Способ выращивания хлебопекарных дрожжей Советский патент 1993 года по МПК C12N1/18 

ел С

Использование: дрожжевая промышленность, производство хлебопекарных дрожжей. Сущность изобретения: в после- сепарационную бражку вносят штамм молочнокислых бактерий Lactobaciilus brevis ЦМПМ-В-2458 в соотношении 1:100-10:100, выдерживают в течение 16-24 ч, готовят питательную среду, содержащую мелассу, источники азота, минеральные, засевают дрожжи и выращивают их. В процессе выращивания дрожжей вводят обработанную молочнокислыми бактериями бражку в количестве 15-25% от объема среды порционно: 35% от расчетного количества в складку, по 25% на втором и третьем часах культивирования и 15% на 4-м часу. 5 табл.

Изобретение относится к дрожжевой промышленности ь может быть использовано при производстве хлебопекарных дрожжей, в частности с использованием нитритной мелассы.

Известен способ выращивания хлебопекарных дрожжей с более полным использованием сухих веществ последрожжевбй бражки и предварительной ее обработкой биомицином и подкислением серной кислотой с последующей нейтрализацией при помощи поташа или раствора аммиака и обработки током - СВЧ в трубопроводе.

Известна также технология приготовления хлебопекарных дрожжей с использованием бражки при выращивании товарных дрожжей с 8-го часа процесса, добавлением ее равными порциями до конца цикла в количестве 30% от объема среды товарного аппарата. Предварительно бражку стерилизуют в СВЧ-поле.

Наиболее близким по технической сущности является способ выращивания хлебопекарных дрожжей, предусматривающий приготовление питательной среды, внесение ззсевных дрожжей и их выращивание. Перед введением в питательную среду послесепарационной бражки ее предварительно смешивают с мелассой в соотношении 1:1, а в качестве стимулятора роста используют карбоксилин.

Однако широкое использование всех способов ограничено из-за высокой инфи- цированности товарной бражки, недостаточно эффективных способов воздействия на нее, а способы;включающие применение

4 О О СО

о

со

антибиотических веществ или приборов (СВЧ-поля, электрокоагуляции), достаточно дороги и дефицитны.

Целью изобретения является улучфе- ние санитарно-химических показателей пи- тательной среды, готовой продукции и повышение выхода дрожжей.

Поставленная цель достигается тем, что перед введением в питательную среду для выращивания хлебопекарных дрожжей по- слесепарационной бражки ее предварительно смешивают с молочнокислыми бактериями штамма Lactobaclllus brevis-8, предварительно выращенных на жидкой питательной среде, в соотношении 100:1- 100:10, а затем указанную смесь вводят в процесс выращивания дрожжей в количестве 15-25% от объема питательной среды.

Новым в предлагаемом изобретении является обработка послесепарационной бражки молочнокислыми бактериями, а именно штаммом Lactobacillus , который проявляет не только присущие ему свойстве - антагониста и газообразователя, но и новое свойство - восстановление ниг- ритов. Внесение послесепарационной бражки вместе с молочнокислыми бактериями позволяет получить дополнительный источник минерального и азотного питания в процессе выращивания дрожжей, в ре- зультате чего улучшаются санитарно-хими- ческие показатели питательной среды и готового продукта, а именно снижается содержание гнилостной микрофлоры, нитритов, при этом наблюдается рост биомассы дрожжей, что обеспечивает увеличение их выхода.

Способ осуществляют следующим образом.

Перед введением в питательную среду бражку, полученную после сепарации чистой культуры или товарной стадии с 1-ой ступени сепарации, смешивают с молочнокислыми бактериями (МКБ). Для этой цели был выбран штамм Lactobaclllus brevis-8 ny- тем исследования ряда штаммов МКБ (см. табл. 1).

Как видно из табл. 1, наилучшими антагонистическими и восстановительными свойствами по отношению к гнилостным бактериям обладает культура Lactobaclllus brevis-8.

Культуру молочнокислых бактерий выращивают на мелассной среде, содержащей солиилисреде-10 при температуре 30-35°С в течение 24 ч. А затем смешивают с бражкой в соотношении 1:100-10:100. Смесь выдерживают при температуре 30-32°С в течение 16-24 ч. При этом происходит восстановление нитритов, нарастание концентрации аммиака в среде и одновременно происходит рост культуры молочнокислых бактерий до 300-50010 клеток в 1 мл,

Бражку в количестве 15-25% к полезному объему дрожжерастильного аппарата, содержащую молочнокислые бактерии, вносят в питательную среду при выращивании дрожжей порционно: 35% всего расчетного количества подается в складку, по 25% подается на втором и третьем часах культивирования и 15% подается на четвертом часу по объему взамен воды, а по количеству сухих веществ взамен мелассы, которую уменьшают с последующих трех часов притока равными порциями. Затем вносят за- севные дрожжи, в качестве чего используют чистую культуру дрожжей Saccharomyces Cerevisie и осуществляют процесс выращивания.

П р и м е р 1. Засевную чистую культуру молочнокислых бактерий L. brevls-8 на лабораторной стадии выращивали на специальной среде-10 в течение 24 ч при 30°С в две стадии до необходимого объема 10 л в .колбах Карлсберга, которая служила засев- ным материалом для выращивания ее на производственной стадии.

Производственная стадия приготовления чистой культуры молочнокислых бактерий включала выращивание бактерий в аппарате малого мнокулятора (МИН) вместимостью 1 м3. В аппарат вносили все компоненты питательной среды по рецептуре (табл. 2).

