Способ производства крепленого вина Советский патент 1992 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам производства крепленых вин

Известен способ производства крепленых вин, предусматривающий дробление винограда, брожение сусла на мезге или прессование мезги после настоя с последующим сбраживанием сусла, тепловую обработку с введением кислорода

Недостатком этого способа является получение вин с низким содержанием аромато- образующих компонентов, положительно влияющих на качество вина, необходимость постоянного дозирования кислорода при термообработке и его потери, а также потери виноматериала в результате испарения. Срок приготовления вин по этой технологии довольно продолжителен (20-90 суток).

Наиболее близким по своей технологической сущности и достигаемому результату к предлагаемому является способ производства крепленых вин, в котором передсбражива- нием сусла для улучшения органолептических свойств в него добавляют спирт-ректификат до содержания его 2-5 об.%.

Недостатком данного способа является невозможность значительного повышения качества готового вина за счет добавления при брожении в сусло спирта-ректификата. Как известно, применяемый в виноделии спирт-ректификат очищен от ароматических и вкусовых примесей, какими являются эфи- ры, высшие спирты, альдегиды, ацетали, то есть органолептически - активных веществ, участвующих в формировании присущих высококачественных винам свойств.

вяямЗЬ

ч

00

4 О Ы -Ч

При добавлении спирта-ректификата в сусло характер изменения химических процессов брожения может быть обусловлен только наличием в среде брожения непосредственно спирта этилового. Кроме того, надо отметить, что в отличие от обычного брожения, принятого в технологии вин, разница в химизме процессов может быть только ни его начальной бтадии, то есть до того моменҐ1Гкотда образуется этиловый спирт как Естественный продукт брожения. То данном способе добавляемый перед брожением спирт-ректификат играет роль экстрагента, не меняя при этом качественно с точки зрения химического состава сусло, а лишь несколько увеличивая количественно содержание ароматических соединений. Кроме того, увеличение это лимитировано содержанием ароматических соединений в винограде и даже при максимально возможном выходе не может его превышать,

Целью изобретения является повышение качества вина, ускорение его созревания и снижение себестоимости.

Это достигается тем, что перед брожением в сусло вносят головную фракцию, полученную при перегонке виноматериалов и других спиртосодержащих продуктов переработки винограда в количестве 1-5% от объема готового купажа, а термообработку готового купажа проводят при постоянном давлении кислорода, равном 200-300 кПа.

При выборе диапазона величины давления кислорода руководствовались двумя факторами: заметное повышение качества вина и возможность использования при термообработке обычных емкостей. Изменения во вкусе заметны при давлении не ниже 200 кПа. Органолептическая оценка вин растет с повышением давления с 200 до 300 кПа. При возрастании ощущения полноты и округлости во вкусе одновременно растет интенсивность окраски при Я 420 нм, которая характерна для полимерных форм фе- нольных соединений, образующихся обычно при созревании и дальнейшей выдержке вин. Как известно, при термообработке обычно происходит снижение общего количества фенольных соединений за счет их полимеризации и выпадения в осадок. В нашем способе уменьшение общего количества фенольных соединений обратно пропорционально давлению кислорода. При давлении 300 кПа общее содержание фенольных соединений приближается к его начальному содержанию, то есть тому, что было до термообработки. Проведение термообработки в условиях постоянного давления кислорода качественно меняет состав виноматериала,- большее количество фенольных соединений переходит в полимерные формы, не выпадая в осадок, что делает вино во вкусе более округлым и полным по сравнению с контрольными образцами.

Верхний предел давления (300 кПа) ограничен возможностями обычного способа герметизации винодельческих емкостей.

Предлагаемый способ производства крепких вин поясняется следующими при0 мерами и таблицей.

П р и м е р 1. Для приготовления вина виноград дробят, суслосамотек и прессовые фракции объединяют и направляют на брожение. В сусло перед сбраживанием вводят

5 1% головной фракции от объема готового купажа. После брожения сусла, спиртования и осветления виноматериал при необхо- димости купажируют с другими виноматериалами. Готовый купаж направ0 ляют на термообработку, которую проводят в течение 3 суток в термокамере при постоянном давлении кислорода в надвинном пространстве, равном 200 кПа. По окончании тепловой обработки виноматериал под5 вергают дальнейшим технологическим Операциям согласно действующим инструкциям. Полученное вино по своим органолеп- тическим показателям выше прототипа на 0,45 балла.

0 П р и м е р 2. Для приготовления вина

виноград дробят, сусло настаивают на мезге

. согласно действующим инструкциям, из

мезги отбирают сусло-самотек и прессовые

фракции, которые отправляют на брожение.

5 Перед сбраживанием в сусло вводят головную фракцию из расчета 5% от объема готового купажа. После брожения сусла, спиртования, осветления и других необходимых операций винсматериал при необхо0 димости купажируют с другими виноматериалами и направляют на термообработку, которую проводят в течение 8 суток при постоянном давлении кислорода в надвинном пространстве, равном ЗООкПа.

