Способ производства хлеба Советский патент 1993 года по МПК A21D8/02 

ел С

Использование: в пищевой промышленности, в частности хлебопекарной. Изобретение относится к способу производства хлеба для улучшения качества хлеба путем снижения токсичности хлеба при использовании муки, загрязненной остатками пестицидов. Сущность изобретения: способ осуществляют путем добавления к муке порошкообразного активного угля с объемом мезопор 0.10-0,30 см3/г в количестве 0,1- 1,0 мас.%, замешивания муки с необходимыми компонентами и выпечки полученного теста. Способ позволяет снизить содержание пестицидов в пшеничном хлебе до 0,06- 0,09 мг/кг, при этом качество хлеба имеет следующие показатели : объемный выход 660 см3, пористость 4,5 балла, эластичность 4,5 балла, цвет корки серо-коричневый. 1 табл.

Изобретение относится к способу изготовления хлеба, в частности пшеничного, и может быть использовано в пищевой и хлебопекарной промышленности.

Целью изобретения является снижение токсичности хлеба из пшеничной муки, загрязненной остатками пестицидов типа 2,4- Д(производные дихлорфеноксиуксусной кислоты) при сохранении качества хлеба.

Сущность изобретения заключается в следующем. В муке пестициды присутствуют в виде более крупных, чем в сточных водах и растворах, молекулярных образований - мицелл, ассоциатов, комплексов, поэтому можно предположить, что для их: эффективного поглощения подходят активные углы с большим объемом мезопор. Однако, конкретная, экспериментально найденная величина объема мезопор зависит также и от режима изготовления хлеба,

в частности, при повышенной температуре, сопровождающей выпечку, молекулярные образования пестицидов приобретают большую подвижность, в результате чего необходимость в большой величине объема мезопор снижается.

Способ осуществляют следующим образом. К пшеничной муке, загрязненной остатками пестицида 2,4Д(дихлорфенок- сиуксусной кислоты) добавляют дрожжи, воду, соль, сахар и порошкообразный активный уголь, размер частиц которого соответствует размеру частиц муки с объемом мезопор 0,40-0,30 см3/г 8 количестве 0,1- 1,0 мас.%. Оъем мезопор контролируется путем изменения параметров активации в процессе получения активного угля (времени пребывания в печи, расхода активирующего агента, температуры активации). Производят замес теста и оставляет его на

|

ю о

hO Јь 4

СО

брожение. Затем тесто делят на заготовки и ставят на расстойку, после чего хлеб выпекают и определяют параметры, характеризующие качество хлеба; объемный выход, эластичность, пористость, цвет корки, содержание пестицидов,

Пример. К 500 г пшеничной муки, со д е ржа щей 4 м г/ г 2,4дихлорфеноксиуксус- ной кислоты, добавляют дрожжи, воду, сахар и 2,5 г (0,5%) активного угля с размером частиц 40 мкм, объемом мезопор 0,20 см3/г, Производят замес теста, оставляют его на брожение в течение 150 мин. После расстойки из заготовок производят выпечку хлебапри210°С.

Данные, показывающие зависимость качества других образцов хлеба от характеристик активного угля, приведены в таблице..

Из таблицы следует, что снижение токсичности хлеба (т.е. снижение содержания пестицида 2,4-Д) при сохранении качества хлеба достигается в интервале объема мезопор 0,10-0,30 см3/г и содержании активного угля 0,1-1.0 мас.%. При выходе за нижний и верхней пределы объема мезопор резко повышается остаточная концентрация 2,4-Д за счет ухудшения условий адсорбции высокомолекулярных образований, при этом ка

чество хлеба остается высоким. При выходе за нижний предел содержания активного угля также резко увеличивается концентрация пестицида, а при выходе за верхний - ухудшается качество хлеба.

Таким образом, предложенный способ позволяет получить экологически чистую хлебную продукцию из загрязненной остатками пестицидов пшеницы. При этом нетре буется использование дорогостоящей высококачественной пшеницы, выращиваемой в специальных хозяйствах без применения технологии химизации, что дает при использовании изобретения большой социальный и экономический эффект,

Ф о р м у л а и з о б р е те н и я Способ производства хлеба, предусматривающий замешивание загрязненной муки, воды и компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба путем снижения токсичности хлеба при использовании муки, загрязненной остатками пестицидов, к муке перед замешиванием с компонентами теста добавляют порошкообразный активный уголь с объемом мезопор 0,10-0,30 см3/г в количестве 0,1-1,0 мас.%.

х) Концентрация 2,4-Д снизилась с 4,00 до 3,90 Mr/кг за счет разложения части пестицида при выпечке хлеба.

Продолжение табл.