Питательную среду стерилизовали под давлением 0,05 МПа (0,5 атм) в течение 60 мин, охлаждали до 35°С и затем засевали содержимое колб Карлсберга. Продолжительность размножения составляла 24-48 ч при температуре 30-35°С с периодическим перемешиванием. Выращенные молочнокислые бактерии с культуральной. средой далее смешивали с бражкой в соотношении 1:100 по объему.

Послесепарационную бражку предварительно перед смешиванием загружали в сборник, доводили рН до 4,5 серной кислотой, стерилизовали паром в течение 30 минут и охлаждали до 35°С.

Полученную смесь бражки с МКБ выдерживали в течение 16 часов при температуре 30°С до концентрации клеток МКБ 500-Ю6 .в 1 мл.

Биологически обработанную бражку использовали на товарной стадии В по техно- логическому режиму производства дрожжей по дробно-рециркуляционной технологии.

Культивирование дрожжей на стадии В осуществляли в аппарате ВДА-100 (полезный объем 65 мч) при кратности разбавления 12 в течение 24 ч, (Три ци кла по 14,5 ч).

Расход мелассы с 78% сухих веществ на один цикл выращивания составлял 5850 кг. расход бражки при ее дозе 20% к объему питательной среды составлял 13000 л (13 м ). При содержании сухих веществ в бражке 2% по сахаромеру 13000 л бражки эквивалентны 335,4 кг мелассы. Следовательно, замена воды при выращивании дрожжей бражкой позволяласнизить расход мелассы на 335,4 кг. Общий расход мелассы на весь цикл выращивания составил 5514,6 кг.

Культивирование дрожжей осуществляли согласно графику, приведенному в табл. 3.

Подачу биологически обработанной бражки осуществляли порционно: 35% всего расчетного количества подавали в складку, по 25% подавали на втором и третьем часах культивирования и 15% подавали на четвертом часу культивирования по объему взамен воды, а по количеству сухих веществ взамен мелассы, которую уменьшали с последних трех часов притока равными порци- -ями.

В результате такого режима культи- вирования. складывалось соотношение дрожжи:МКБ в пределах 1:1-1:2, что обусловливало увеличение выхода хлебопекарных дрожжей по сравнению с известным способом на 2-4%.

П р и м е р 2. Для определения влияния соотношения бражки и молочнокислых бакФормулаизобретения

Способ выращивания хлебопекарных дрожжей, предусматривающий приготовление жидкой питательной среды, содержащей мелассу, источник азота и минеральные соли, внесение засевных дрожжей и их выращивание в условиях подачи послесепара- ционной бражки, отличающийся ,

терий на достижение цели в лабораторных условиях были поставлены 5 опытов по примеру 1, лишь с изменением соотношения МКБ и бражки соответственно 0,5:100;

1:100: 5:100; 10:100; 15:100. Полученные результаты отражены в табл. 4.

Оптимальным соотношением МКБ и бражки при их смешивании перед введением в питательную смесь является 1:10010:100, а оптимальная продолжительность обработки 16-24 часа.

ПримерЗ. Для определения влияния количества смеси бражки и МКБ, вносимой в процессе выращивания дрожжей, на достижение цели было поставленоб опытов по примеру 1, изменяя лишь вносимое количество: 10, 15, 20, 25, 30 процентов от полез ного объема дрожжерастильного аппарата (см. табл. 5).

Из таблицы видно, что использование 15-25% смеси бражки и молочнокислых бактерий в процессе выращивания хлебопекарных дрожжей положительно влияет на выход хлебопекарных дрожжей.

При использовании изобретения Способа выращивания хлебопекарных дрожжей в сравнении с известными лучшими аналогами того же назначения: увеличится выход дрожжей на 2-4%; экономия мелассы

составит 5-10%; экономия чистой воды 15- 30%; улучшаются санитарно-химические показатели питательной среды и дрожжей, что характеризуется отсутствием нитритов и снижением гнилостной микрофлоры в браж ке и в целом в процессе культивирования дрожжей.

что, с целью повышения выхода биомассы дрожжей, перед подачей послесепарацион- ной бражки в нее вводят культуру штамма молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis ЦМПМ В-2458 в соотношении 1:100- 10:100, полученную смесь выдерживают в течение 16-24 ч и вводят в процесс выращивания в количестве 15-25% от объема среды.. .

Таблица2 Технологический режим выращивания молочнокислых бактерий в аппарате МИН

Показатели

Набор воды, м

Засев МКБ 2% к объему среды, л Меласса (46% сахара), кг

Сульфат магния, кг

Сернокислый аммоний, кг

Калий фосфорнокислый однозамещенный, кг. Марганец сернокислый, кг итрат аммония трехзамещенный, кг

Ацетат натрия,кг

Кукурузный экстракт, кг

или гидролизат дрожжей, кг

Температура, °С

рН среды Концентрация среды, % СВ

Набор в аппарате, м3 онцентрация молочнокислых бактерий, кл/мл Титруемая кислотность, град

Примечание. Соли подаются в сухом виде.

Таблица 1

Продолжительность культивирования, ч

О

24

0,750

15

45

0,15

.1,8

1,5

0,039

0,15

1,875

2,25

7,5

30-35

5,5-6,0

5,0

0,820

-106-10-106 0.6-0,8

1,5

300-106-400-106 2,0-3,0

ТзблицаЗ

Технологический режим выращивания товарных дрожжей с добавлением биологически обработанной бражки с содержанием 2% СВ

по дробнорециркуляционной технологии

СО

Таблица4

Влияние соотношения бражки и молочнокислых бактерий, продолжительности обработки

на достижение цели

Таблица 5

Влияние количества смеси бражки и МКБ, вносимой в процессе выращивания дрожжей, на

достижение цели