Способ производства темного пива Советский патент 1992 года по МПК C12C9/02 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам производства темного пива.

Известен способ производства темного пива, предусматривающий охмеление пива путем задачи в сусло или пиво горьких веществ с сухим шишкованным хмелем или в виде хмелевых экстрактов.

Наиболее близким к изобретению по техническому решению является способ, предус- матривающий получение пива, путем введения в кипящее сусло прокипяченного вместе с хмелем концентрата квасного сусла.

Существенными недостатками известных способов является высокий расход хмеля, красящего солода, концентрата квасного сусла, недостаточно высокое качество темного пива.

Целью изобретения является повышение качества темного пива, расширение его ассортимента за счет применения смеси термообработанного ячменно-солодового экстракта (ТЯСЭ) и свежеубранного несу- шеняого хмеля.

Способ производства темного пива предусматривает приготовление продукта водно-тепловой переработки дробленых зерновых культур, приготовление и кипячение сусла, внесение продукта воднотепло- вой переработки дробленых зерновых культур вместе с хмелем в сусло, сбраживание его, дображивание и созревание молодого пива.

Согласно изобретению в качестве продукта водно-тепловб й переработки дробленых зернопродуктов используют термообработанный ячменно-солодовый экстракт, который добавляют в смеси с хмелем перед дображиванием при соотношении по массе от 9:1 и 2.1 в количестве от 1 до 5% к объему молодого пива, при этом хмель используют в нес шеном виде.

Охмеление пива путем внесения горьких веществ хмеля с сухим шишкованным или свежеубранным несушеным хмелем, а также с хмелевым экстрактом на стадиях кипячения, брожения и дображивания сусла - известное решение.

(Л

С

ч

00

Јь

ON СА) СЛ

Добавка термообработанного ячменно- солодового экстракта и свежеубранного несушеного хмеля при соотношении по массе от 9:1 до 2:1 в молодое пиво (перед добра- живанием) в количестве от 1 до 5% к объему молодого пива - неизвестное, новое техническое решение,

Термообработка ячменно-солодового экстракта при температуре от 80 до 120°С и выш% позволяет увеличить количество кра- сящих веществ в экстракте в 12-20 раз, при этом по качеству эти вещества аналогичны красящим веществам в карамельном солоде.

В то же время качественный и количест- венный состав красящих, азотистых веществ в концентрате квасного сусла отличается от состава этих веществ как в ячменно-солодовом экстракте, так и в готовом пиве, что снижает качество напитка. Пиво, приготовленное с концентратом квасного сусла, имеет квасной вкус и аромат, а за счет повышенного содержания гумми-веществ ржи плохо фильтруется и мутное.

Объединение предлагаемых нами при- знаков: применение в качестве источника горьких, красящих веществ смеси термообработанного ячменно-солодового экстракта со свежеубранным несушеным хмелем, охмелением этой смесью молодого пива (пе- ред дображиванием) позволяет получить новый положительный эффект, заключающийся в замене импортного красящего солода, концентрата квасного сусла и сушеного хмеля смесью термообработанно- го ячменно-солодового экстракта, в увеличении степени использования горьких, красящих веществ - за счет внесения этой смеси в молодовое пиво после окончания процесса главного брожения перед добра- живанием и тем самым также повысить качество пива, придать ему оригинальные свойства, расширить ассортимент напитка.

Высокое содержание редуцирующих, красящих веществ в термообработанном ячменно-солодовом экстракте позволяет при смешивании его со свежеубранным несушеным хмелем повысить сохранность горьких, ароматических веществ хмеля, прежде всего водорастворимых изосоеди- нений.

Добавка смеси термообработаннЪго ячменно-солодового экстракта и свежеубранного несушеного хмеля в молодое пиво после главного брожения перед дображива- нием позволяет снизить потери технологически ценных несбраживаемых красящих, горьких веществ, которые имеют место в известных способах на стадиях кипячения сусла, брожения и дображивания пива.

Повышенное количество несбраживаемых красящих, горьких веществ, пониженное содержание этанола в готовом пиве повышают потребительское качество пива: выраженный солодово-меланоидиновый вкус в сочетании с мягким ароматом хмеля.

Предлагаемый способ производства пива осуществляется следующим образом.

Готовится светлое сусло известным способом. После кипячения сусла, его сбраживают. Охмеление пива осуществляют путем внесения смеси термообработанного ячменно-солодового экстракта и свежеубранного несушеного хмеля при соотношении по массе от 9:1 до 2:1 в количестве от 1 до 5% к объему молодого пива после окончания процесса главного брожения перед дображиванием. Затем проводят процесс дображивания пива и его розлив известным способом.