5 Дальнейшие технологические операции проводят после термообработки согласно действующим инструкциям. Полученное вино по своим органолептическим качествам выше прототипа на 0,6 балла.

0

ПримерЗ. Для приготовления вина в сусло или мезгу перед сбраживанием вводят 2% от общего объема готового купажа головную фракцию. После брожения, спирто5 вания, осветления готовят купаж, который подвергают тепловой обработке в течение 5 суток под постоянным давлением кислорода 250 кПа. Дальнейшую обработку осуществля- , ют согласно действующим инструкциям. Полученное еино по своим органолептическим

показателям оценено выше прототипа на 0,5 балла.

П р и м е р 4. Для приготовления вина в сусло или мезгу перед сбраживанием вводят головную фракцию в количестве 0,6% от объема готового купажа. Готовый купаж подвергают термообработке в течение 3 суток под постоянным давлением кислорода 130 кПа. Дальнейшую обработку осуществляют согласно действующим инструкциям. Полученное вино по своим органолептическим показателям находится на уровне прототипа.

П р и м е р 5. Для приготовления вина в сусло или мезгу перед сбраживанием вво- дят головную фракцию из расчета 7% от объема готового купажа. Тепловую обработку купажа проводят в течение 13 дней под постоянным давлением 300 кПа. Дальнейшую обработку проводят согласно действу- ющим инструкциям. Полученное вино по своим органолептическим показателям находится на уровне прототипа.

Примерб. Для приготовления вина в сусло или мезгу перед сбраживанием вво- дят головную фракцию в количестве 7% от объема готового купажа. Готовый купаж подвергают термообработке в течение 3 суток под постоянным давлением кислорода 150 кПа. Дальнейшую обработку проводят согласно действующим инструкциям. Полученное вино по своим органолептическим показателям находится на уровне прототипа.

Снижение себестоимости готового про- дукта происходит за счет разницы в цене спирта-ректификата, используемого обычно в производстве крепких вин (1 дал - 20 руб.) и частично заменяющей его головной фракции (в среднем по районам виноделия за 1 дал - 10 руб.). Только за счет частичной замены спирта-ректификата на головную фракцию экономический эффект на 1000 дал готового вина составляет в зависимости от количества использованной головной фракции (1-5%) до 500 руб. Учитывая сокращение срока созревания и как следствие этого уменьшение потерь виноматериала, затраты электроэнергии, пара, зарплаты, периода обрачиваемости емкостей и проч. экономическая эффективность при производстве 1000 дал вина возрастает еще на несколько десятков рублей в зависимости

от условий предприятия. Отдельно надосха- зать об.уменьшении потерь виноматериала и как следствие этого спирта при проведении термообработки в изобарических условиях. В этом случае уменьшение потерь вина составляет 6,12% или 1,2 дал и 0,2% спирта или 2 дал на 1000 дал готового вина.

Предлагаемый способ не требует дополнительного оборудования, позволяет проводить термообработку больших партий виноматериала с минимальными трудозатратами, объединив емкости в батарею и под- держивая в них требуемое давление кислорода.

Предлагаемый способ позволяет более полно использовать вторичные продукты переработки винограда, в данном случае - головную фракцию. На заводах хранится значительное количество головной фракции, которая не нашла широкого применения, а хранение ее связано с дополнительными затратами. Предлагаемый способ позволяет решить эту проблему.

Кроме того, к преимуществам предлагаемого способа можно отнести и тот факт, что благодаря достаточно высокой спиртуозно- сти головной фракции - в среднем 70-80 об. % добавление ее в сусло или мезгу перед брожен эм позволяет предупредить развитие вредных микроорганизмов и провести брожение на чистой культуре дрожжей.

Образцы вин, полученные по предлагаемому способу, высоко оценены специалистами винзаводов, на которых проводились испытания, а также на заселении центральной дегустационной комиссии.

Формула изобретения

Способ производства хрепленого вина, предусматривающий дробление винограда, внесение спиртосодержащей добавки, брожение виноградного сусла или мезги и тепловую обработку,отличающийся тем, что, с целью повышения качества вина, ускорения созревания и снижения себестоимости, в качестве спиртосодержащей добавки используют головную фракцию, полученную при перегонке виноматериалов или других спиртосодержащих продуктов переработки винограда, в количестве 1-5% от объема готового вина, а тепловую обработку проводят в изобарических условиях при постоянном давлении кислорода 200- 300 кПа.

И с пользование: в винодельческой промышленности при получении крепленых вин. Сущность изобретения: виноград дробят, вносят в сусло или мезгу головную фракцию, полученную при перегонке вино- материалов или других спиртосодержащих продуктов переработки винограда, которая является концентратом органолептически активных веществ, в количестве 1-5% от объема готового вина, сбраживают, спиртуют, осветляют, при необходимости купажируют с другими виноматериалами и проводят в изобарических условиях при постоянном давлении кислорода 200-300 кПа в надвинном пространстве тепловую обработку, после чего виноматериал подвергают дальнейшим известным технологическим операциям. 1 табл. (Л