на отдельные куски, надрезка их на дольки и подвешивание на струнах требуют много времени и понижают производительность. Эти операции являются достаточно трудоемкими и быстро утомляют рабочий персонал.

Целью предлагаемого изобретения является упрощение процесса и улучшение качества целевого продукта путем обеспечения интенсивного воздухообмена за счет образоаания зазоров между дольками и упрощение способа.

Указанная цель достигается тем, что по известному способу вяления дыни включающий мойку, очистку от кожуры, удаление плаценты, разрезание ее на продольные куски и сушку в подвешенном состоянии в потоке теплого воздуха, дыню разрезают перпендикулярно оси симметрии плода на две равные части, каждую из которой затем надрезают на дольки в меридиональной плоскости до участка закрепления концевых частей плаценты к плоду, после чего удаляют плаценту, а сушку осуществляют при раздвинутых друг от друга дольках с образованием зазора между ними посредством фиксирующих элементов.

Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что заявляемый способ отличается от известного тем, что дыню разрезают вначале на две равные части, затем делают надрезы в меридиональной плоскости до участка закрепления концевых частей плаценты к плоду, а сушку осуществляют при раздвинутых друг от друга дольках. Это позволяет уменьшить трудозатраты, повысить производительность и получить вяленую дыню с высоким качеством. На порядок сокращаются площади занимаемые под сушку. Таким образом, заявляемый способ соответствует изобретению новизна. Из известных источников информации не обнаружены признаки, характеризующие предлагаемое техническое решение, что позволяет сделать вывод о его соответствии критерию существенные отличия.

Предлагаемое техническое решение поясняется чертежом, где на фиг.1 показана разрезка дыни на две части; на фиг.2 - надрезка дыни на дольки; на фиг.З в изометрии показана половинка дыни с разведенными в сторону дольками; на фиг.4 - то же, 8 разрезе; на фиг.5 то же, вид сверху.

Способ вяления дыни осуществляется следующим образом.

Дыню моют водой, очищают от кожуры и разрезают пополам перпендикулярно оси

симметрии плода. Затем половинку 1 надрезают нз дольки 2 в меридиальной плоскости на глубину от плоскости среза до участка закрепления концевых частей плаценты 3 к

плоду, после чего удаляют плаценту. У некоторых сортов дынь от степени зрелости плацента 3 отрывается от мякоти сама, без вмешательства человека. Надрезанную таким образом половинку дыни насаждают на

0 подвеску 4, имеющую клиновидные лепестки, число которых равно числу надрезов. При этом дольки дыни раздвигаются друг ог друга и образуют между собой расщелины. Подготовленную таким образом своеобрзз5 ную дынную гирлянду сушат в подвешенном состоянии в потоке теплого воздуха.

П р и м е р 1. Дыню сорта Ак уруг весом 12 кг (длина - 450 мм, диаметр - 203 мм) моют, очищают от кожуры и разрезают пополам.

0 Затем надрезают каждую из половинок на 30 долек. (Оптимальная толщина долек обеспечивающая выход качественного продукта равна 18-20 мм). Удаляют плаценту, насаживают на подвеску с образованием зазора между

5 дольками и сушат в сушильной камере в потоке теплого воздуха при55-60°С. Сушкуосуще- ствляют до остаточной влажности 20%. Выход продукта 2,1 кг. Продолжительность вяления 19,2 ч, Вкус и запах свойственный

0 вяленой дыни - сладкий, слегка приторный. Цвет светло-желтый.

За счет усушки долек в развинутом состоянии, обеспечивающем интенсивный воздухообмен, на поверхности долек отсутствуют

5 участки с плесневелостью. что было характерно для прототипа. Консистенция в сечение долек одинаковая, при сильном нажатии сок из него не выделяется.

П р и м е р 2. Дыню сорта Ананасовая

0 весом 7.05 кг (длина - 415 мм, диаметр - 160 мм) обрабатывают как в примере 1, но дыню надрезают на 24 дольки. Выход продукта 1,26 кг. Продолжительность вяления 18,6 ч. Вкус сладкий. Цвет желто-оранжевый, Консистен5 ция в сечении долек одинаковая.

ПримерЗ. Дыню сорта Амири весом 6,6 кг (длина 395 мм, диаметр 152 мм) обрабатывают как в примере 1, но дыню надрезают на 20 долек. Выход продукта 1,15 кг. Продол0 жительность вяления 18,3 ч. Вкус сладкий, слегка приторный. Цвет желто-оранжевый. Консистенция в сечении долек одинаковая.

Дегустационные и органолептические показатели всех образцов соответствуют вы5 сшим оценкам.

Таким образом, при таком способе вяления дыни достигается:

- повышается качество готовой продукции за счет организации интенсивного воздухообмена между дольками;

-уменьшгется трудоемкость подготовительных операций;

-возможность механизации разделки дыни и надрезки на дольки;

-возможность резко увеличить объемы производства вяленой дыни;

-условия для создания поточно-механизированной линии по переработке дынь;

-возможность продлить сроки переработки дыни, включая зимние месяцы (Такие сорта дынь как Туляби, Бури калла, Хорезмская и др. хранятся до марта-апреля месяца).

Промышленное освоение предлагаемого способа вяления дыни может сократить дефицит в продовольственной программе.

0

5

Формула изобретения Способ вяления дыни, включающий очистку от кожуры, разрезание на дольки и сушку в подвешенном состоянии при температуре воздуха 55-60°С, отличающийся тем, что, с целью упрощения процесса и повышения качества готовой продукции, дыню сначала режут на две равные части перпендикулярно ее оси, а при разрезании на дольки в каждой половине осуществляют разрезы до участка закрепления концевых частей плаценты к плоду, выбирая толщину дольки 18-20 мм, после чего удаляют плаценту,а перед сушкой каждую половинку насаживают на фиксирующий элемент для образования зазора между дольками.