П р и м е р 1. Смешивали термообрабо- танный при температуре 110°С, в течение 2,0 часов ячменно-солодовый экстракт со свежеубранным несушеным хмелем (ТЯ- СЭХ) в разных по массе соотношениях от 9:0.5 до 1:1.

Результаты приведены в табл. 1.

Как следует из табл. 1, при соотношениях экстракт:хмель от 9:1 до 2:1 хорошо сохранялась смесь, горькие вещества хмеля, достигалось внесение в пиво необходимого количества красящих и горьких веществ.

При соотношении 9:0,5 степень охмеления пива была ниже требуемой, а при 1:1 ухудшалась сохранность смеси. При соотношении 4-5:1 смесь хорошо сохранялась, в готовом пиве достигалось необходимое количество красящих и горьких веществ.

Пример 2. В приготовленное и сброженное светлое сусло вносили смесь термообработанного ячменно-солодового экстракта и свежеубранного несушеного хмеля ТЯСЭХ (соотношение по массе 4:1) в количестве от 1 до 5% к объему молодого пива. Затем проводили процесс дображивания пива.

Контролем 1 служило пиво, полученное с 20% импортного карамельного и 80% светлого солодов. Охмеление осуществляли сухим шишкованным хмелем на стадии кипячения. Количество хмеля рассчитывали согласно содержанию L-кислот, влажности и степени горечи, контролем 2 - пиво, полученное с 3% концентрата квасного сусла.

Результаты физико-химического анализа и органслептической оценки полученных образцов приведены в табл. 2.

Как следует из табл. 2, с увеличением доли вносимой смеси термообработанного ячменно-солодового экстракта со саежеубранным несушеным хмелем в молодое пиво возрастала цветность, усиливался характерный для темных сортов пива меланоидино- вый вкус и аромат, снижалось содержание этанола, пиво имело приятную мягкую горечь.

При доле смеси 3,0% пиво по физико- химическим, органолептическим показателям наиболее полно соответствовало требованиям, предъявляемым к такому сорту пива. Варьируя количеством задаваемой в молодое пиво смеси красящих и горьких веществ можно получать пиво с заданными физико-химическими и органолептически- ми показателями.

В то же время качество пива, получен- ного с применением концентрата квасного сусла (контроль 2) и карамельного солода (контроль 1) по своим физико-химическим и органолептическим показателям уступало контрольным образцам.

ПримерЗ. Вносили смесь термообра- ботанного ячменно-солодового экстракта и свежеубранного несушеного хмеля при соотношении по массе от 4:1 в количестве 3,0% на разных стадиях приготовления пи- ва. Контроль тот же, что и в примере 2.

Результаты физико-химического, органо- лептического анализа приведены в табл. 3.

Из табл. 3 следует, что наиболее оптимальным является внесение смеси термооб-

работанного ячменно-солодового экстракта и свежеубранного несушеного хмеля в молодое пиво после процесса главного брожения перед дображиванием. При этом увеличивается степень использования горьких, красящих веществ смеси, повышается качество темного пива, в то же время снижается содержание этанола.

Предлагаемый способ легко осуществим на действующем оборудовании.

Формула изобретения Способ производства темного пива, предусматривающий приготовление продукта водно-тепловой переработки дробленых зерновых культур, приготовление и кипячение сусла, внесение продукта водно- тепловой переработки дробленых зерновых культур вместе с Хмелем в сусло, сбраживание его, дображивание и созревание молодого пива, отличающийся тем, что, с целью повышения качества пива, в качестве продукта водЙЪ е г1 лбвой переработки дробленых зерновых культур используют термообработанный ячменно-солодовый экстракт, который добавляют в смеси с хмелем перед дображиванием при соотношении по массе 9-2:1 в количестве 1-5% к объему молодого пива, при этом хмель используют в несушеном виде.

Использование: пивоваренная промышленность. Сущность изобретения: производство темного пйвгГ путеЙГприготовления и кипячения сусла, сбраживания его, внесения продукта водно-тепловой переработки дробленых зерновых культур - термообра- ботанного ячменно-солодового экстракта вместе с несушеным хмелем при их соотношении по массе 9:1-2:1, в количестве 1-5% к объему молодого ,° дображивания и созревания моло догсГпива. 3 табл.

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3