Способ получения вяленой дыни Советский патент 1992 года по МПК A23B7/02 

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано для получения вяленых овощей и фруктов, в частности вяленой дыни.

Известны способы получения вяленых фруктов и овощей посредством их сушки с предварительной бланшировкой (авт.св. № 862893, № 618086, патент США № 4778681).

В качестве прототипа выбран способ получения вяленой дыни, заключающийся в том, что предварительно обработанное сахарным песком сырье после отделения сока бланшируют в сахарном сиропе, а.затем сушат горячим воздухом в сушильной камере

1.

К недостаткам способа-прототипа следует отнести значительный расход сахара и невысокие органолептические показатели получаемого продукта.

Целью изобретения является улучшение органолептических показателей получаемого продукта с одновременным сокращением количества сахара.

Для достижения указанной цели в способе, предусматривающем мойку дыни, очистку от корки, разрезание на дольки, пересыпание долек сахаром, отделение выделившегося сока, блашяирование и сушку полученных долек, сахар берут- а количестве 5-10% от массы долек, выдержку осуществляют в течение 12-18 ч, а бланширование проводят водой при 95-100°С в течение 10- 15 мин. Сечение долек выбирают в форме квадрата с размером сторон до 30 мм, а сушку ведут на солнце в течение 36-48 ч.

Пример 1. Дыню сорта Гуляби оранжевая моют, очищают от корки, раз- ; резают на дольки размером сечения порядка 30x30 мм, и загружают в бункер. После этого засыпают сахаром из расчета 100 г сахара на каждый килограмм исходного продукта и выдерживают в течение 12 ч. Затем удаляют образовавшийся дынный сок, а дольки заливают горячей водой с температурой 100°С и бланшируют втечение 15 мин, после чего сливают бланшировочную

XI

сл

ы

воду и выгружают содержимое в поддон для последующей воздушно-солнечной сушки в течение 36 ч.

Готовый продукт - мягкий, эластичный, светло-желтого цвета. Вкус и запах, прису- щий вяленой дыне - сладкий, слегка приторный, очень ароматный. Качество продукта соотоетствует техническим условиям. При этом получен также данный сок с отличными вкусовыми качествами.

Пример 2. Подготовительные операции те же, что и в примере 1, но сахар засыпают из расчета 50 г на каждый килограмм сырого продукта, время выдерживания составляет 18 ч. После отделения дынного сока залмоают оставшиеся дольки горячей водой с температурой 95°С и бланшируют их в течение 10 мин, после чего сливают бланшировочную воду и выгружают дольки в поддон для последующей воз- душно-солнечной сушки в течение 48 ч. Качество продукта соответствует примеру 1, но менее сладкий и совсем исчезает приторность.

Пример 3. Все операции проводят аналогично примеру 1, но количество сахара увеличивают до 150 г на каждый килограмм сырого продукта. При эюм готовый продукт становится сухой и твердый, темно коричневого цвета, во вкусе чувс вуютсп ка-

рамельные тона. Продукт не соответствует техническим условиям на его производство.

Пример 4, Все операции проводят по примеру 2, но количество сахара уменьшают до 40 г на каждый килограмм сырого продукта. При этом наблюдается резкое уменьшение соковыделения и увеличение времени естественной сушки. Продукт становится сырым, теряется его сладость, качество продукта не соответствует нормам.

Следовательно, оптимальным является количество сахара 5-10% от массы сырого продукта, температура бланширования 95- 100°С, что обеспечивает минимальные расходы сахара, улучшение качества продукта и сокращение энергозатрат на сушку,

Формула изобретения

Способ получения вяленой дыни, предусматривающий мойку дыни, очистку от корки, разрезание на дольки, пересыпание долек сахаром, отделение выделившегося сока, бланширование и сушку полученных долек, отличающийся тем, что. с целью улучшения органолептических показателей получаемого продукта с одновременным сокращением количества сахара, сахар берут в количестве 5-10% от массы долек, время выдерживания составляет 12-15 ч, бланширование проводят водой при 95-100°С в течение 10-15 мин.

Область применения: в пищевой промышленности. Сущность изобретения: сечение долек дыни выбирается в форме квадрата с размером стороны 30 мм, количество сахара составляет 5-10% от массы долек, время выдерживания составляет 12- 15 ч, бланширование проводят водой при 95-100°С в течение 10-15 мин, а сушку ведут на солнце в течение 36-48 ч,