Способ ароматизации байхового чая Советский патент 1993 года по МПК A23F3/40 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях по выпуску фасованного .чая. -. . ., . Известен способ ароматизации байхового чая, включающий введение ароматизатора состоящего из эфирного масла и его носителя е продукцию байхового чая, последующее их перемешивание и фасование.

Недостатком известного способа ароматизации байхового чая являются сравнительно низкие вкусово-ароматические показатели готового продукта/Это вызвано тем, что из-за использования в качестве ароматизатора эфирного масла в приведенных дозах не обеспечивается равномерное его распределение по всей массе чая. Поэтому некоторые частицы чая остаются неарома- тйзированными; а в некоторых наблюдается передозировка ароматизатора. Кроме того в продукте превалирует очень сильно аромат вносимого эфирного масла, которое в даль- .нейшем в процессе хранения продукции придает ему горьковатый привкус. Помимо .вышеотмеченного существенно повышается себестоимость выработанной продукции из-за дороговизны ароматизадара. и снижаются сроки хранения продукции.

Целью изобретения является повышение органолептических показателей готового продукта из-за придания ему ананасно-персикового аромата.

Поставленная цель изобретения достигается тем, что в качестве ароматизатора используют эссенцию клюквенную или земляничную в дозе 2-3% от массы чая, а смесь перёд фасованием подвергают двухстадий- ной термообработке с нагреванием до 75- 80° С, выдерживанием в течение 3-5 мин и охлаждением до 38-42° С - на первой стадии и нагреванием до 60-65° С, выдерживанием в течение 8-Ю мин и охлаждением до комнатной температуры - на второй стадии.

Существенные отличия совокупности признаков, дающих положительный эффект заключаются в следующем. На первой стадии термообработки из-за увеличения влэ- говпитывающей способности чаинок вследствие нагрева происходит максимальное впитывание введенного ароматизатора

v

Ј

VI

Ю 4

4 Os Ю

СО

внутри чаинок, кроме того, под действием указанной температуры ароматизатор расщепляется на фенолы и кетоспирты с образованием новых ароматических начал. Во время охлаждения массы до приведенной температуры на первой стадии термообработки Происходит термостабилизация вновь образовавшихся ароматических начал.

В этом же стадии спирт ароматизатора .вступает в реакцию с экстрактивным комплексом чая, в первую очередь со .свободными аминокислотами и эфирными маслами, что приводит к образованию дополнительно новых ароматоносящих комплексов. Вновь образовавшиеся ароматические комплексы вносимых эссенцией и чаем в процессе на второй стадии термообработки подвергаются существенным структурно-химическим изменениям с образованием нового ананас- но-персикового аромата,

Данный аромат является стабильным на очень длительный срок хранения в чайной продукции.

Проведенные параметры получены экс- периментальным путем, являются оптимальными..

В таблице даны результаты экспериментов.

Как показывают данные таблицы, при- веденные параметры обеспечивают наилучшие органолептические показатели, что выражается в повышении балловой оценки на 0,25 градации и они являются оптимальными.. Пример.

Для приготовления 1 т ароматизированного чая берут черный байховый чай в количестве 1000 кг и эссенцию клюквенную или земляничную в количестве 20 кг (2% от мае- сы чая). Компоненты смешивают в чаеку- пажном барабане Б2-ЧКБ-Ш путем перемешивания в течение 4-5 мин. Далее смесь выгружают и подают на чаесушиль- ную машину где нагревают до 75° С и выдер- живают при этой температуре в течение 3

Формула изобретения

Способ ароматизации байхового чая, включающий введение ароматизатора в продукцию байхового чая и последующее их перемешивание и фасование, отличающийся тем, что. с целью повышения органолептическ их показателей готового продукта за сч;ет придания ему ананасно- персикового аромата, в качестве ароматизамин. Далее путем регулирования подачи рабочего агента (горячего воздуха) смесь охлаждают до 38° С. Затем смесь вторично нагревают до 60° С и выдерживают в течение 8 мин, после чего подачу теплоагента прекращают и смесь охлаждают до комнатной температуры. Охлажденную смесь фасуют..

Приме р2.

Берут черный байховый чай в количестве 1000 кг и эссенцию клюквенную или земляничную в количестве 25 кг (2,5% от массы чая). Компоненты смешивают в чаекупаж- ном барабане путем перемешивания в течение 4-5 мин. Далее смесь выгружают и подают на чаесушильную машину, где нагревают до 77,5° Си выдерживают в течение 4 мин. Затем путем регулирования подачи рабочего агента, смесь охлаждают до 40 С и вновь вторично нагревают до 62,5° С и выдерживают в течение 9 мин, после чего подачу теплоагента прекращают и смесь охлаждают до комнатной температуры. Охлажденную смесь фасуют.

П р и м е р 3.: Берут 1000 кг черного байхового чая и 30 кг эссенции клюквенной или земляничной (3% от массы чая). Компоненты смешивают в чаекупажном барабане путем перемешивания в течение 4-5 мин. Далее смесь выгружают и подают на чаесушильную машину, где нагревают до 80° С и выдерживают в течение 5 мин. Далее путем регулирования подачи рабочего агента смесь охлаждают до температуры 42° С, затем смесь вторично нагревают до 65° С и выдерживают в течение 10 мин, после чего подачу теплоагента прекращают и смесь охлаждают до комнатной температуры. Охлажденную смесь фасуют.

Предложенное техническое решение по сравнению с существующими обеспечивает повышение вкусово-ароматических показателей; снижение себестоимости продукции; повышение сроков хранения.

тора используют эссенцию земляничную или клюквенную в количестве 2тЗ% от массы чая, а смесь перед фасованном подвергают двухстадиной термообработке с нагреванием до 75-80° С, выдерживанием в течение 3-5 мин и охлаждением до 38-42° С на первой стадии и нагреванием до 60-65° С. выдерживанием в течение 8-10 мин и охлаждением до комнатной температуры на второй стадии.

Использование: на предприятиях по выпуску фасованного чая. Сущность изобретения: введение в байховый чай эссенции клюквенной или земляничной в дозе 2-3% от массы чая, двухстадийная термообработка смеси с нагреванием до 75-80° С, выдержкой 3-5 мин и охлаждением до 38-42° С - на первой стадии, нагреванием до 60-65° С, выдержкой 8-10 мин и охлаждением до комнатной температуры. 1 табл. .