Способ производства чайного продукта Советский патент 1992 года по МПК A23F3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к чайной, и может быть использовано на чайных фабриках первичной обработки.

Цель изобретения - повышение органо- лептических показателей и биоактивных свойств конечного продукта.

Поставленная цель достигается тем, что способ предусматривает введение в смесь предварительно обработанные лавровые листья и листья грецкого ореха при следующем массовом соотношении: чай черный 40-50%, чай зеленый 20-25%, лавровые листья 25-15%, листья грецкого ореха 1510%, при этом лавровые листья предварительно обрабатывают перегретым паром и перегоняют эфирное масло до содержания 0,03-0,06%, а оставшиеся листья высушивают до влажности 4-5% и измельчают, а листья грецкого ореха раздавливают, измельчают, ферментируют в течение 60-80 мин и сушат.

Листья благородного лавра в зависимости от сорта содержат эфирные масла 1,6- 1,8% углеводов (моносахара, дисахаров, полисахаридов)3-22%, пигментов 0,5-5%, полифенолов 0,6-5.3%, белковых веществ 8,4-15,6%, полиэфиров 0,5%, пектиновых

vi

4

VI

ГО

Јь

веществ 2-10%, экстрактивных 23,5% и других биоактивных веществ.

Кроме того, эфирные масла благородного лавра обладают свойством бактерицидного и фунгицидного действия в отношении многих кишечных стафиллококов, бактерий и палочки, однако листья благородного лавра характеризуются специфическим резким ароматом и горьковатым вкусом из-за высокого создания эфирных масел и терпеновых углеводов.

При обработке листьев лавра перегретым паром в течение продолжительного времени происходит перегонка и удаление части эфирных масел, а также сложные превращения составных веществ, интенсивное разложение зеленых пигментов, терпеновых углеводов, альдегидов, придающих листьям лавра резкий аромат и горьковатый вкус. В результате существенно изменяются органолептические показатели листьев лавра по внешнему виду, они взамен тускло-зеленого цвета приобретают желтоватый цвет с коричневым оттенком, аромат становится мягкий, достаточно приятный, и вкус менее терпкий, освежающий.

Следовательно, по силе аромата и вкуса и по внешнему виду обработанные листья лавра, как растительный добавок, находится на уровне показателей чая, чем обеспечивает полноценное и гармоничное слияние его специфического аромата и вкуса с природными свойствами чая и его обогащение.

Листья (рецкого ореха отличаются богатым химическим содержанием таких соединений, как дубильные вещества, эфирное масло, полисахарид инулин, алколоид юг- ландин, витамин С, Bi, Pi, каротин, провитамин Л и фитонцидин.

В свежем виде листья грецкого ореха характеризуются травянистым запахом зелени и горьким вяжущим вкусом.

После раздавливания-измельчения и разрушения тканевой структуры и веток листьев грецкого ореха в нем развиваются окислительные ферментативные процессы, в результате чего окисляют дубильные вещества, травянистый запах зелени меняется приятным ароматом миндаля и терпковатым пикантным вкусом; по внешнему виду измельченные листья приобретают медно-красный оттенок, свойственный ферментированному чайному листу. Кроме того, листья грецкого ореха характеризуются высокими биоактивными свойствами при его использовании в качестве растительной добавки.

Введение в смесь зеленого чая, лавровых листьев после их глубокой паротерми- ческой обработки и листьев грецкого ореха

после их раздавливания и ферментации обуславливает формирование конечного продукта с более высокими органолептиче- скими и биоактивными показателями.

П р и м е р 1. Для получения 1 т чайного

продукта по предлагаемому способу берут черный байховый нефасованный чай в количестве 4иО кг и к нему добавляют зеленый байховый чай в количестве 200 кг. Берут

лавровые листья, измельчают до размеров 180 мм, после чего разгружают в перегонный аппарат типа ПК-1500 и обрабатывают перегретым паром под давлением 0,5 МПа в течение 3 ч и перегоняют эфирные масла в

количестве 1,57%, т,е. до остаточного содержания масла 0,03%, после этого листья выгружают из аппарата и высушивают на чаесушильной машине Т1-ЧСП до влажности 4%. После этого высушенные лавровые

листья измельчают до размеров мелкого черного чая и используют в качестве добав- .ки.

