Способ замораживания яичного меланжа Советский патент 1992 года по МПК A23B5/04 A23L1/32 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мясоперерэба- тывающей ее отрасли, а именно к производству яичного меланжа.

Известен способ получения замороженных пищевых продуктов промежуточной влажности. С целью получения стабильной консистенции после размораживания в яичный желток вводят сахар, воду, ароматизаторы.

Недостатком способа является то, что стабилизация консистенции может иметь место только при введении значительного количества сахара (10-30%). что крайне нежелательно в связи с общей тенденцией снижения углеводов в питании.

Известен способ получения яичного продукта, заключающийся в том. что до пастеризации в яйцо вводят метилцеллюлозу или оксипропилцеллюлозу в виде дисперсии в горячей воде в количестве 0,25-4 мас.%. После пастеризации продукт направляется либо нз замораживание либо на сушку.

Недостатком данного способа является то, что введение метилцеллюлозы позволяет улучшить коллоидные свойства продукта, не влияет при этом на устойчивость белков к денатурации.

Целью настоящего технического реше ния является сохранение нативной структуры белка при замораживании путем повышения его конформационной устойчивости.

Указанная цель достигается тем, что в способе замораживания яичного меланжа, включающем получение яичной массы и замораживание, при перемешивании яичной массы вводят натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) в количестве 3-5% от массы яиц, растворение которой ведут в холодной воде при гидромодуле 1-1,4-1,6, а замораживание проводят при температуре внешней среды - 30-35°С до достижения температуры в центре продукта -6°С.

(/

gDtff

«rarf:

Х|

о

Способ осуществляется следующим образом. Яйца сортируют, определяют их качество просвечиванием и направляют на санитарную обработку, включающую мойку, сушку и дезинфекцию с помощью бактерицидных ламп. После этого яйца разбивают, собирают яичную массу и перекачивают ее на фильтрацию и перемешивание. Натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы замачивают в холодной воде до полного растворения и направляют на перемешивание с яичной массой. Яичную массу пастеризуют при температуре воды пастеризатора 62-65°С. Яичный меланж расфасовывают в банки и замораживают при температуре -30-35°С при естественной циркуляции воздуха до достижения температуры в центре банки -6°С.

Используемая в данном способе натриевая соль КМЦ является водорастворимым полисахаридом, Ее получают путем нагревания целлюлозы с разбавленными растворами соляной либо серной кислот. КМЦ обладает связующими свойствами, образуя стабильный коллоидный гель. Она стабильна при температурах, близких к точке замерзания и обладает сопротивляемостью к синерезису при минусовых температурах.

При введении Na соли КМЦ в яичную массу возникает новое свойство - повышается устойчивость к денатурации, которая происходит под воздействием низких температур. Это связано с тем, что КМЦ взаимодействуя с одной стороны с влагой продукта более прочно ее удерживает, препятствуя образованию крупных кристаллов и способствуя равномерному распределению мелких кристаллов. В отсутствии крупных кристаллов сохраняется нативная структура белков яйца. С другой стороны при взаимодействии белков яйца с КМЦ образуются комплексы белок-полисахарид. Благодаря наличию карбоксильных групп в К.МЦ, которые препятствуют внутреннему водородному связыванию, белок находится в растворимом состоянии и обл адает высокой конформационной устойчивостью.

Новые свойства, которые придает продукту КМЦ позволяют применить более низкие температуры замораживания - -30°С - -35°С вместо -18°С. Продолжительность замораживания сокращается при этом в 4 раза.

Как видно из табл.1 качественные характеристики меланжа с КМЦ. замороженного при указанных температурах - содержание растворимого белкового азота и стойкость пены выше, чем у меланжа, изготовленного по прототипу и замороженно

го при значительно более высокой температуре (-18°С).

