ФУНГИСТАТИЧЕСКОЕ СРЕДСТВО ОТ ГРИБКОВОЙ ИНВАЗИИ ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБОВ ПРИ ХРАНЕНИИ СУХИХ, ПОЛУСУХИХ И СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 1994 года по МПК A23B4/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мясной, и может быть использовано при изготовлении и хранении сухих, полусухих и сыровяленых колбас и аналогичных мясных продуктов длительного хранения.

Созревание и сушка дорогостоящих сухих, сыровяленых и полусухих колбас, например, салями, сервелата, а также аналогичных мясных продуктов, продолжается в течение 40-60 дней. Уже на 6-7 день на некопченых сырых колбасах образуется плесень и слизь. Установлено, что плесень и слизь представляет собой, в основном, колонии грибов видов Аsрergillus и Рenicillium. Если плесень и слизь не удалять, то грибы своим мицелием проникают в ткани оболочки и используют белковые и другие субстраты колбасной оболочки и находящегося под ней товарного продукта в качестве питательных веществ. При этом нарушается товарный вид колбасных изделий, снижаются органолептические и потребительские свойства, что резко снижает сроки хранения и стоимости готового продукта. Кроме того, грибы могут быть причиной аллергических микотоксических реакций у потребителя, так как из-за выделения грибами токсинов возможны тяжелые отравления. А поскольку плесневые грибы вида Рenicillium являются исходным материалом для получения антибиотиков, возможны перекрестные аллергические реакции при использовании в дальнейшем с лечебной целью антибиотиков.

Защита колбасных изделий от плесневых грибов осуществляется различными химическими, химико-механическими метода- ми вплоть до механического удаления плесени и слизи с батонов колбасных изделий с последующей промывкой солевым раствором.

Однако известные способы воздействия, как правило, небезопасны для потребителя и приводят к повышению себестои- мости продукта.

Известен состав для покрытия колбасных изделий с целью защиты от плесени (авт. св. СССР N 760920, кл. А 22 С 11/00, заявл., 22.05.78, опублик. 07.09.80), включающий, мас. % : желатин 0,6-0,8; глицерин 6,2-6,4; казеин 13,4-13,9 и воду до 100.

Пленкообразующее защитное покрытие наносят погружением продукта, после чего сушат изделие. Такое покрытие позволяет предотвращать появление плесени на срок до 20 дней. Однако основные компоненты состава представляют собой ценный белок и углеводы. Использование таких продуктов в качестве оболочки нецелесообразно и ведет к повышению себестоимости готового изделия. Кроме того, установлено, что в реальных условиях в большинстве случаев образовавшаяся пленка растрескивается, отходит от поверхности колбасы, теряет свою прозрачность и гибкость, колбаса приобретает нежелательный товарный вид и вкус. Это происходит потому, что колонии грибов поселяются на отдельных участках поверхности колбасы, а для их жизнедеятельности необходимы питательные вещества, которые грибы и получают как из защитной пленки, так и из поверхностных слоев товарного продукта.

Известен также состав для покрытия колбасных изделий на основе водно-спиртового раствора пиперина и капсикума, растворенных в 96-процентном спирте. Нанесение покрытия осуществляется погружением продукта или напылением. Такое покрытие предотвращает появление плесени в течение 4 мес. Однако препараты этого типа отечественная промышленность не выпускает. В связи со сложностью в приобретении, а также высокой себестоимостью конечного продукта, обработанного такими препаратами, в отечественном производстве сухих, полусухих и сыроявленых колбасных изделий названные препараты не применяются.

Цель изобретения - снижение себестоимости колбасных изделий и мясных продуктов длительного хранения при обеспечении безопасности потребителя, за счет предотвращения грибковой инвазии при изготовлении и хранении.

Цель достигается тем, что в качестве фунгистатического средства от грибковой инвазии плесневых и дрожжеподобных грибов при изготовлении и хранении сухих, полусухих и сыровяленых колбасных изделий и подобных мясных продуктов длительного хранения применяют мебетизол (2-меркаптобензтиазол).

Мебетизол синтезирован Гофманом в 1887 году. Это темно-желтый с зеленоватым оттенком мелкокристаллический порошок со слабым специфическим запахом, горького вкуса. Растворим в диоксане, диметилформамиде, в хлороформе и растворах гидроксида, 95%-ном спирте, эфире, 0,1-5%-ном растворе гидрокарбоната натрия, полиэтиленоксидах. касторовом масле, почти нерастворим в воде. Впервые был предложен как гепопротектор и прошел все клинические испытания с положительным результатом, но не был утвержден в качестве лечебного препарата из-за горького вкуса (Литвинчук М.Д. Влияние 2-меркапто- бензола на желчевыводящую функцию печени. - "Фармакология и токсикология", 1964, т.27, N 4, с.493-495).