Листья грецкого ореха измельчают двукратно на машине Б2-ЧПИ до размеров частиц 2-5 мм, измельченную массу ферментируют в течение 2 ч до появления аромата миндаля и по внешнему виду медно-красного цвета, после чего измельченные листья сушат или высушенные листья

дополнительно измельчают до мелкодисперсного состояния в виде высевки и крошки и используют в качестве добавки. Высушенные и измельченные листья благородного лавра и листья грецкого ореха вводят в смесь черного и зеленого чая в следующем количестве на 1 т чайного продукта: листья благородного лавра 250 кг, листья ореха 150 кг. Компоненты смешивают в купажном барабане Б2-ЧКГ в течение 5

мин, а потом фасуют в пачки.

П р и м е р 2. Берут высевку или крошку черного и зеленого чая и мелкодисперсные измельченные фракции лаврового листа и грецкого ореха и смешивают в массовом соотношении аналогично примеру 1. Полученную массу увлажняют путем добавления питьевой воды до влажности 40% и гранулируют, полученный гранулированный чай сушат при 100-105°С, а потом фасуют.

П р и м е р 3. Для получения 1 т чайного продукта берут черный байховый нефасованный чай в количестве 500 кг и к нему добавляют зеленый байховый чай в количестве 250 кг. Берут лавровые листья, измельчают до размеров 200 мм, после чего загружают в перегонный аппарат типа ПК- 1500 и обрабатывают перегретым паром под давлением 0,6 МПа в течение 3 ч и перегоняют эфирные масла в количестве

, т.е. до остаточного содержания маела 0,06%, после этого листья выгружают из аппарата и высушивают на чаесуШильной машине Т1-ЧС(1 до влажности 5%. После этого высушенные лавровые листья измельчают аналогично примеру 1. Листья грецкого ореха перерабатывают аналогично примеру 1.

Высушенные и измельченные листья благородного лавра и листья грецкого ореха вводят в смесь черного и зеленого чая в следующем количестве на 1 т чайного продукта: листья благородного лавра 150 кг, листья ореха 100 кг. Компоненты смешивают в купажном барабане Б2-ЧКГ в течение 5 мин, а потом фасуют в пачки.

П р и м е р 4. Берут высевку или крошку черного и зеленого чая и мелкодисперсные измельченные фракции лаврового листа и грецкого ореха и смешивают в массовом соотношении аналогично примеру 3. Полученную массу увлажняют путем добавления питьевой воды до влажности 40% и гранулируют, полученный гранулированный чай сушат при 100-105°С, а потом фасуют.

П р и м е р 5. Берут черный байховый нефасованный чай в количестве 450 кг и к нему добавляют зеленый байховый чай в количестве 225 кг. Берут лавровые листья, измельчают до размеров 190 мм, после чего загружают в перегонный аппарат и обрабатывают перегретым паром под давлением 0,56 МПа в течение 3 ч и перегоняют эфирные масла в количестве 1,65%, т.е. до остаПример. Аналогично примеру 1, но ферментацию измельченного грецкого ореха ведут в течение 80 мин.

Примерв. Переработку проводят 5 аналогично примеру 2, но смешивание вводимых компонентов проводят аналогично примеру 5.

Предлагаемый способ позволяет более рационально использовать растительные 10 сырьевые ресурсы, обладающие полезными биоактивными свойствами, путем их первичной обработки, путем комплексной переработки из лавровых листьев вырабатывать эфирные масла для разных целей, а сами 15 листья использовать в качестве добавки.

Предлагаемый способ обеспечивает получение продукта с новыми ароматическими и вкусовыми свойствами, что позволяет расширить ассортимент новых видов 20 продукции чая.

