Способ производства чая Советский патент 1986 года по МПК A23F3/00 

I

Изобретение относится к пищевой промьшшенности и может быть использо вано Ни чайных фабриках первичной переработки, чаеразвесочных фабриках и комбинатах по производстЕ1у чайных концентратов.

Целью изобретения является улучшение качества с одновременным повышением стойкости к хранению.

Порошкообразный растворимый чай, полученный из неферментироЕ1анного и ферментированного чая, содержит все ценные веп;ества растворимого комплекса (фенольные соединения, катехины, продукты их окисления, кофеин, растворимые сахара, аминокислоты и др.) которые способны принять участие в термических превращениях в процессе термообработки, приводящем к формиро- ;ванию новьпс ароматических и вкусовых свойств, усилению интенсивности цвета .настоя байхового чая, Порошкообраз- ньш растворимьй чай в основном представлен фенольными соединениями и продуктами их окисления. Добавлением определенного количества ценных фракций фенольных соединений к низкосорт- ноьгу чаю можно значительно повысить его качество в отношении вкуса и аромата. Это свидетельствует о том, что в процессе термоообработки смеси байхового и порошкообразного чая происходят глубокие термические превращения и формирование новых ароматических и вкусовых начал с одновременным усилением интенсивности настоя байхового чая.

1

В процессе первой стадии термообработки в течение 10-15 мин при 65 - происходит нагревание и интенсивное смешивание байхового чая с порошкообразным чаем. В результате теплового воздействия из капилляров чаинок на их поверхности выделяется свободная влага и происходит растворение и прилипание порошкообразного чая. При интенсивном перемешивании в термокамере, в результате миграции тепла и влаги, байховый чай обволакивается тонким слоем порошкообразного чая. Вместе с тем, в случае использования байхового чая с влажностью менее 6%, в процессе первой стадии термообработки в результате воздействия водяным паром влажность смеси повышается на 1,5-2,0%. Во время второй стадии термообработки в течение 15-20 мин при 75-85 С протекают глу-U(

е115

У436852

бокие термохимические превращения - взаимодействие аминокислот, углеводов, фенольных соединений и продуктов их окисления, зпимеризапия и рацема- ция отдельных веществ и формирование новьпс ароматических и вкусовых свойств. Одновременно в результате теплового воздействия снижается влажность чайной массы на 155-2,5%.

Приведенные временные, весовые и температурные параметры способа являются оптимальными, при которых дос- т гается наилучший технологический ффект«

Способ осуществляется следующим образом.

П р и м а р 1, Чай черный байховый отнородный по внешнему виду и одного и того же качества (например М-2, второй сорт первой категории) с вл ажностью 7,,1% в количестве 100 кг смешивают с 3,,5 кг порошкообразного растворимого чая, полученного одним из известных способов из неферментированного и ферментированного чая в соотношении 1:0,5, загружают в установку непрерывного действия для смешивания-термообработки, имеющей две кямеры для проведения первой и второй стадии термообработки. Первую стадию термообработки проводят при 65°С в течение 10 мин, после чего обработанную массу направляют для прохождения второй стадии термообработки во второй зоне термокамеры, где поддерживают температуру 75 С в течение 15 мин. После окончания процесса продукцию выгружают, фасуют и отправляют по назначению.

20

25

30

35

0

5

0

Пример 2. Чай черный байховый в количестве 100 кг с влажностью 7,5% смешивают с 4,0 кг порошкообразного растворимого чая, полученного из неферментировакного и ферментированного чая в соотношении 1:1. Первую стадшс термообработки ведут в течение 12,5 мин при 67,5 С, а вторую стадию в течение мин при 80°С. После окончания процесса продукцию выгружают, фасуют и направляют по назна-, чению.

Пример 3. Чай черный байховый с влажностью 5,,3% в количестве 100 кг смешивают с 5 кг порошкообраз- ного растворимого чая, полученного нз неферментированного и ферментированного чая в соотношении 1:1,5. Тер312436854

вую стадию термообработки ведут в те-готового продукта; повьшение срока

чение 15 мин при с одновремен-хранения готового чая до одного года

ным воздействием водяного пара, повы-и стабильность качественных показашая при этом влажность массы чая на телей - вкуса, аромата и цвета нас2%, Вторую стадию термообработки про- 5тоя; повышение пищевой ценности и

водят в течение 20 мин при 85 С.Р-витаминной активности чая; упрощеПрименение предлагаемого способание технологического процесса. Однопо сравнению с существующими обеспе-временно предлагаемый способ можно

чивает следующие преимущества: повы-ис11ользовать и для глазировки зеленошение органолептических показателей Юго байхового чая.