В настоящее время объем промышленного выпуска мебетизола составляет 2500-3000 т вещества в год.

Применение мебетизола в качестве фунгистатического средства при изготовлении и хранении сухих, полусухих, сыровяленых колбас и аналогичных мясных продуктов позволяет предотвратить рост колоний грибов, в частности плесневых. В результате обработки мебетизолом поверхности полуфабриката продукта либо стандартной колбасной пленки (оболочки) путем пропитки в водном растворе приостанавливается рост грибов на длительное время. В эксперименте обсеменения спорами грибов не наблюдалось в течение 1,5-2 мес.

Достижение положительного эффекта - подавление роста колоний грибов, обеспечивается за счет присутствия в используемом средстве тиазолового кольца химической структуры средства, действующего на бактериальную флору, благодаря чему обеспечивается подавление биохимической активности грибов и микроорганизмов.

В отличие от прямого назначения мебетизола в качестве гипотензивного, а также бактерицидного средства (см. Моy А.Вloc- kinger G., Sschwartz Е. Chemije a microbiolo-gicke рredрoklady 2-merkaрtobenztiazolu рro analisu рre kliniku v liecbe tuberkulozy koze a necktorych infekcnych dermatoz. Cs. dermatoz. - 1964 Rос.39, N 4, - S.269-274) в предлагаемом способе мебетизол используется в качестве фунгистатического средства от грибковой инвазии плесневых грибов при изготовлении и хранении колбасных изделий.

Фунгистатическое свойства мебетизола были выявлены в лабораторных условиях путем тестирования стандартной колбасной пленки индикаторной грибковой нагрузкой.

В результате поиска по патентной и научно-технической информации не выявлено источников, содержащих сведения о применении мебетизола в качестве фунгистатического средства от грибковой инвазии плесневых грибов при изготовлении и хранении колбасных изделий, в частности сухих, полусухих, сыровяленых колбас и подобных мясопродуктов.

Поскольку установлена возможность применения вещества с известной химической структурой по новому назначению, можно признать, что предлагаемое решение обладает новизной с существенными отличиями.

Предлагаемый способ реализуется следующим образом.

Стандартную колбасную пленку, используемую в качестве оболочки для сухих, полусухих, сыровяленых колбас перед шприцеванием мясного фарша или полуфабрикат, например, заготовки карбоната, погружают в ванну с мебетизолом в концентрации 200 мкг/мл в 5%-ном растворе гидрокарбоната натрия на 20-60 мин.

Концентрация мебетизола и процентное содержание гидрокарбоната натрия выбрано на основании предварительно проведенных микробиологических исследований по изучению минимальной ингибирующей концентрации мебетизола в отношении грибов вида Аsрergillus и Рenicillium методом серийных разведений с учетом растворимости препарата и доступности растворителя.

После выдержки стандартной колбасной пленки или мясного полуфабриката в 5% -ном содовом растворе мебетизола, их вынимают и подвергают дальнейшей обработке по техпроцессу: колбасную пленку шприцуют мясным фаршем, подвергают изделие сушке в соответствии со стандартной технологией и отправляют на хранение в стандартных условиях или непосредственно потребителю, карбонат обрабатывают по техпроцессу и также отгружают. Колбасные и мясные изделия, оболочка и поверхность которых обработана предлагаемым способом, не обсеменяются спорами грибов и прочими бактериями, сохраняют присущие им органолептические свойства и хороший товарный вид в течение 2-2,5 мес.

Проведена серия опытов по определению отдаленных результатов после обработки, определению оптимального времени выдержки колбасной пленки в 5%-ном содовом растворе мебетизола.

Стандартную колбасную пленку выдерживали в 5%-ном содовом растворе мебетизола при концентрации 200 мг/мл, как указано выше, в течение 20, 40 и 60 мин, шприцевали колбасный фарш, а полученное изделие подвергали стандартной сушке и хранению в стандартных условиях. На 7-й, 15-й, 30-й, 45-й, 60-й, 75-й день брали смывы с поверхности батонов колбасы. В те же сроки смывы брали с контрольной партии колбасы, оболочка которой не была обработана раствором мебетизола. Результаты опытов приведены в таблице.