Формула изобретения

1. Способ производства чайного про- 25 дукта, предусматривающий введение в байховый чай предварительно подготовленных листьев лавра, отличающийся тем, что, с целью повышения органолептических показателей и биоактивных свойств конечного 30 продукта, предварительную подготовку листьев лавра ведут путем обработки перегретым паром с последующей отгонкой эфирных масел, сушки и измельчения, при этом перед введением в байховый чай 15точного содержания масла 0,045%, 35 25% листьев лавра их смешивают с 10-15%

высушивают до влажности 4,5%. Высушенные лавровые листья измельчают аналогично примеру 1 и используют в качестве добавки. Листья грецкого ореха перерабалистьев грецкого ореха, которые перед этим раздавливают и измельчают до размера частиц 2-5 мм, ферментируют и сушат, а в качестве байхового чая берут смесь, состоятывают аналогично примеру 1, но фермен- 40 щую из 40-50% черного чая и 20-25% зелетацию проводят в течение 70 мин.

Высушенные и измельченные листья благородного лавра, листья грецкого ореха вводят в смесь черного и зеленого чая в

ного чая.

2. Способ по п. 1,отличающийся тем, что листья лавра перед обработкой паром измельчают, обработку паром ведут в

следующем количестве на 1 т чайного про- 45 течение Зч при давлении 0,5-0,6 МПа, переПример. Аналогично примеру 1, но ферментацию измельченного грецкого ореха ведут в течение 80 мин.

Примерв. Переработку проводят 5 аналогично примеру 2, но смешивание вводимых компонентов проводят аналогично примеру 5.

Предлагаемый способ позволяет более рационально использовать растительные 0 сырьевые ресурсы, обладающие полезными биоактивными свойствами, путем их первичной обработки, путем комплексной переработки из лавровых листьев вырабатывать эфирные масла для разных целей, а сами 5 листья использовать в качестве добавки.

Предлагаемый способ обеспечивает получение продукта с новыми ароматическими и вкусовыми свойствами, что позволяет расширить ассортимент новых видов 0 продукции чая.

Формула изобретения

1. Способ производства чайного про- 5 дукта, предусматривающий введение в байховый чай предварительно подготовленных листьев лавра, отличающийся тем, что, с целью повышения органолептических показателей и биоактивных свойств конечного 0 продукта, предварительную подготовку листьев лавра ведут путем обработки перегретым паром с последующей отгонкой эфирных масел, сушки и измельчения, при этом перед введением в байховый чай 15листьев грецкого ореха, которые перед этим раздавливают и измельчают до размера частиц 2-5 мм, ферментируют и сушат, а в качестве байхового чая берут смесь, состояного чая.

2. Способ по п. 1,отличающийся тем, что листья лавра перед обработкой паром измельчают, обработку паром ведут в

Использование: чайная промышленность, получение чая с добавками на фабриках первичной переработки. Сущность: для получения 1 т чайного продукта по предлагаемому способу берут чайный байховый нефасованный чай в количестве 400 кг и к нему добавляют зеленый байховый чай в количестве 200 кг. Берут лавровые листья, измельчают, после чего загружают в перегонный аппарат и обрабатывают перегретым паром под давлением 0,5 МПа в течение 3 ч. Перегоняют эфирные масла в количестве 1,57%, т.е. до остаточного содержания масла 0.03 %. после этого листья выгружают из аппарата и высушивают на чаесушильной машине. После этого высушенные лавровые листья измельчают до размеров мелкого черного чая или до мелкодисперсного состояния в виде высевки и крошки и используют в качестве добавки. Листья грецкого ореха измельчают двукратно до размеров частиц 2-5 мм. Измельченную массу ферментируют до появления аромата миндаля и медно-красного цвета, после чего измельченные листья сушат и высушенные листья дополнительно измельчают до мелкодисперсного состояния в виде высевки и крошки и используют в качестве добавки. Высушенные и измельченные листья благородного лавра и листья грецкого ореха вводят в смесь черного и зеленого чая в следующем количестве на 1 т чайного продукта: листья благородного лавра 250 кг, листья ореха 150 кг. Компоненты смешивают в купажном барабане в течение 5 мин. а потом фасуют в пачки. 2 з.п.ф-лы. (Л С