Способ вяления дыни Советский патент 1986 года по МПК A23B7/02 

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве вяленой дыни.

Целью изобретения является сокращение продолжительности, процесса сушки и улучшение качества продукта.

Поставленная цель достигается путем круглосуточного проведения процесса сушки независимо от времени года и равномерного провяливания дыни.

Способ вяления дыни предусматривает разрезание ее на продольные куски толщиной 2-4 см, отрезание от каждого из продольных кусков зауженных частей длиной 5-12 см, надрезание центральной части, сушку при 55-60°С. При этом центральные части сушат в подвешенном состоянии в течение 26-34 ч, а зауженные части - на поддонах в течение 21-28 ч.

Пример }. Дыню сорта «Гуляби оранжевая разрезают на продольные куски толщиной 2-4 см в зависимости от размеров дыни. Ломтики очищают от цедры и корок. Отрезают от каждого из кусков зауженные части длиной 5 см. Надрезают оставшуюся центральную часть пополам не до конца, оставляя нетронутыми 2 см для удобства развешивания на проволоке, натянутой рядами, расстояние между которыми составляет 15-20 см по ширине и 35-40 см по высоте. Сушку осуществляют в сушильной установке камерного типа при 50°С. Зауженные части сушат здесь же на поддонах. Сушку осуществляют до остаточной влажности 20%.

Продолжительность вяления подвешенных центральных частей составляет 35, а размешенных на поддонах зауженных частей - 29 ч.

Готовый продукт мягкий, эластичный, легко гнется. При сильном нажатии сок из него не выделяется. Вкус и запах свойственный вяленной дыне - сладкий, слегка приторный. Цвет светло-желтый. Качество продукта соответствует техническим условиям.

Пример 2. Все операции проводят аналогично примеру 1, но сушку осуществляют при 55°С. Продолжительность сушки составляет соответственно 28 и 23 ч, качество продукта соответствует примеру 1.

Пример 3. Осуществляют способ аналогично примеру 1, но длина зауженных частей составляет 12 см, а температура сущ- ки 60°С. Продолжительность вяления в подвешенном состоянии 31 ч, а на поддонах - 26 ч. Качество соответствует примеру 1.

Пример 4. Осуществляют способ аналогично примеру 1, но температура сушки составляет 55°С, длина зауженных частей 4 см. Продолжительность вяления составляет со- ответственно 28 и 22 ч.

Концы зауженных частей становятся сухими и твердыми.

Пример 5. Осуществляют способ аналогично примеру 3, но длина зауженных частей составляет 12 см. Продолжительность вяления составляет соответственно 31 и 29 ч. Концы зауженных частей чрезмерно твердые.

Пример 6. Осуществляют способ аналогично примеру 3, но сушку ведут при 65°С. Продолжительность вяления составляет со- 0 ответственно 29 и 23 ч.

Зауженная часть становится сухой и твердой, во вкусе чувствуются карамельные тона. Цвет темно-или светло-коричневый. Продукт не соответствует техническим условиям на его производство.

5 Таким образом, при температуре сушки ниже 55°С увеличивается продолжительность вяления. При температуре выше 65°С ухудшается качество вяленой дыни.

При длине зауженных частей менее 5 см концы их становятся сухими и твердыми. При длине их более 12 см вяление идет неравномерно. Продукт содержит пересохшие и непровяленные участки.

При проведении сушки дольше 34 и 28 ч соответственно увеличиваются энергозатраты. При сушке менее 26 и 21 ч снижается способность к длительному хранению.

Таким образом, при вялении дыни путем разрезания ее на продольные куски толщиной 2-4 см и сущке, отрезание от каждого из продольных кусков зауженной части 0 длиной 5-12 см, надрезание центральной части, сушка при 55-60°С, сушка центральной части в подвешенном состоянии в течение 26-34 ч, а зауженной части на поддонах в течение 21-28 ч обеспечивает сокращение продолжительности процесса сушки и улучшение качества продукта.