При посевах смывов с поверхности колбас на мясопептонный агар и среду Сабуро не получено роста культур плесневых грибов в течение полутора месяцев (45 дней) при выдержке колбасной пленки в растворе мебетизола 20-60 мин, т.е. к концу созревания колбасных изделий не зарегистрирован рост грибов ни визуально, ни бактериологически, товарный вид батонов не нарушался. При посеве смывов, произведенных на 60-й день после обработки, была выявлена 1 колония грибов вида Аsрergillus niger на образце, полученном после выдержки колбасной пленки в растворе мебетизола в течение 20 мин. В посеве смыва с плесени, обработанной в течение 40 и 60 мин, роста колоний грибов не наблюдалось. При посеве смывов, полученных на 75-й день (два половиной месяца) не наблюдался рост грибов на образце, полученном с колбасной пленки, обработанной раствором мебетизола в течение 60 мин. На образцах, полученных с колбасной пленки, обработанной в течение 20 и 40 мин, отмечен рост колоний грибов культуры Аsрergillus niger в количестве 4 и 1 колония соответственно.

Визуально рост плесени на поверхности готовых колбас не наблюдался в течение 2,5 мес после обработки раствором мебетизола даже в течение 20 мин. Изделия сохраняли чистую поверхность, товарный вид не ухудшался. Органолептические качества были хорошие.

В контрольной партии, не обработанной раствором мебетизола, уже на 7-й день визуально отмечалось появление отдельных островков плесени, в смыве обнаружено 27 колоний грибов вид Аsрergillus niger и Рenicillium, а уже после 30-го дня колбаса была покрыта толстым рыхлым слоем белесовато-серого цвета, в смыве выявлен сплошной рост грибов. После 1,5 мес готовый продукт потерял свои органолептические свойства, плесень начала проникать под пленку, оболочка местами отслоилась, резко ухудшился товарный вид, продукт практически был испорчен и не пригоден к употреблению.

Кроме того, были проведены опыты, которые заключались в смазывании поверхности батонов колбас различных сортов дваж- ды в период их созревания - на 15-19-й день и на 30-32-й день мебетизолом в концентрации 200 мкг/мл в 5%-ном растворе гидрокарбоната натрия. В конечном итоге, к периоду созревания на 45-50-й день все батоны различных сортов колбас имели вид как и перед началом исследования. На поверхности колбас не наблюдалось развитие культуры грибов, она сохраняла свой товарный вид. При посеве смывов с поверхности колбас на мясопептонный агар и среду Сабуро в процессе созревания колбас и в течение 30-40 дней не получено роста культур плесневых грибов.

Более ранний рост культуры грибов по сравнению с ранее проведенными опытами - с выдержкой колбасной пленки в растворе мебетизола, объясняется меньшей эффективностью метода нанесения мебетизола путем смазывания поверхности полупродукта.

В контрольной партии колбас уже на 7-8-й день созревания визуально отмечалось развитие грибов, а на 30-40-й день батоны колбас были покрыты толстым рыхлым слоем белесовато-серого цвета. Колбаса теряла свой товарный вид. При посеве на мясопептонный агар и среду Сабуро получен рост плесневых грибов вида Рenicillium и Аsрergillus niger.

Мебетизол может быть также применен для защиты от грибковой инвазии плесневых грибов копченых, сырокопченых и полукопченых колбас и колбасных изделий.

Препарат производится отечественной промышленностью. Мебетизол является доступным средством, обеспечивающим снижение себестоимости и сохранение потребительских свойств и товарного вида колбасных изделий.

Препарат не оказывает какого-либо отрицательного воздействия на мясной фарш, ферментативная активность фарша в процессе созревания не подавляется, так как мебетизол не инактивируется в присутствии белков.

При употреблении в пищу колбасных продуктов длительного хранения, поверхность или оболочка которых была обработана мебетизолом, не наблюдается никакого фармакотоксического эффекта, поскольку мебетизол не раздражает слизистую и по общепринятой токсикологической классификации относится к практически безвредным веществам.

Мебетизол не оказывает раздражающего действия на кожу работающих c этим веществом, у персонала не возникает контактных кожных аллергических реакций.

Применение мебетизола в качестве фунгистатического средства от грибковой инвазии при изготовлении и хранении колбасных изделий и подобных мясных продуктов длительного хранения позволяет добиться положительного эффекта при минимальных концентрациях активного вещества.

Использование: в мясной промышленности. Сущность изобретения: приготавливают раствор, содержащий 0,02% мебетизола и 5% натрия гидрокарбоната. В этот раствор погружают колбасную оболочку, в которую затем шприцуют мясные изделия. При такой обработке в результате хранения сухих, полусухих и сыровяленых колбасных изделий и мясных продуктов не отмечается роста плесневых грибов на перечисленных изделиях.

Применение 0,02%-ного раствора мебетизола в 5%-ном растворе натрия гидрокарбоната в качестве фунгистатического средства от грибковой инвазии плесневых грибов при хранении сухих, полусухих и сыровяленых колбасных изделий и мясных продуктов.