Способ защиты колбасных изделий длительного хранения от грибковых инвазий Советский патент 1993 года по МПК A23B4/20 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для защиты колбасных изделий длительного хранения от грибковых инвазий.

Известно применение различных химических веществ, химико-механических методов для защиты колбасных изделий длительного хранения от плесневых и дрож- жеподобных грибов.

Наиболее близким решением является состав для покрытия колбасных изделий на основе водно-спиртового раствора пиперина и капсикума, растворенных в 96% спирте. Нанесение покрытия осуществляется погружением продукта или напылением. Такое покрытие предотвращает появление плесени в течение 4 мес. Однако, препараты этого типа отечественная промышленность не выпускает. Стоимость же импортных пре- паратов для этих целей составляет 800-1500 долларов за 1 кг. В связи с этим в отечественном производстве сухих, полусухих и сыровяленых колбасных изделий названные препараты не применяются.

Цель настоящего изобретения - снижение себестоимости производства колбасных изделий.

Поставленная цель достигается тем, что в качестве фунгистатического средства от грибковой инвазии плесневых и дрожжепо- добных грибов при изготовлении и хранении сухих, полусухих и сыровяленых колбасных изделий и подобных мясных продуктов дли-: тельного хранения применяют хинозол.

Достижение положительного эффекта - подавление роста колоний грибов, обеспечивается за счет присутствия в используемом средстве оксихинолинового кольца химической структуры средства, действующего также на бактериальную флору, благодаря чему обеспечивается подавление биохимической активности грибов и микроорганизмов.

Стандартную колбасную пленку, используемую в качестве оболочки для сухих, полусухих, сыровяленых колбас перед шприцеванием мясного фарша или полуфабрикат, например, заготовки карбоната,

XI

ю о

ю о

погружают в ванну с 0,1 %-ным водным раствором хинозола на 20-60 мин.

После выдержки стандартной колбасной пленки или мясного полуфабриката в растворе хинозола, их внимают и подвергают дальнейшей обработке по техпроцессу. Колбасные и мясные изделия, оболочка и поверхность которых обработана предлагаемым способом, не обсеменяются спорами грибов и прочими бактериями, сохраняют присущие им органолептические свойства и хороший товарный вид в течение 3,5-4 мес

Результаты исследований приведены в таблице.

П р и м е р. На мясокомбинате колбасную пленку предварительно выдерживали в течение 30 мин в 0,1%-ном растворе хинозола. В качестве контроля в прокипяченной воде такое же время выдерживали другую часть пленки. Затем в пленку шприцевали по 5 батонов фарш сортов колбас салями, московская и одесская. Получилось три серии опыта, сопровождающихся контролем (30 батонов). Созревание колбас выдер- живали при 12°Си влажности 75% в течение 2 мес. т.е. стандартные для данного мясокомбината. В дальнейшем колбасы хранились на складе в общепринятых условиях

0

5

5

0

0

(всего 125 дней). Смывы с батона производили дистиллированной водой в количестве 100 мл, включая и контроль, на 15, 30, 60, 90 и 125 дни хранения. Смыв центрифугировали и осадок (0,5 мл) засевали на мясопептон- ный агар и среду Сабуро. Роста культур плесневых и дрожжеподобных грибов до 90- ного для не получено в опытной партии колбас. Лишь на 125-й день получен рост двух колоний. К.альбиканс. Рост плесневых грибов не наблюдался.

Визуально рост плесени на поверхности готовых колбас после обработки в течение 30 мин 0,1%-раствором хинозола не наблюдался в течение 4 мес. Изделия сохраняли чистую поверхность, товарный вид не ухудшался. Органолептические качества были хорошими.

Таким образом, препарат может найти широкое применение в пищевой промышленности, он не оказывает отрицательного воздействия на качество мясного фарша, ферментативная активность последнего в процессе созревания не подавляется.

Применение хинозола в качестве фунги- статического средства от грибковой инвазии при изготовлении колбасных изделий позволяет длительно хранить их при минимальных затратах,

Использование: в пищевой промышленности при изготовлении и хранении сухих, полусухих, сыровяленых колбас. Сущность изобретения: колбасную пленку выдерживают 30 мин в 0,1%-ном р-ре хинозола. Затем в пленку шприцуют фарш и изготовляют сухие, полусухие и сыровяленые колбасы. Созревание колбас проводят при120°Си влажности 75% в течение 2-х месяцев. Изделия сохраняют чистую поверхность; товарный вид и органолептические качества колбасы хорошие. 1 табл.

Формула изобретениямикробным веществом, отличающийся тем, что, с целью снижения себестоимости

Способ защиты колбасных изделий дли- 35 производства колбасных изделий, в качестве тельного хранения от грибковых инвазий путем обработки колбасных оболочек антиантимикробного вещества используют 0,1%- ный водный раствор хинозола.

производства колбасных изделий, в качестве

антимикробного вещества используют 0,1%- ный водный раствор хинозола.

Продолжение таблицы