Количество вводимой КМЦ 3-5% обеспечивает высокие качественные показатели

меланжа, замороженного с использованием интенсифицированных режимов. При снижении массовой доли КМЦ менее 3% не повышается вязкость и уменьшается стойкость пены (табл.2), что приводит к

0 ухудшению качества, а следовательно к невозможности применения предлагаемых режимов замораживания. Увеличение количества КМЦ более 5% не приводит к улучшению качественных показателей за5 мороженного при -30°С - -35°С меланжа по сравнению с меланжем, содержащим 5% КМЦ.

Предлагаемое соотношение КМЦ и воды (гидромодуль 1:1,4-1,6) обеспечивает

0 полное растворение КМЦ, равномерное распределение КМЦ в яичной массе и получение физико-химических показателей, необходимых при применении низких температур замораживания (табл.3).

5При повышении количества воды при

замачивании полисахарида пенообразую- щие свойства меланжа увеличиваются, но при достижении соотношения 1:1,5 начинают снижаться. Таким образом, уменьшен0 ные гидромодули менее чем 1:1,4 не обеспечивает высоких качественных показателей яичного продукта, более 1:1,6 - не повышает их.

Способ иллюстрируется следующими

5 примерами.

В табл.4 представлена рецептура меланжа.

П р и м е р 1. Яйца сортируют, определяют их качество просвечиванием и направ0 ляют на санитарную обработку, включающую мойку, сушку и дезинфекцию яйца с помощью бактерицидных ламп. После этого яйца разбивают, собирают яичную массу и перекачивают ее на фильтрацию и переме5 шивание. КМЦ взвешивают в количестве 3 кг, заливают 4,2 л водопроводной воды (гидромодуль 1:1,4) и перемешивают до полного растворения КМЦ. Раствор КМЦ вносят в 92,8 кг отфильтрованной яичной массы, пе0 ремешивают и пастеризуют при температуре воды пастеризатора 62-65°С, Расфасованный в банки меланж помещают в холодильную камеру с естественной циркуляцией воздуха и замораживают при тем5 пературе -30°С. Процесс оканчивается, когда температура в центре продукта будет -6°С, продолжительность замораживания не превышает 18,5 ч,

П р и м е р 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но растворяют 4 кг

КМ Ц в 6 л воды (гидромодуль 1:1,5) и вносят раствор в 90 кг яичной массы. Замораживание проводится при температуре -32,5°С, продолжительность замораживания не более 18 ч.

П р и м е р 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только 5 кг КМЦ растворяют в 8,0 л воды (гидромодуль 1:1,6) и вносят раствор в 87 кг яичной массы. Замораживание проводится при температуре - 35°С, продолжительность замораживания не более 17,5 ч.

Формула изобретения Способ замораживания яичного меланжа, включающий получение яичной массы, введение в нее при перемешивании соединения целлюлозы, растворенного в воде,

пастеризацию и замораживание, отличающийся тем. что, с целью сохранения нативной структуры белка при замораживании путем повышения его конформационной устойчивости, при получении яичной массы яйца предварительно сортируют, проводят санитарную обработку яиц, разбивают, фильтруют и перемешивают, из соединения целлюлозы используют натриевую

соль карбоксиметмлцеллюлозы, количество ее выбирают, равное 3-5% от массы яиц, растворение натриевой соли карбоксмме- тилцеллюлозы ведут в холодной воде при гидромодуле 1:1,4-1,6, а замораживание

проводят при температуре внешней среды (-30)-(-35)°С до достижения температуры в центре продукта (-6)°С.

Таблица 1

Использование: в птицеперерабатывающей промышленности при переработке яиц, в частности при их подготовке к хранению замораживанием. Сущность изобретения: яйца сортируют, проводят санитарную обработку яиц, разбивают их, фильтруют и перемешивают массу, в нее вводят в количестве 3-5% от массы яиц натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы, предварительно замоченную до полного растворения в холодной воде при гидромодуле 1:1,4 - 1,6. Массу подвергают перемешиванию, направляют на пастеризацию. Замораживают яичный меланж при температуре внешней среды (-30)-(-35)°С до достижения температуры в центре продукта (-6)°С. 4 табл.

20

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4